Papricaș de pui crișean

Papricaș de pui crișean, Crișana bölgesinden bir tariftir; Bihor yemekleri derlemesinde Diosig’den Szabo József ve Gizela ailesine atfedilmiştir. Bu kayıtlı yöresel bir örnektir, bütün Romanya tavuk yemeklerini tanımlamaz. Kemikli tavuk butları önce hafifçe kızartılır, ardından soğan, sarımsak, domates ve öğütülmüş kuru biberlerle kısık ateşte pişirilir. Sos, son aşamada ekşi krema ve az miktarda unla koyulaştırılır. Yanında un, yumurta, su ve yağla hazırlanan küçük nokedli parçaları sunulur. Hamur parçaları ayrı haşlanır, durulanır ve servis öncesi sosa eklenir.

Nokedli, Orta Avrupa mutfağında görülen küçük un hamuru parçalarının adıdır. Bu tarifte özel bir kalıp gerekmez: hamuru 1,5–2 cm büyüklüğünde kesip doğrudan kaynar suya bırakın. Ayrı bir tencerede haşlamak tavuk sosunu korur ve hamurun pişmesini bağımsız biçimde kontrol etmenizi sağlar. Süzdükten sonra nokedliyi soğuk suyla durulayın ve yapışmamaları için önceden ölçülmüş yağın az bir kısmıyla harmanlayın. Böylece sos hazır olana kadar parçalar birbirinden ayrı kalır.

Tavayı doldurmamak için tavukları birkaç seferde kızartın. Bu aşamada amaç yüzeylerine hafif renk vermektir; içlerinin tamamen pişmesi gerekmez. Tavukları alın ve aynı kapta soğan, sarımsak ve domatesi hazırlayın. Böylece tavada kalan kızarmış parçalar sosun lezzetine katılır. Kaynak, tatlı toz kırmızı biberi üç adet öğütülmüş kuru kırmızı biberden ayrı sayar. Kuru biberlerin çeşidini veya acılığını belirtmediğinden belirli bir tür varsaymayın. Suyu adımlarda verilen sırayla iki seferde ekleyin ve tavuğu geri koyduktan sonra tencerenin kapağını kapatın.

Tavuğu gıda termometresiyle etin en kalın yerinden, kemiğe değmeden ölçün. Güvenli en düşük iç sıcaklık 74 °C / 165 °F olmalıdır. Ölçüm daha düşükse pişirmeyi sürdürün ve yeniden kontrol edin. Etin rengi veya suyunun görünümü bu ölçümün yerini tutmaz. Çiğ tavuğu tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; temas sonrası ellerinizi ve araçları yıkayın. Termometre tavuk güvenliğini kontrol etmek içindir, bitmiş yemeğe görsel amaçla eklenmez.

Tavuk kısık ateşte pişerken hamuru hazırlayın. Yumurtaları su ve bir tutam tuzla çırpıp un ile yağı karıştırın. Hamur sert ve kesilebilir olmalı; kaynak akışkan bir karışım istemez. Parçaları yaklaşık 1,5–2 cm boyutunda kesin ve büyük tencerede tuzlu kaynar suya bırakın. Yüzeye çıktıktan sonra iki dakika daha haşlayın. Süzüp soğuk suyla durulayın ve ölçülmüş yağın küçük bir kısmıyla karıştırın. Benzer büyüklükte parçalar daha eşit pişer.

Tavuk yumuşadıktan sonra sosu koyulaştırın. Önce unu ekşi kremayla karıştırın, ardından tencereden bir kaşık sıcak sıvı ekleyin. Bu sıvı, karışımın sıcak sosa daha kolay karışmasına yardımcı olur. Karışımı tencereye dökün ve karıştırarak en fazla beş dakika hafifçe pişirin. Tatlı toz biber ve karabiber ekleyin; tuzu malzeme listesinde belirtildiği gibi damak tadınıza göre ayarlayın. Süzülmüş nokedliyi ezmeden sosa katıp sıcak servis edin. Nokedli ayrı haşlanmış parçalar olarak kalır, sos yemeğin bileşenlerini birleştirir.

Tarif kartında hazırlık süresi 25 dakika, pişirme süresi 60 dakika ve toplam süre 85 dakika olarak verilir; 4–6 porsiyon çıkar. Tavuk kısık ateşte pişerken hamuru hazırlayıp nokedli için suyu ısıtmaya başlayabilirsiniz. Gerçek süre tavuk parçalarının büyüklüğüne ve hamuru kaç seferde haşladığınıza göre değişebilir. Dört yemek kaşığı yağ, haşlama ve durulama sonrasında nokedliyi harmanlamak için ayrılan az miktarı da kapsar; ölçülmemiş ek yağ koymayın. Tuz ve karabiberi damak tadınıza göre ekleyin; bu, güvenlik sıcaklığını değiştirmez.

Artan yemeği sığ kaplara paylaştırın, kapatın ve pişirme sonrasındaki en geç iki saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken tavuk ve sosu 74 °C / 165 °F sıcaklığa getirin ve gıda termometresiyle kontrol edin. Isının eşit dağılması için sosu karıştırın. Nokedli beklerken sosun bir kısmını çekip dokusunu değiştirebilir; görünüşü yemeğin güvenli olduğunu göstermez. Yemeği oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın.