сербская · десерт или сладкая выпечка

Бундевара

Сырую тёртую тыкву смешивают с сахаром, корицей и манной крупой, заворачивают в тонкое тесто фило и выпекают до хрустящей корочки. Манная крупа связывает выделившийся сок, поэтому начинка остаётся мягкой, но не размокает.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Бундевара
Выход 12 кусков
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 35 минут
Пассивное время 20 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Бундевара — рулетная пита из фило с тыквой и корицей

Бундевара — сладкая пита с тыквой, в которой тонкие листы теста фило сворачивают вокруг тёртой тыквы, сахара и мягких пряностей. Такое изделие хорошо известно в сербской домашней выпечке и соседних балканских кухнях. Встречаются и рулетные, и слоёные варианты; здесь используется сырая тёртая тыква, которая размягчается уже в духовке.

Главная техническая задача — вода в тыкве. После добавления сахара она начинает выделять сок, который способен быстро размочить тонкие листы. Поэтому к тыкве добавляют мелкую манную крупу вместе с ванильным сахаром и корицей. За короткий отдых манка начинает впитывать свободную жидкость, но не должна превращать начинку в сухую массу.

С тестом фило действует противоположное правило: его нельзя переувлажнять, но нельзя и давать ему высохнуть. Для лёгкого смазывания смешивают подсолнечное масло и газированную воду. Масло помогает слоям разделяться и румяниться, а небольшое количество воды сохраняет листы достаточно гибкими для сворачивания. Избыток жидкости не нужен, потому что в духовке дополнительный пар даст сама тыква.

Рулеты выпекают при 200 °C до равномерного золотистого цвета. Основание должно быть хрустящим, а тыква — мягкой, без свободного сока, вытекающего из разреза. Если ориентироваться только на цвет поверхности, легко снять выпечку слишком рано, поэтому важны и текстура начинки, и состояние нижней корочки.

После духовки бундевара отдыхает 10 минут. За это время сильный пар уходит, манная крупа продолжает связывать влагу, а рулеты легче режутся. Сахарную пудру добавляют уже после этой паузы, чтобы она осталась светлым тонким слоем, а не растворилась на влажной горячей поверхности.

Практика

Практика

  • Берите плотную тыквуМякоть должна хорошо натираться, а не напоминать водянистое пюре.
  • Дайте манке короткий отдыхОна должна начать впитывать сок до формования.
  • Закрывайте филоНеиспользуемые листы держите накрытыми, чтобы края не пересыхали и не ломались.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тыквенная начинка

  • 1000 г мякоти тыквы — очищенной и крупно натёртой
  • 150 г сахарного песка
  • 10 г ванильного сахара
  • 5 г молотой корицы
  • 80 г мелкой манной крупы

Тесто и смазывание

  • 500 г тонкого теста фило
  • 100 г подсолнечного масла
  • 150 мл газированной воды

Завершение

  • 20 г сахарной пудры — для посыпки после остывания
Приготовление

Приготовление

Начинка

  1. Свяжите тыквенную начинкуСоедините 1 000 г тёртой тыквы со 150 г сахара, 10 г ванильного сахара, 5 г корицы и 80 г манной крупы. На активное смешивание отведите около 10 минут, затем оставьте начинку ещё на 10 минут. Манка должна начать впитывать сок, выделившийся из тыквы, а на дне миски не должно образоваться большой лужицы свободной жидкости.

Формование и выпечка

  1. Смешайте жидкость для смазыванияПеремешайте 100 г подсолнечного масла со 150 мл газированной воды около 2 минут. Устойчивая эмульсия не нужна — достаточно равномерного распределения жидкости перед лёгким смазыванием листов.

  2. Сверните рулетыНеиспользуемое фило держите накрытым. Работайте с 500 г листов небольшими группами, слегка смазывайте смесью масла и воды, выкладывайте начинку узкой полосой и сворачивайте без сильного сжатия. Уложите рулеты на противень с бумагой, оставляя немного места между ними. На сборку отведите около 13 минут.

  3. Выпекайте до хруста и румянцаПоставьте в духовку при 200 °C примерно на 35 минут. Рулеты должны равномерно подрумяниться, низ — стать хрустящим, а тыква — мягкой; в разрезе не должно оставаться свободной жидкости.

  4. Остудите и завершитеОставьте бундевара на 10 минут, чтобы пар ослаб и начинка стабилизировалась. Только затем посыпьте 20 г сахарной пудры и разрежьте на 12 кусков.

Практика

Практика

Подача

Подавайте бундевара слегка тёплой или при комнатной температуре, когда слой тыквы уже достаточно стабилен для аккуратного разреза. 20 г сахарной пудры рассчитаны на лёгкую посыпку, а не на толстое покрытие.

Заранее

Тыкву можно натереть за несколько часов и хранить накрытой в холодильнике. Сахар и манную крупу добавляйте только незадолго до сворачивания: подслащенная тыква быстро выделяет сок и способна размочить фило до выпечки.

Хранение и разогрев

Быстро остудите готовую выпечку и храните накрытой в холодильнике при 4 °C или ниже до 3 дней. Разогревайте куски в духовке при 180 °C до горячего состояния. При подаче разогретых остатков из холодильника доведите центр до 74 °C.

Замена

80 г мелкой манной крупы можно заменить 60 г мелких сухих панировочных сухарей. Начинка станет немного менее нежной и чуть более хлебной по текстуре, но сухари всё равно свяжут лишний тыквенный сок.

Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 12 кусков
  • Калорийность305 ккал
  • Углеводы47 г
  • Белки5 г
  • Жиры11 г
  • Пищевые волокна2 г
  • Натрий205 мг

Значения приблизительные и могут меняться в зависимости от конкретного теста фило, продуктов и размера кусков.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен. Проверяйте упаковку теста фило на указанные производителем следовые аллергены.

Нарезанную тыкву до использования держите в холодильнике. Остывшие остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при 4 °C или ниже. При повторном разогреве доводите центр до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Нужно ли предварительно готовить тыкву?

Нет. В этой версии плотную сырую тыкву крупно натирают, смешивают с манной крупой и запекают внутри рулетов; она размягчается за 35 минут в духовке.

Результат: хрустящее рулетное фило вокруг мягкой тыквенной начинки с корицей и ванилью, без свободного сока.

Ключ: дайте манной крупе заранее связать часть тыквенной влаги и смазывайте фило только слегка.