Lima usulü mevsimlik ceviche: palamut ile nasıl hazırlanır?

Mevsimlik olarak adlandırılan bu Lima ceviche uygulamasında balık, pazarda bulunabilen bonito yani palamuttur. Çeşit değiştirilebilir diye belirli bir tarihsel tören türü oluşturulmaz; önemli olan kullanılan balığın açıkça belirtilmesi ve ona uygun soğuk servis tekniğidir.

Palamutun koyu etli, daha zengin lezzeti misket limonu, ají limo ve kırmızı soğanla dengelenir. Önce camote ve choclo pişer ve buharını kaybeder. Balık daha sonra ayrı bir tahtada düzgün 2 cm küpler halinde doğranır; soslanmış parçalara sertçe karıştırma uygulanmaz.

Bonito yanlış sıcaklıkta taşınır veya saklanırsa pişirmenin bile yok etmediği histamin oluşabilir. Bu nedenle balığı çiğ tüketim amacıyla güvenilir kaynaktan alın, 4 °C veya altında saklayın ve önceden uygun parazit önlemlerinin uygulandığını doğrulayın. Limon suyu bu risklerin çözümü değildir.

Malzemeler

Mevsimlik garnitürler

350 g camote (tatlı patates), soyulmuş, iri doğranmış
300 g choclo mısır taneleri, taze veya dondurulmuş
1250 ml su, haşlamak için

Taze ceviche

650 g çiğ tüketim için uygun palamut (bonito), derisi ve kılçıkları alınmış, soğutulmuş
135 ml taze misket limonu suyu, süzülmüş
165 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
11 g ají limo biberi, ince kıyılmış
10 g taze kişniş, kıyılmış
5 g ince tuz

Hazırlanışı

Camote ve chocloyu pişirin.350 g camote ile 300 g chocloyu 1250 ml suda en fazla 30 dakika, ikisi de yumuşayana kadar hafif kaynatıp süzün. Bıçak camoteye kolay girmeli, choclo çiğnerken yumuşak olmalı.
Yan ürünleri soğutun.Pişmiş sebzeleri temiz, sığ kaba yayıp 10 dakika soğutun. Artık buhar çıkmamalı; çiğ palamut tabağını ısıtmamalıdır.
Aromatikleri hazırlayın.165 g kırmızı soğanı ince yarım ay doğrayın; 11 g ají limo ile 10 g kişnişi kıyın. 135 ml taze misket limonu suyunu ölçüp süzün. Soğan diri olmalı, suyun içinde çekirdek bulunmamalı.
Palamudu eşit doğrayın.Çiğ tüketime uygun 650 g soğuk palamudu ayrı balık tahtasında keskin bıçakla 2 cm küplere kesin. Soğuk kâsede 5 g tuz ve ají limo ile karıştırın. Koyu renkli balık küpleri düzgün ve bütün kalmalı. Parazit kontrolü uygun kaynaktan alınmış balığı 4 °C veya altında tutun.
Serviste limonla karıştırın.135 ml misket limonu suyunu, soğanı ve kişnişi balığa kısa süre katlayın. Hemen camote ve chocloyla birlikte dört porsiyon halinde servis edin. Sos palamut küplerini hafifçe kaplamalı, parçaları gizlememeli. Çiğ balığı soğuk tutun; asit mikroorganizmaları yok eden bir yöntem değildir.

Pratik öneriler

Servis, ön hazırlık ve saklama

Camote ve chocloyu palamudun yanında tutun; balığı sosla karıştırdıktan sonra hemen dört tabağa paylaştırın. Palamutun koyu rengi normaldir, ancak balığın görüntüsü tek başına güvenlik kanıtı sayılamaz. Sosun küpleri hafifçe kaplaması yeterlidir. Bonito yerine hafif lezzetli, sıkı dokulu ve çiğ servise uygun beyaz balık seçildiğinde tabağın rengi, yağlılığı ve deniz tadı değişir. Parazit kontrolü ve soğuk muhafaza koşulları aynen geçerlidir. Garnitürleri önceden hazırlayabilirsiniz, ancak sıcak kalmış sebzeler soğuk balığa temas etmemelidir. Çiğ palamudu soslamadan önce buzdolabında tutun ve cevicheyi hazırlandıktan sonra bekletmeyin. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ balıklı yemekten kaçınmalıdır.

Kontrol noktaları

Palamut eşit olmayan biçimde matlaşmışKüplerin boyu farklı veya limon eşit dağılmamış olabilir; hepsini 2 cm kesin ve kısa süre hafifçe karıştırın.
Choclo sertTaneler yeterince haşlanmamıştır; süzmeden önce birkaçını tadarak yumuşaklığı kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1’i
Kalori386 kcal
Karbonhidrat42 g
Protein37 g
Yağ8 g
Lif5 g
Sodyum595 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ bonito (palamut) içerir. Misket limonu bunu güvenli pişmiş balığa dönüştürmez. Satın alınmadan önce kötü sıcaklıkta tutulmuş palamutta ısıya dayanıklı histamin gelişmiş olabilir. Çiğ servis için uygun ve parazit kontrolleri yapılmış balık alın; 4 °C veya altında saklayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ ceviche yememelidir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Tazelik ve pazar bulunurluğuna göre palamut (bonito) kullanılan Lima ceviche; camote ve choclo ile servis edilir.
Temel kontrol: Çiğ balığı sürekli soğuk tutun ve misket limonunu yalnızca servisten hemen önce ekleyin.