Name: Ceviche de Piura com camarões cozidos e zarandaja
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 480 g de filé de corvina ou de outro peixe marinho branco e firme — sem pele e espinhas, previamente congelado sob controles antiparasitários do fornecedor para consumo cru; descongelado por completo e mantido a 4 °C ou menos; 160 g de cebola roxa — descascada e fatiada em tiras muito finas; 175 ml de suco de limão fresco — recém-espremido e coado; quantidade referente ao suco, não ao fruto inteiro; 18 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes, picado bem fino; manipulado com utensílios limpos; 14 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas, secas e picadas bem fino; 3 g de sal fino — quantidade medida; 200 g de camarões cozidos e descascados — inteiramente cozidos, resfriados prontamente e mantidos a 4 °C ou menos; 200 g de zarandaja cozida (feijão-jacinto, Lablab purpureus) — escorridos, frios e prontos para consumo; 160 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) — escorridos, frios e prontos para consumo

Ceviche de Piura com camarões cozidos e zarandaja — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Rendimento 4 pratos completos de ceviche

Preparo 25 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 25 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de Piura com camarões cozidos e zarandaja — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Esta variação familiar inspirada em Piura reúne dois produtos do mar que chegam ao prato em condições diferentes: peixe cru e camarões inteiramente cozidos, descascados e frios. Acompanham os dois a zarandaja, leguminosa já cozida, e os grãos de choclo resfriados. A composição não pretende representar todas as mesas familiares da região.

Os camarões entram somente no fim, depois de o peixe receber sal, ají limo, cebola, coentro e limão. Até esse momento eles ficam em uma tigela fria, longe da tábua usada para o pescado cru. A zarandaja e o milho não precisam de outra cocção dentro do tempo total informado.

Peixe cru e camarões cozidos exigem controle de contaminação cruzada. O limão não torna camarões crus seguros: caso tenham sido comprados crus, cozinhe-os separadamente até 63 °C e resfrie completamente antes de preparar o ceviche; esse serviço prévio não cabe na montagem rápida.

Ingredientes

Base

480 g de filé de corvina ou de outro peixe marinho branco e firme — sem pele e espinhas, previamente congelado sob controles antiparasitários do fornecedor para consumo cru; descongelado por completo e mantido a 4 °C ou menos
160 g de cebola roxa — descascada e fatiada em tiras muito finas
175 ml de suco de limão fresco — recém-espremido e coado; quantidade referente ao suco, não ao fruto inteiro
18 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes, picado bem fino; manipulado com utensílios limpos
14 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas, secas e picadas bem fino
3 g de sal fino — quantidade medida

Frutos do mar cozidos

200 g de camarões cozidos e descascados — inteiramente cozidos, resfriados prontamente e mantidos a 4 °C ou menos

Para acompanhar

200 g de zarandaja cozida (feijão-jacinto, Lablab purpureus) — escorridos, frios e prontos para consumo
160 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) — escorridos, frios e prontos para consumo

Modo de preparo

Separe os acompanhamentos.Distribua 200 g de zarandaja cozida (feijão-jacinto, Lablab purpureus), 160 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) em porções distintas sobre quatro pratos limpos e frios. Os alimentos que precisam de cozimento já devem estar totalmente cozidos, resfriados e prontos para comer. Mantenha os acompanhamentos cozidos fora do molho cítrico até o serviço. Reserve 4 minutos. Os componentes devem permanecer separados, frios e com suas texturas identificáveis. Não use feijão ou mandioca crus.
Corte os vegetais.Em uma tábua limpa para vegetais, corte 160 g de cebola roxa em tiras finíssimas. Pique 18 g de ají limo sem sementes e 14 g de coentro lavado. Meça 175 ml de suco de limão coado em tigela fria, sem apertar a parte branca amarga da casca nem incorporar sementes. Reserve 5 minutos. A cebola deve se dobrar facilmente e o restante ficar miúdo e uniforme. Lave mãos e utensílios antes de tocar o pescado.
Corte o peixe refrigerado.Em outra tábua limpa, corte 480 g de filé branco sem pele nem espinhas em cubos regulares de 1,5–2 cm. Transfira para tigela fria de material não reativo. Reserve 4 minutos. Os cubos devem estar firmes, com bordas regulares e sem espinhas visíveis. Mantenha a 4 °C ou menos até combinar os temperos; utilize somente peixe com procedência adequada ao consumo cru.
Mantenha os camarões cozidos separados.Separe 200 g de camarões já totalmente cozidos, descascados e frios. Coloque-os numa tigela limpa usando uma colher própria, nunca na tábua da corvina crua. Reserve 3 minutos. Os camarões devem estar frios, sem cheiro desagradável nem película viscosa. Se estiverem crus, cozinhe-os separadamente a 63 °C e resfrie completamente antes de prosseguir; esse tempo adicional não está incluído.
Tempere o peixe somente no final.Polvilhe 3 g de sal fino sobre o peixe, incorpore 18 g de ají limo e 14 g de coentro; acrescente 175 ml de suco de limão e 160 g de cebola roxa. Misture delicadamente, sem desfazer os cubos, ao longo de 3 minutos. O molho deve cobrir cada pedaço e a cebola se distribuir por igual. O limão é tempero, não um método validado para eliminar bactérias e parasitas.
Incorpore os camarões e sirva.Misture uma única vez os camarões cozidos e frios ao peixe temperado. Divida os frutos do mar e o líquido cítrico entre os quatro pratos, mantendo zarandaja cozida (feijão-jacinto, Lablab purpureus) e grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) separados. Reserve 3 minutos. Cada prato deve mostrar camarões inteiros, cubos de peixe e acompanhamentos que conservem a forma. Sirva imediatamente e não deixe o pescado cru fora de refrigeração.

Dicas práticas

Pontos para acertar

O camarão previamente cozido acrescenta outra textura; mantenha-o separado do peixe cru até a montagem.

Orientações de serviço, preparo antecipado e conservação

Os camarões já cozidos devem ficar frios em recipiente próprio até a última mistura. Zarandaja e choclo têm de estar completamente cozidos e prontos para comer antes da montagem. Caso os camarões estejam crus, cozinhe-os separadamente até atingirem 63 °C e resfrie por completo antes de prosseguir; não inclua essa etapa adicional nos 25 minutos de montagem previstos. Não use a tábua da corvina para os camarões cozidos. O peixe continua cru, mesmo depois de receber limão, e o prato pronto não deve ser guardado para outra refeição. O congelamento adequado do fornecedor pode reduzir alguns riscos de parasitas, mas não elimina todos os microrganismos; limão não é uma etapa de cocção segura.

Pontos de atenção

Camarão com textura moleCamarão previamente cozido não deve ficar marinando com o peixe; incorpore-o uma única vez no serviço.
Mistura aquecidaCamarões ainda mornos aquecem o pescado cru; resfrie-os inteiramente e mantenha até 4 °C antes de juntar.

Informação nutricional por 1 de 4 pratos completos, incluindo todos os acompanhamentos

Tamanho da porção1 de 4 pratos completos, incluindo todos os acompanhamentos
Valor energético299 kcal
Carboidratos29,4 g
Proteínas42,1 g
Gorduras totais3,2 g
Fibra alimentar5,1 g
Sódio452 mg

Alérgenos e segurança alimentar

O prato contém peixe e crustáceos (camarões). Verifique contato cruzado nos acompanhamentos e no fornecedor. Os valores nutricionais são estimativas das quantidades listadas, incluindo os 3 g de sal. Use apenas peixe vendido especificamente para preparações cruas, com congelamento antiparasitário apropriado ou controles equivalentes documentados pelo fornecedor. Mesmo o peixe previamente congelado pode conter microrganismos nocivos. Mantenha o peixe e todos os acompanhamentos cozidos a 4 °C ou menos. Limpe e higienize mãos, utensílios e superfícies depois de lidar com o pescado cru; mantenha vegetais e ingredientes já cozidos separados da tábua usada para o peixe. O suco de limão altera a textura da carne, mas não elimina de forma confiável bactérias nem parasitas. Sirva imediatamente, não deixe o ceviche pronto em temperatura ambiente e não guarde sobras de pescado cru já temperado para outra refeição. Gestantes, crianças, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar pescado cru ou malcozido. Para esses grupos, a opção mais segura é uma refeição com peixe inteiramente cozido. Os camarões são um alérgeno crustáceo: use-os já cozidos e frios, separados do pescado cru até finalizar. Camarões adquiridos crus precisam atingir 63 °C em cozimento à parte e ser resfriados totalmente, fora do tempo de montagem indicado.

Conclusão

Resultado: Porções de peixe cru com camarões cozidos, zarandaja e choclo frios.
Controle decisivo: Mantenha os camarões prontos separados da tábua do peixe e incorpore-os só no final.