Piura usulü aile ceviche’si: pişmiş karidesli — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği
Piura için düzenlenen bu aile sofrası ceviche’sinde çiğ beyaz deniz balığına, önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş karides eklenir. Yanında haşlanmış zarandaja ve iri taneli choclo bulunur. Balıkla pişmiş karidesin aynı tabakta yer alması, iki malzemenin hazırlık koşullarını birbirine karıştırma izni vermez.
Zarandaja, Lablab purpureus türünden fasulyedir ve bu tarifte tamamen haşlanmış, yenmeye hazır biçimde ölçülür. Choclo da önceden pişmiş ve soğuk olmalıdır. Bu iki eşlikçi sosun dışında tutulur; böylece baklagil ve mısır taneleri şekillerini korur.
Karidesin 200 g’ı pişmiş, soyulmuş ve soğuk olarak tartılır. Çiğ karides alınmışsa ayrı bir işlemle merkezinde 63 °C’ye kadar pişirilmeli ve tamamen soğutulmalıdır; bu çalışma, belirtilen 25 dakikalık birleştirme süresine dahil değildir. Misket limonu suyu çiğ balığın parazit veya bakteri riskini gidermez.
