Name: Sezonní ceviche z Barranca
Prep time: 19 min
Cook time: 18 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 620 g filetu ryby cabrilla bez kůže a kostí, dostatečně vychlazeného a určeného ke konzumaci za syrova; na kostky 2 cm; 145 ml čerstvě vymačkané a přecezené šťávy z kyselých peruánských limet (limón sutil), bez jadérek; 150 g oloupané červené cibule na velmi tenké plátky; 14 g peruánských chilli papriček ají limo bez semínek, nasekaných najemno; 16 g čerstvých omytých a osušených koriandrových lístků, nasekaných; 4 g jemné soli, přesně odvážené; 260 g čerstvých syrových velkých zrn peruánské kukuřice choclo z klasů; hmotnost před vařením; 240 g žlutých batátů camote, oloupaných, na kostky 2 cm; hmotnost před vařením; 80 g pevných listů salátu, omytých a dokonale osušených; 900 ml studené pitné vody k vaření příloh; po scezení ji vylijte

Sezonní ceviche z Barranca: cabrilla, čerstvé choclo, camote a listy salátu

Počet porcí 4 jednotlivě sestavené talíře

Čas vaření 18 minut (příprava navíc 19 minut)

Čas odležení a chladnutí 12 minut (samotné vaření 18 minut)

Celkový čas 49 minut včetně 12 minut čekání

Energie na porci 303 kcal; celý postup 49 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sezonní ceviche z Barranca: cabrilla, čerstvé choclo, camote a listy salátu

Sezonní podoba ceviche z Barranca staví na čerstvém choclo a rybě cabrilla. S batáty camote a listovým salátem vzniká talíř, na kterém jsou měkká vařená zrna, pevné plátky zeleniny a syrová ryba v pikantní limetové zálivce. Slovo „sezonní“ vyjadřuje volbu čerstvé kukuřice, nikoli historicky potvrzený obřad nebo přesně stanovenou specialitu této limské čtvrti.

Choclo je velkozrnná peruánská kukuřice a její doba varu je v receptu určena. Batáty se začnou vařit jako první a kukuřice se přisype po deseti minutách; po dalších osmi minutách se obě přílohy slijí. Salátové listy se mezitím umyjí a důkladně osuší na samostatném prkénku, aby se nesetkaly s tekutinou ze syrové cabrilly.

Červená cibule má zůstat křupavá, ryba zase v pevných kostkách, které se při míchání nerozpadají. Krátký pobyt v chladu dovolí kyselé zálivce ulpět na povrchu, ale bělavý vzhled masa neznamená jeho bezpečné uvaření. Všechny talíře je proto nutné připravit předem a směs servírovat ihned.

Ingredience

Na ceviche

620 g filetu ryby cabrilla bez kůže a kostí, dostatečně vychlazeného a určeného ke konzumaci za syrova; na kostky 2 cm
145 ml čerstvě vymačkané a přecezené šťávy z kyselých peruánských limet (limón sutil), bez jadérek
150 g oloupané červené cibule na velmi tenké plátky
14 g peruánských chilli papriček ají limo bez semínek, nasekaných najemno
16 g čerstvých omytých a osušených koriandrových lístků, nasekaných
4 g jemné soli, přesně odvážené

Na přílohy

260 g čerstvých syrových velkých zrn peruánské kukuřice choclo z klasů; hmotnost před vařením
240 g žlutých batátů camote, oloupaných, na kostky 2 cm; hmotnost před vařením
80 g pevných listů salátu, omytých a dokonale osušených
900 ml studené pitné vody k vaření příloh; po scezení ji vylijte

Postup

Uvařte camote a choclo.Do menšího hrnce vložte 240 g oloupaných batátů camote nakrájených na kostky o hraně 2 cm a zalijte je 900 ml studené pitné vody. Na středním ohni přiveďte k mírnému varu; vařte 10 minut. Poté přisypte 260 g čerstvých syrových zrn choclo a mírně vařte dalších 8 minut. Celkem jde o 18 minut vaření. Sceďte a vodu vylijte. Batáty se mají dát snadno propíchnout vidličkou, ale nerozpadat se; velká kukuřičná zrna mají být měkká při skousnutí.
Nechte vařené přílohy vychladnout.Rozložte scezených 240 g batátů camote a 260 g kukuřice choclo v jedné vrstvě na čistý mělký tác, aby se nehromadilo teplo. Nechte je 10 minut chladnout, dokud z nich nepřestane stoupat pára a na dotek už nebudou horké. Přílohy nevmíchávejte teplé k rybě. Filet cabrilla po celou dobu ponechte zakrytý v lednici mimo pracovní plochu.
Nakrájejte cibuli a připravte chilli s koriandrem.Během přibližně 5 minut nakrájejte 150 g oloupané červené cibule na tenké plátky, zbavte semínek 14 g ají limo a nakrájejte je najemno. Nasekejte 16 g omytých a osušených koriandrových lístků. Pracujte pouze na prkénku pro zeleninu. Cibule má zůstat pevná a koriandr se nemá změnit v pastu; vše uchovejte v čistých zakrytých miskách v lednici.
Nakrájejte vychlazenou rybu.Na samostatném čistém prkénku pro syrové ryby zkontrolujte 620 g filetu cabrilla bez kůže a odstraňte případné zbývající kosti. Ostrým nožem nakrájejte pravidelné kostky o hraně 2 cm a ihned je vložte do vychlazené zakryté mísy. Práce má trvat přibližně 6 minut. Kostky mají mít pevné okraje a zůstat studené. Používejte jen rybu od dodavatele, který potvrdí vhodné zacházení pro syrovou konzumaci, a skladujte ji při nejvýše 4 °C.
Přidejte limetovou šťávu a jemně promíchejte.Ve vychlazené míse spojte 620 g syrové ryby cabrilla, 4 g jemné soli a 14 g ají limo. Přidejte 145 ml čerstvě vymačkané přecezené limetové šťávy, 150 g nakrájené červené cibule a 16 g koriandru. Čistou lžící jemně promíchávejte 2 minuty tak, abyste kostky spíše nadzvedávali než stlačovali. Zálivka musí obalit všechny kousky, ryba si má zachovat tvar a cibule pevnost. Kyselina není bezpečnou náhradou vaření a nedokáže spolehlivě odstranit choroboplodné zárodky ani parazity.
Nechte dvě minuty odležet v chladu.Mísu zakryjte a vraťte do lednice na 2 minuty. Nenechávejte ji stát na kuchyňské lince. Povrch rybích kostek může zesvětlat, přitom mají zůstat celé a stále studené. Jde o krátké chuťové odležení, ne o krok, který by syrovou rybu učinil tepelně upravenou nebo bezpečnou.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Rozložte 240 g batátů camote, 260 g kukuřice choclo a 80 g salátových listů odděleně na čisté, pokud možno vychlazené talíře připravené pro 4 osoby. Mezi porce rovnoměrně rozdělte syrové ceviche a rybu přelijte trochou zálivky. Servírování má trvat asi 3 minuty. Křupavé přílohy neponořujte do tekutiny a hotových pokrmů se nikdy nedotýkejte náčiním, které bylo v kontaktu se syrovou rybou a nebylo očištěno. Podávejte ihned.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Přílohy čerstvé vařené choclo, camote a listy salátu a talíře připravte dříve, než nakrájíte 620 g ryby cabrilla; ryba tak zůstane déle v chladu. Na syrovou rybu používejte vlastní prkénko i nůž; nepoužívejte je na hotové přílohy. Při míchání sledujte pevnost kostek, avšak jejich zesvětlení po limetě nepovažujte za bezpečné uvaření.

Podávání, příprava předem a uchování

Podávání. Přílohy (čerstvé vařené choclo, camote a listy salátu) na talíři od sebe oddělte, aby nenatáhly limetovou zálivku. 620 g syrové ryby cabrilla rozdělte mezi připravené porce a ihned podávejte. Talíře nachystejte ještě před vyndáním ryby z lednice; dlouhé čekání po promíchání mění pevnost masa. Příprava předem. Vařené přílohy lze připravit dříve, ale rychle je ochlaďte a uchovávejte zakryté při 4 °C nebo méně. Rybu nekrájejte ani nenakládejte dlouho před servírováním. Listy salátu omyjte a osušte na prkénku, které nepřišlo do styku se syrovou rybou. Připravte předem talíře pro 4 osoby a rybu ponechte v lednici. K přípravě ryby přistupte až po rozdělení příloh: s 620 g filetu cabrilla pracujte až těsně před smícháním, ne během chlazení zeleniny. Uchování. Jednou naservírované syrové ceviche neschovávejte na další jídlo. Následné vrácení mísy do lednice nenapraví přerušený chladicí řetězec. Před sestavením talířů udržujte čerstvé vařené choclo, camote a listy salátu odděleně od 145 ml limetové šťávy a od syrové ryby; suché balené přílohy skladujte podle pokynů na obalu. Možné změny. Ají limo je konkrétní peruánská chilli paprička s charakteristickou vůní i pálivostí, nejde o zaměnitelnou generickou chilli papričku. V receptu je přesně 14 g ají limo. Pro člověka, který nesmí jíst syrovou rybu, připravte zvláštní porci tepelně upravené na vnitřní teplotu 63 °C, změřenou teploměrem; nepůjde již o syrové ceviche. Záměna příloh by změnila zde uvedenou skladbu talíře. Přílohy (čerstvé vařené choclo, camote a listy salátu) podávejte vedle ryby, nikoli promíchané se zálivkou. Při podávání 4 porcí zachovejte odměřené množství 145 ml kyselé limetové šťávy, protože zálivka musí obalit všechny kostky ryby. Organizace a hygiena. Při mačkání 145 ml limetové šťávy příliš nestlačujte bílou část slupky, která může dodat hořkost. Rybu cabrilla uchovávejte do poslední chvíle při 4 °C nebo méně. Pro syrovou rybu a pro přílohy (čerstvé vařené choclo, camote a listy salátu) používejte oddělené prkénko i náčiní. Samotné zesvětlení ryby po kontaktu s limetou není důkazem bezpečnosti.

Řešení problémů

Hořká zálivka: Při příliš silném mačkání limet se do šťávy dostala hořkost ze slupky. Příště limety stlačujte jemněji a požadovaných 145 ml před smícháním přeceďte. Rozpadávající se kostky ryby: Filet nebyl dost studený nebo se směs míchala příliš razantně. Rybu udržujte vychlazenou, krájejte ostrým nožem a zálivku vmíchejte šetrným nadzvedáváním. Zvadlé listy salátu: Listy zůstaly mokré nebo přišly příliš brzy do styku s limetovou šťávou. Pečlivě je osušte a přidejte je až při sestavování talíře.

Časté otázky

Uvaří limeta rybu? Ne. Kyselina mění barvu i strukturu povrchu, ale nejde o spolehlivé odstranění bakterií a parazitů. Lze přílohy připravit předem? Ano, uvařené přílohy rychle zchlaďte a uchovávejte zakryté při 4 °C nebo méně. Se syrovou rybou je spojte až při servírování.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 talířů
Energie303 kcal
Sacharidy39,7 g
Bílkoviny33,2 g
Tuky3,4 g
Vláknina4,6 g
Sodík532 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby. U balených chifles a dalších hotových výrobků kontrolujte složení a případné upozornění na křížovou kontaminaci. V této podobě sezonní ceviche z barranca zůstává ryba cabrilla o hmotnosti 620 g i po smíchání s 145 ml limetové šťávy syrová. Kyselina mění barvu a texturu povrchu, ale spolehlivě neničí bakterie ani všechny parazity. Kupujte rybu u důvěryhodného dodavatele, který potvrdí zacházení potřebné pro konzumaci za syrova. Odpovídající zmrazení může omezit některá parazitární rizika, nikoli odstranit všechny mikrobiální hrozby. Při přípravě 4 porcí s 620 g ryby uchovávejte filet od převzetí až do servírování při nejvýše 4 °C. Prkénka, nože i lžíce pro rybu cabrilla oddělte od náčiní na přílohy (čerstvé vařené choclo, camote a listy salátu); po práci se syrovou rybou si důkladně umyjte ruce. Servírujte ihned. Pokud není ryba pro syrovou konzumaci vhodná, připravte ji odděleně tepelně až na 63 °C uvnitř, ověřeno teploměrem. Taková porce není syrovým ceviche. Těhotné osoby, děti mladší pěti let, lidé od 65 let a osoby s oslabenou imunitou by tuto podobu se syrovou rybou neměli jíst. Salát se podává syrový, a proto nesmí přijít do styku s prkénkem ani šťávou po syrové cabrille.

Závěr

Na talíři: 4 porcí studené ryby cabrilla s 145 ml limetové šťávy, k nim čerstvé vařené choclo, camote a listy salátu v oddělených částech.
Rozhodující postup: Syrovou rybu udržujte nejvýše při 4 °C, promíchávejte opatrně a ihned po sestavení podávejte.