Name: Sezónní ceviche z Limy z ryby bonito
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 350 g oloupaného camote na kusy; 300 g čerstvých nebo mražených zrn choclo; 1250 ml vody na vaření; 650 g ryby bonito určené k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, vychlazené; 135 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 165 g červené cibule nakrájené na tenká pírka; 11 g jemně nasekaného ají limo; 10 g nasekaného koriandru; 5 g jemné soli

Jak připravit sezónní ceviche z Limy z ryby bonito

Výtěžnost 4 obědové porce

Příprava 20 minut

Vaření 30 minut

Čas bez aktivní práce 10 minut

Celkový čas 60 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit sezónní ceviche z Limy z ryby bonito

V období, kdy je dostupná vhodná ryba bonito, lze v Limě připravit ceviche s její výraznější, tmavší svalovinou. Označení sezónní zde vystihuje praktickou volbu podle nabídky trhu, nikoli samostatně doložený starobylý sváteční pokrm.

Bonito má jinou chuť než jemná bílá ryba, a proto se vyplatí ponechat přesně odměřenou limetkovou šťávu a ají limo. Jednotné dvoucentimetrové kostky se jen krátce obracejí v zálivce. K nim se podává změklý peruánský batát camote a velká zrna choclo.

Stejně jako jurel může i bonito při nesprávném skladování vytvářet histamin, který pozdější kyselina neodstraní. Ryba musí pocházet z dodávky určené pro syrové podávání a do chvíle míchání zůstat dostatečně vychlazená.

Ingredience

Tržní přílohy

350 g oloupaného camote na kusy
300 g čerstvých nebo mražených zrn choclo
1250 ml vody na vaření

Čerstvé ceviche

650 g ryby bonito určené k syrové konzumaci, bez kůže a kostí, vychlazené
135 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
165 g červené cibule nakrájené na tenká pírka
11 g jemně nasekaného ají limo
10 g nasekaného koriandru
5 g jemné soli

Postup

Uvařte tržní přílohy.V 1250 ml vody vařte 350 g camote a 300 g choclo nejvýše 30 minut, dokud nejsou obě suroviny měkké. Potom je sceďte. Batátem musí vidlička snadno projít a kukuřice má být příjemně měkká při skousnutí.
Přílohy nechte chladnout.Vařené camote a choclo rozprostřete v čisté mělké misce a nechte 10 minut chladnout. Kousky už nesmějí vypouštět páru, aby následně neohřívaly studenou syrovou rybu.
Nachystejte cibuli a šťávu.Nakrájejte 165 g červené cibule na tenká pírka, 11 g ají limo a 10 g koriandru nasekejte. Připravte 135 ml přecezené limetkové šťávy. Zhruba po 8 minutách má cibule zůstat křupavá a šťáva bez pecek.
Nakrájejte vychlazené bonito.Na samostatném rybím prkénku nakrájejte 650 g vychlazeného bonita na pravidelné kostky 2 cm. V nereaktivní studené míse je během 8 minut lehce promíchejte s 5 g soli a ají limo. Tmavší kousky mají stejné rozměry a nerozpadat se. Ryba musí být určena k syrovému podávání a zůstat při 4 °C nebo níže.
Přidejte limetku a okamžitě podávejte.K bonitu přilijte 135 ml limetkové šťávy, přidejte cibuli a koriandr, krátce promíchejte a během 4 minut servírujte s camote a choclem. Lehká zálivka má kostky obalit, ale nesmí je skrýt. Syrovou rybu držte v chladu a nepovažujte limetku za účinný zásah proti patogenům.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

Bonito podávejte jako hlavní rybí složku, nikoli jako drobný doplněk bílé ryby. Chuťově výraznější kostky potřebují stejnoměrný řez a krátké promíchání s limetkou. Camote a choclo patří na okraj talíře a nesmějí zahřívat rybu. Přílohy lze uvařit a zchladit dříve, ale bonito krájejte až bezprostředně před servírováním. Vybírejte rybu vhodnou pro syrovou konzumaci a trvale chlazenou. Nevystavujte již sestavené ceviche delšímu skladování. Pevná bílá ryba by dala jemnější chuť a jiné zabarvení i podíl tuku. Taková změna je možná jen při zachování všech pravidel pro původ ryby, parazity a chlazení. Špatnou manipulací vzniklý histamin nezmizí ani v limetce, ani při pozdějším ohřevu.

Kontrolní body

Bonito mění barvu nerovnoměrněKostky mají rozdílnou velikost nebo různě dlouho ležely v limetce. Nakrájejte je stejně a promíchejte krátce.
Choclo je nedovařenéZrna nebyla dost dlouho vařená. Před slitím jich několik ochutnejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Kalorie386 kcal
Sacharidy42 g
Bílkoviny37 g
Tuky8 g
Vláknina5 g
Sodík595 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Bonito je syrová ryba a ani limetka neodstraní rizika spojená se syrovými mořskými produkty. Při špatném zacházení se může v bonitu vytvořit tepelně stabilní histamin. Kupujte rybu určenou k syrové konzumaci, uchovávejte ji při 4 °C nebo níže a oddělte ji od hotových surovin. Těhotné, děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by syrové ceviche neměli jíst.

Závěr

Výsledek: Ceviche ze syrové ryby bonito s ají limo, limetkou, vařeným camote a velkozrnnou kukuřicí choclo.
Rozhodující postup: Pracujte v chladu a limetkovou zálivku přidávejte těsně před podáváním.