Name: Kuchmachi Georgia: jeroan ayam dengan kenari, herba, dan delima
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 350 g jantung ayam bersih; belah yang besar; 350 g ampela ayam bersih dan dibelah dua; 300 g hati ayam bersih; belah lobus besar; 1,5 L air untuk merebus, ditambah hingga 500 ml air mendidih untuk menambah cairan; 1 g daun salam kering; 250 g bawang merah, cincang halus; 20 ml minyak sayur netral; 120 g kenari, giling halus; 15 g bawang putih, parut halus; hingga 100 ml kaldu rebusan hangat yang disisihkan; 30 ml cuka anggur merah, dibagi; 4 g ketumbar bubuk; 2 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli); 2 g savory kering; 1 g kelopak marigold bubuk (saffron Imeretian); 2 g lada hitam bubuk; 7 g garam halus, dibagi; 30 g daun ketumbar segar, cincang; 80 g biji delima

Sajian kuchmachi ayam dalam piring dangkal dengan kenari, daun ketumbar, dan delima.

Hasil6 porsi kecil untuk berbagi

Persiapan25 menit

Memasak70 menit

Didiamkan10 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kuchmachi Georgia: jeroan ayam dengan kenari, herba, dan delima

კუჭმაჭი · 6 porsi untuk berbagi · Tingkat sedang · 1 jam 45 menit

Kuchmachi adalah hidangan Georgia dengan banyak versi keluarga dan daerah. Berbagai resep memakai kombinasi jeroan babi, sapi, atau unggas; sebagian menggunakan kenari dan sebagian tidak. Versi ini memadukan jantung, ampela, dan hati ayam dengan saus kenari. Ini adalah resep rumahan dengan takaran terukur, bukan satu-satunya formula.

Setiap bagian membutuhkan waktu berbeda. Jantung dan ampela direbus perlahan lebih dulu hingga empuk. Hati dimasukkan belakangan agar matang sempurna tanpa terlalu lama dimasak. Jeroan cincang dihangatkan bersama bawang dan rempah, kemudian dilapisi campuran kenari yang diencerkan dengan sedikit kaldu dan diberi rasa asam dari cuka.

Sajikan sebagai hidangan pembuka untuk disantap bersama hidangan lain. Daun ketumbar memberi aroma segar, sedangkan biji delima menambah semburat asam dan juicy yang menyeimbangkan rasa gurih jeroan dan kenari. Hidangan dapat disajikan hangat atau pada suhu ruang, tetapi sisa makanan harus segera didinginkan.

Memasak hidangan

Bahan

კუჭმაჭი · 6 porsi untuk berbagi · Tingkat sedang · 1 jam 45 menit

Jeroan

350 gjantung ayam bersih; belah yang besar
350 gampela ayam bersih dan dibelah dua
300 ghati ayam bersih; belah lobus besar
1,5 Lair untuk merebus, ditambah hingga 500 ml air mendidih untuk menambah cairan
1 gdaun salam kering

Saus kenari dan pelengkap

250 gbawang merah, cincang halus
20 mlminyak sayur netral
120 gkenari, giling halus
15 gbawang putih, parut halus
hingga 100 ml kaldu rebusan hangat yang disisihkan
30 mlcuka anggur merah, dibagi
4 gketumbar bubuk
2 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
2 gsavory kering
1 gkelopak marigold bubuk (saffron Imeretian)
2 glada hitam bubuk
7 ggaram halus, dibagi
30 gdaun ketumbar segar, cincang
80 gbiji delima

Cara membuat

Siapkan jeroan dengan aman. Pisahkan ayam mentah dari makanan siap santap. Tepuk kering dengan tisu, jangan dibilas; bersihkan dan potong sesuai petunjuk. Setelah itu cuci tangan, pisau, talenan, dan area bak cuci dengan saksama.
Rebus jantung dan ampela. Masukkan ke panci bersama 1,5 L air, daun salam, dan 3 g garam. Didihkan dan buang buih, lalu tutup sebagian dan masak perlahan 40–45 menit sampai ampela mudah ditusuk. Tambahkan sedikit air panas jika jeroan tidak lagi terendam.
Masak hati hingga matang sempurna. Tambahkan hati selama sekitar 8–12 menit; lanjutkan memasak bila perlu sebelum pemeriksaan suhu akhir. Periksa beberapa titik pada potongan terbesar dengan termometer bersih; setiap bagian harus mencapai sedikitnya 74 °C di bagian tengah. Buang daun salam. Sisihkan 100 ml kaldu dan buang sisanya. Dinginkan sebentar lalu potong jeroan menjadi kubus 1–1,5 cm.
Lunakkan bawang dan bumbui. Panaskan minyak dengan api sedang. Masak bawang dengan sisa 4 g garam selama 8–10 menit sampai lunak tanpa kecokelatan. Masukkan jeroan cincang dan masak 4 menit. Tambahkan rempah dan lada selama 30 detik.
Aduk dengan saus kenari. Campur kenari, bawang putih, 20 ml cuka, dan 80 ml kaldu hangat hingga menjadi saus kental. Adukkan ke jeroan hangat. Tambahkan sisa kaldu sesendok demi sesendok hanya bila perlu. Campurkan sisa 10 ml cuka dan daun ketumbar.
Diamkan dan sajikan. Diamkan 10 menit. Sajikan hangat atau suhu ruang dengan taburan delima. Jangan biarkan lebih dari 2 jam pada suhu ruang.

Gambaran

Jantung dan ampela ayam dimasak hingga empuk, sementara hati dimasak matang sempurna. Semuanya dibalut saus kenari berbumbu Georgia yang segar dengan cuka, lalu diberi daun ketumbar dan delima.

Panduan praktis

Jika ampela masih alot, lanjutkan memasak dalam interval 10 menit; ukurannya memengaruhi waktu. Hati dimasukkan belakangan agar lembut, tetapi keamanan tetap harus diperiksa: seluruh jeroan unggas harus mencapai 74 °C. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal tertutup dalam 2 jam; simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Resep ini mengandung kenari. Versi lain yang tercatat menggunakan jeroan babi atau sapi muda, atau tidak memakai kenari; perubahan ini memengaruhi waktu dan nilai gizi.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Energi: sekitar 416 kkal
Karbohidrat: 11 g
Protein: 32 g
Lemak: 25 g
Serat: 3 g
Natrium: 583 mg
Perkiraan mencakup jeroan, saus, garam, dan hiasan; roti tidak dihitung. Hasil dapat berubah menurut trimming dan jumlah kaldu yang tersisa.

Alergen dan keamanan

Mengandung ayam dan kenari. Periksa label bumbu dan cegah kontak silang. Pisahkan ayam mentah dari bahan siap santap dan jangan bilas jeroan. Potongan hati terbesar harus mencapai 74 °C di seluruh bagian dalam, diukur dengan termometer. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan panaskan hingga 74 °C.

Penyajian

Sajikan sebagai hidangan pembuka untuk berbagi bersama masakan Georgia lain.
Tambahkan delima tepat sebelum disajikan agar tetap segar dan renyah.