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Bundevara: rotoli di pasta fillo con zucca, cannella e semolino
La bundevara è una pita dolce di zucca presente nella cucina domestica serba e in altre tradizioni balcaniche. Questa versione mantiene il ripieno semplice: zucca grattugiata cruda, zucchero, zucchero vanigliato, cannella e semolino, racchiusi in pasta fillo pronta. Il contrasto ricercato è netto: fogli sottili e croccanti all’esterno, zucca morbida e profumata all’interno.
La scelta della zucca incide direttamente sulla struttura. Serve una polpa abbastanza soda da poter essere grattugiata, non una purea acquosa. Una volta uniti zucchero e aromi, la zucca comincia a rilasciare succo; il semolino è inserito proprio per assorbirne una parte. Il riposo di 10 minuti è sufficiente a farlo gonfiare senza lasciare la miscela ferma così a lungo da diventare troppo bagnata.
La miscela per spennellare usa olio di semi di girasole e acqua frizzante. Sulla fillo ne basta uno strato sottile: l’obiettivo è renderla flessibile mentre viene arrotolata, non saturarla. Il ripieno va disposto in una fascia stretta e i rotoli non devono essere serrati, perché la pasta ha bisogno di spazio per separarsi e asciugarsi nel forno.
A 200 °C, in circa 35 minuti, la bundevara deve diventare dorata sopra e sotto. Il fondo offre un segnale importante: se rimane pallido e morbido, l’umidità del ripieno non è stata gestita bene. Al termine della cottura non dovrebbe esserci succo libero; la zucca deve essere tenera, mentre la fillo mantiene un bordo secco e fragile.
Dopo 10 minuti di raffreddamento il vapore si stabilizza e il taglio schiaccia meno i rotoli. Lo zucchero a velo viene aggiunto solo a quel punto. Servita leggermente tiepida o a temperatura ambiente, la bundevara conserva meglio il contrasto tra involucro croccante e ripieno soffice.