Ceviche di Barranco con contorni di stagione

Lessare i contorni.Mettere 240 g di camote pelato a cubetti di 2 cm in una casseruola con 900 ml di acqua potabile fredda. Portare a leggero bollore a fuoco medio e sobbollire per 10 minuti; unire 260 g di chicchi di choclo e proseguire per altri 8 minuti, per un totale di 18 minuti. Scolare completamente. Verificare con una forchetta che il camote sia tenero ma mantenga la forma e che i chicchi siano morbidi alla masticazione. Non usare per le verdure gli utensili entrati in contatto con il pesce crudo.

Raffreddare le verdure.Distribuire 240 g di camote e 260 g di choclo, già scolati, in un unico strato su un vassoio ampio, pulito e poco profondo. Lasciare raffreddare per 10 minuti senza avvicinare le verdure calde al pesce destinato al consumo crudo. Al termine i contorni non devono più emettere vapore e devono risultare freddi al tatto. Durante l’attesa, tenere 620 g di cabrilla in frigorifero; se il servizio slitta, raffreddare rapidamente e conservare le verdure in frigorifero.

Affettare cipolla e aromi.Affettare 150 g di cipolla rossa in striscioline sottili a piuma; tritare 14 g di ají limo privato dei semi e 16 g di foglie di coriandolo precedentemente lavate e asciugate. Dedicare 5 minuti all’operazione e raccogliere gli ingredienti in contenitori separati e puliti. La cipolla deve restare in strisce sciolte e il coriandolo tagliato fine, non schiacciato. Lavare gli ortaggi lontano dal tagliere del pesce crudo.

Tagliare il pesce ben freddo.Appoggiare 620 g di filetti freddi di cabrilla su un tagliere pulito dedicato soltanto al pesce; controllare e togliere eventuali lische. Tagliare in cubetti uniformi di 2 cm nell’arco di 6 minuti e trasferirli subito in una ciotola fredda, coperta. I tagli devono risultare netti e la polpa soda, non sfilacciata. Usare pesce proveniente da un fornitore che ne abbia gestito l’idoneità al consumo a crudo, mantenuto a 4 °C o meno.

Condire senza schiacciare.Riunire nella ciotola fredda 620 g di cabrilla, 4 g di sale fino e 14 g di ají limo tritato. Versare 145 ml di succo di lime appena spremuto e filtrato; aggiungere 150 g di cipolla rossa e 16 g di foglie di coriandolo. Mescolare delicatamente con un cucchiaio pulito per 2 minuti: i cubetti devono risultare rivestiti di condimento, ancora integri, e la cipolla deve restare soda. Il lime cambia consistenza al pesce ma non lo cuoce e non elimina in modo affidabile microbi o parassiti.

Lasciare insaporire brevemente al freddo.Coprire la ciotola del ceviche di Barranco e rimetterla in frigorifero per 2 minuti di riposo nel lime, senza lasciarla sul piano di lavoro. I bordi dei cubetti di cabrilla possono diventare leggermente opachi, ma il centro deve restare sodo e freddo. Non interpretare il cambiamento di colore come cottura: il pesce è sempre crudo. Tenere intanto 240 g di camote, 260 g di choclo, 80 g di lattuga separati dalla ciotola del pesce.

Comporre i piatti e servire.Disporre 240 g di camote, 260 g di choclo e 80 g di lattuga in zone distinte di 4 piatti puliti e freddi. Lavare e asciugare accuratamente le foglie di lattuga e collocarle di lato, senza immergerle nel lime. Suddividere i cubetti di cabrilla con poco del loro succo tra le 4 porzioni e servire subito, impiegando 3 minuti per completare i piatti. Verificare che gli elementi croccanti siano ancora asciutti e che il pesce venga portato in tavola freddo. Non toccare i contorni pronti con gli utensili utilizzati per il pesce crudo.