Seizoensceviche uit Barranco: Cabrilla met verse choclo, camote en knapperige sla
Voor deze seizoensvariant met het label Barranco is de keuze van de bijgerechten doorslaggevend. Naast cabrilla in een eenvoudige ceviche van limoen, rode ui, ají limo en koriander liggen verse choclo, gele camote en fris slablad. De naam beschrijft een praktische marktsamenstelling en geen afzonderlijk gedocumenteerde seizoensceremonie.
Choclo heeft grotere korrels dan veel gewone suikermaïs. De camote gaat eerst in het kookwater en de choclo volgt later, zodat ze tegelijk kunnen uitlekken. Gewassen en goed gedroogde sla wordt niet meegekookt: de bladeren dienen als afzonderlijk, fris onderdeel van het bord.
De koude vis blijft apart tot de groente is afgekoeld en de borden klaarstaan. Ají limo zorgt voor de Peruaanse pepersmaak, terwijl een korte mengbeweging voorkomt dat de vis uit elkaar valt. De bleke kleur die door de citrus ontstaat, mag niet worden opgevat als bewijs dat de rauwe vis gaar of veilig is.
