Kanada'nın Ulusal Yemekleri

Tuzlu domuz yağı çıtırlarıyla Fish and Brewis

Fish and brewis, Newfoundland ve Labrador’a özgü geleneksel bir yemektir; tuzlanmış morina ve sert ekmek (gemi peksimeti) ile hazırlanır. Bu ev usulünde balık ve ekmek ayrı ayrı ıslatılıp pişirilir, ardından scrunchions denilen çıtır tuzlu domuz yağı küpleri ve biraz eritilmiş yağla servis edilir. Ailelerin yöntemleri değişir; Fisherman’s Brewis çoğu zaman doğranır veya karıştırılır, bu tarifte ise parçalar ayrı tutulur.

Kanada'nın Ulusal Yemekleri

Ahşap masada, yanında bir kâse çıtır domuz yağı bulunan Newfoundland usulü fish and brewis.

Hazırlık 25 dakika

Pişirme 55 dakika

Toplam süre 25 saat 20 dakika

Kalori Porsiyon başına yaklaşık 1,290kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Tuzlu domuz yağı çıtırlarıyla Fish and Brewis

Sert ekmek uzun süre saklanabilir, tuzlanmış morina da soğutma olmadan depolanabilirdi. Bu iki malzeme Newfoundland ve Labrador’da bilinen bir öğün hâline geldi. Tek bir aile tarifi yoktur: bazıları patates ekler, bazıları sıcak balıkla ekmeği birlikte doğrar. Bu tarif, belgelenmiş geleneksel bir yöntemi izler ve malzemeleri tabakta ayrı tutar.

Scrunchions, tuzlu domuz yağının küçük küpler hâlinde yavaşça kızartılıp çıtırlaştırılmasıdır. Eritilen yağ balığı ve ekmeği tatlandırır; bu yüzden ayrıca tuz eklenmez. Yemeğin tuzluluğu kullanılan ürünlere ve ıslatma süresine göre değişir.

Pratik öneriler

Hazırlığa bir gün önceden başlayın. Morina ve ekmeği ayrı, kapaklı kaplarda buzdolabında ıslatın.
Morinanın suyunu 12 saat sonra değiştirin. Kalın veya çok tuzlu parçalar daha uzun süre isteyebilir.
Domuz yağını orta-kısık ateşte yavaşça pişirin; böylece yanmadan çıtırlaşır.
Morinayı hafif kaynama noktasında pişirin ve büyük parçaları korumak için dikkatlice çıkarın. Derisini ve kılçıklarını ayıklayın.
Sert ekmek yumuşamalı ama şeklini korumalıdır. İyice süzün.

Malzemeler

Balık ve ekmek

900 g kurutulmuş tuzlu morina, büyük parçalar hâlinde
6 adet Newfoundland sert ekmeği veya gemi peksimeti, toplam yaklaşık 450 g
15 ml nötr yağ

Scrunchions

450 g tuzlu domuz sırt yağı, 1 cm küpler hâlinde kesilmiş
1 g karabiber veya damak tadına göre

Hazırlanışı

Yapılışı

Morinayı ıslatınSoğuk akan su altında durulayın. Kapaklı, gıdaya uygun bir kaba koyup bol soğuk su ekleyin ve buzdolabında 24 saat bekletin. 12 saat sonra suyunu değiştirin. Balığı sürekli 4°C veya altında tutun.
Ekmeği ıslatınBüyük parçalara ayırıp kapaklı ayrı bir kaba koyun. Üzerini soğuk suyla kapatın ve buzdolabında 12 saat bekletin. Pişirmeden önce süzün.
Scrunchions hazırlayınDomuz yağı küplerini ağır tabanlı tavaya alın. Orta-kısık ateşte 20–25 dakika yavaşça pişirin; ara sıra karıştırarak altın rengi ve çıtır olmasını sağlayın. Delikli kepçeyle çıkarın, eriyen yağı saklayın.
Morinayı pişirinIslanmış balığı süzüp durulayın. Büyük tencereye koyun, taze suyla kaplayın ve yağı ekleyin. Kaynama noktasına gelince ateşi kısın ve 20–30 dakika hafifçe pişirin. En kalın kısmı 70°C’ye ulaşmalı ve kolayca liflerine ayrılmalıdır. Süzün, deri ve kılçıkları çıkarın, balığı büyük parçalara ayırın. Tuz eklemeyin.
Sert ekmeği pişirinSüzülmüş ekmeği ayrı bir tencereye alıp taze suyla kaplayın. Kaynatın, ardından kısık ateşte yaklaşık 10 dakika yumuşayana kadar pişirin; parçalar şeklini korumalıdır. İyice süzün.
Servis edinMorina ve ekmeği ısıtılmış tabaklarda ayrı bölümlere yerleştirin. Üzerlerine biraz erimiş yağ gezdirip scrunchions serpin. Kalan yağı ayrıca sunun, karabiber ekleyin ve sıcak servis edin.

Pratik öneriler

Servis

Farklı dokularını korumak için balıkla ekmeği yan yana ama ayrı servis edin. Bazı aileler patates veya soğan ekler; bu tarifte yoktur. Fisherman’s Brewis hazırlarken sıcak morina ve ekmek, scrunchions eklenmeden önce doğranabilir veya karıştırılabilir.

Önceden hazırlık

Artanları iki saat içinde sığ kaplara koyup buzdolabına kaldırın; 2–3 gün içinde tüketin. Balık, ekmek ve scrunchions’ı 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Ekmek kuruduysa biraz su ekleyin. Yalnızca yiyeceğiniz porsiyonu ısıtın.

Kontrol noktaları

Morina hâlâ çok tuzluSuyu değiştirip buzdolabında bekletmeye devam edin; kalın parçalar daha uzun sürer.
Balık tencerede dağılıyorAteşi kısın ve delikli kepçeyle dikkatlice çıkarın.
Ekmeğin ortası sert kaldıKısık ateşte birkaç dakika daha pişirin; güçlü kaynama parçalanmasına yol açabilir.
Domuz yağı çıtırlaşmadan koyulaşıyorYağın yavaş erimesi için ateşi düşürün.
Yemek fazla tuzluTuz eklemeyin, yanında daha fazla sade sert ekmek sunun; bir dahaki sefere suyu daha sık değiştirin.

Besin değerleri

Porsiyon miktarıMorina, ekmek ve scrunchions dâhil tarifin altıda biri
Kalori1,290kcal
Karbonhidrat58 g
Protein108g
Yağ65g
Lif2 g
Sodyum3,470mg

Bu, kuru tuzlu morina için (ıslatma öncesi kuru ağırlık), çiğ tuzlu domuz eti ve belirtilen Purity sert ekmek değerlerini kullanan çok kaba bir tahmindir. Sodyum hesabında daha yoğun tuz giderme çalışmalarına dayanarak ıslatma sırasında örnek olarak %90 azalma varsayılmıştır; evde ıslatma daha az tuz çıkarabilir. Kürleme, kalınlık ve su değişimleri büyük fark yaratır; gerçek sodyum çok daha yüksek veya düşük olabilir. Tüm domuz eti ve erimiş yağın tüketildiği kabul edilir. Laboratuvar analizi veya ürün etiketi değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık ve buğday öncelikli alerjenlerdir; sert ekmek buğday ve gluten içerir. Diğer içerikleri ve çapraz temas uyarılarını ambalajdan kontrol edin. Morinayı kapalı bir kapta, 4°C veya altında buzdolabında ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı ıslatın. Balığın en kalın kısmını 70°C’ye kadar pişirin. Artanları iki saat içinde soğutun ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

“Brewis” ne demektir?

Islatılıp pişirilen sert ekmek veya gemi peksimetini ifade eder; bu yemekte tuzlu morinayla birlikte servis edilir.

Taze morina kullanabilir miyim?

Pişirebilirsiniz, ancak tuzunu çıkarmak için ıslatılması gerekmez ve lezzetiyle dokusu farklıdır. Bu, yemeğin başka bir çeşidi olur.

Balıkla ekmek neden ayrı ıslatılır?

Farklı hızlarda yumuşar ve farklı sürelerde pişerler. Ayrı ıslatmak süzmeyi kolaylaştırır ve dokularını korur.

Paylaşımlık bir sofra yemeği

Morina ve ekmeği ayrı sunun; herkes scrunchions ve yağı kendi isteğine göre eklesin.
Islatmayı bir gün önceden planlayın; malzemeler hazır olduğunda son pişirme kolaydır.