Fransa Ulusal Yemekleri

Tripes à la mode de Caen

Ticari olarak temizlenmiş dana işkembesi ile jelatin zengini kasap hazırlığı dana ayağının, Normandiya elma şarabı, Calvados ve sebzelerle saatlerce ağır ağır pişirildiği yoğun bir yemek.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Tripes à la mode de Caen — kâsede servis edilmiş
Hazırlık süresi 30 dakika
Pişirme süresi 370 dakika
Toplam süre 400 dakika
Verim yaklaşık 2,4 kg bitmiş ağır pişirme
Malzemeler ↓
Bu yemek hakkında

Tripes à la mode de Caen — elma şarabı ve Calvados ile ağır pişmiş Normandiya işkembesi

Tripes à la mode de Caen, domatesli bir işkembe yemeği değil; dana işkembesi, jelatin zengini ayak bileşeni ve elma şarabı çevresinde kurulan uzun pişirme usulü bir Normandiya yemeğidir. Bu tarif yalnızca ticari olarak temizlenmiş işkembe ve kasap tarafından hazırlanmış ikiye ayrılmış dana ayağı kullanır; evde kesim veya birincil sakatat temizliği öğretmez.

Ağır kapaklı tencerede önce sebzeler renk almadan yumuşatılır, ardından işkembe, ayak, elma şarabı ve Calvados eklenir. Tencerenin sıkıca kapalı kalması ve yaklaşık altı saat boyunca düşük fırın ısısında pişmesi bağ dokusunu yumuşatırken sosun hafif jelatinli gövde kazanmasını sağlar. Hazır oluş yalnızca sıcaklıkla değil dokuyla da anlaşılır: işkembe kaşığın kenarıyla kolayca kesilebilmelidir.

Dana ayağının satın alınan bütün ağırlığı yenebilir kabul edilmez. Yaklaşık 250 g kolajen zengini yumuşak doku sosun yapısına katılır, kemikler servis öncesi çıkarılır. Bu ayrım hem besin hesabı hem güvenli servis için önemlidir; tencerede küçük kemik parçaları kalmamalıdır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Ticari olarak temizlenmiş işkembe ve kasap hazırlığı ayak kullanın.
  • Uzun pişirme boyunca ağır tencerenin kapağını sıkıca kapalı tutun.
  • Servisten önce bütün kemikleri ve bütün aromatik parçaları çıkarın.
Malzemeler

Malzemeler

Ağır pişirme

  • 1200 g ticari olarak temizlenmiş dana işkembesi — soğuk, 4–5 cm parçalara kesilmiş; satın alınan ve yenebilir ağırlık aynı, 1.200 g
  • 650 g kasap tarafından hazırlanmış ikiye ayrılmış dana ayağı — yaklaşık 250 g yenebilir kolajen zengini doku sosa katkı verir; kemik pişirme sonunda atılır
  • 200 g havuç — dilimlenmiş
  • 200 g soğan — dilimlenmiş
  • 100 g kereviz sapı — dilimlenmiş
  • 20 g sarımsak — ezilmiş
  • 30 g tuzsuz tereyağı
  • 750 ml kuru brut elma şarabı
  • 50 ml Calvados
  • 5 g taze kekik
  • 2 g defne yaprağı — 2 yaprak
  • 1 g bütün karanfil — 2 adet
  • 8 g ince tuz
  • 2 g karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Tencereyi hazırlayın

  1. Temizlenmiş işkembeyi hazırlayın. Yalnızca ticari olarak temizlenmiş işkembeyi eşit 4–5 cm parçalara kesin ve sebzeleri hazırlayın; birincil sakatat temizliği yapmayın. 20 dakika ayırın. İşkembe parçaları eşit boyutta ve hâlâ soğuk olmalıdır. İşkembe ile dana ayağını tencere kurulana kadar buzdolabında tutun.

  2. Sebzeleri terletin. Tereyağını eritin, havuç, soğan ve kerevizi orta-düşük ateşte 8 dakika, koyu renk almadan yumuşatın. Sebzeler parlak ve yumuşamaya başlamış olmalı, kenarlar kararmamalıdır.

  3. Tencereyi doldurun. İşkembe ve dana ayağını ekleyip sebzelerle kısa süre çevirin; ardından sarımsak, kekik, defne, karanfil, tuz ve karabiberi ekleyin. Orta-düşük ateşte 2 dakika çalışın. İşkembe sebzeler ve baharatlar arasında eşit dağılmalıdır.

Uzun süre ağır pişirin

  1. Pişirme sıvılarını ekleyin. Elma şarabı ve Calvados’u dökün, sıvıyı yalnızca hafif kaynama noktasına getirin, tencereyi sıkıca kapatın ve 150 °C fırına aktarın. Yaklaşık 5 dakika ayırın. Kapak kapanmadan önce sıvı nazikçe fokurdamalıdır. Alkolü açık alevden uzak tutun ve flambé yapmayın.

  2. Tamamen yumuşayana kadar pişirin. Tencere kapalı olarak 150 °C fırında yaklaşık 355 dakika pişirin. İşkembe bütünüyle yumuşamalı, ayaktan gelen jelatin sosa gövde kazandırmalı ve yenebilir sakatat 71 °C’nin üzerinde olmalıdır. İşkembe kaşığın kenarıyla kolayca kesilebilmelidir. En az 71 °C’yi doğrulayın.

  3. Sosu tamamlayın. Kemikleri, defne yapraklarını ve karanfilleri çıkarın; yalnızca yüzeydeki fazla yağı alın ve yemeği sosuyla servis edin. Kemik parçası kalmadığını dikkatle kontrol edin; sos yumuşak işkembeye hafifçe tutunmalıdır.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

İşkembeyi çok sıcak servis edin; sosu taşımak için sade haşlanmış veya buharda pişmiş patates uygun bir eşlikçidir. Bu yemek bir gün önceden hazırlamaya elverişlidir: piştikten sonra sığ kaplara bölerek hızla soğutun, buzdolabına alın ve ertesi gün yeniden ısıtın. 2 saat içinde soğukta saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın. Dana ayağı yerine kasap hazırlığı sığır ayağı kullanılabilir; yine sığır kökenli jelatin sağlar ancak aroma ve miktar değişir. Elma şarabı ve Calvados yemeğin parçasıdır; alkolün tamamen kaybolduğu varsayılmaz.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • İşkembe lastiksi kaldıBağ dokusu yeterince yumuşamamıştır. Aynı nazik fırın sıcaklığında, kapak kapalı biçimde kaşıkla kolay kesilene kadar pişirmeye devam edin.
  • Sos fazla yağlıYüzeyde fazla yağ bırakılmıştır. Pişirme sonunda yalnızca berrak fazla yağı alın; alttaki jelatinli sosu koruyun.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğüsos dâhil yaklaşık 400 g, 6 porsiyondan 1’i
  • Kalori590 kcal
  • Karbonhidrat18 g
  • Protein46 g
  • Yağ28 g
  • Lif3 g
  • Sodyum980 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: kereviz, sülfitler.

Ticari olarak temizlenmiş işkembe ve kasap hazırlığı ayak kullanın; evde birincil sakatat temizliği yapmayın. Sakatatı soğuk tutun, yenebilir bölümleri en az 71 °C’ye ulaştırın ve tamamen yumuşayana kadar pişirin. Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Elma şarabı ve Calvados kaynaklı alkol uzun pişirme sonunda da kalabilir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Bu yemek tripoux ile aynı mı?

Hayır. Tripes à la mode de Caen, Normandiya usulü serbest parça işkembe ağır pişirmesidir; tripoux ise iç harçlı küçük mide paketleridir.

İşkembeyi evde ayrıca temizlemek gerekir mi?

Hayır. Tarif ticari olarak temizlenmiş işkembeyle başlar ve birincil temizlik talimatı vermez.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç — elma şarabı aromalı, hafif jelatinli Normandiya sosunda kaşıkla kesilecek kadar yumuşak dana işkembesi.
  • Belirleyici teknik — tencereyi sıkıca kapatın ve işkembe tamamen yumuşayana kadar uzun pişirme süresini eksiksiz uygulayın.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Tripoux — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Tripoux

Aç →
Truffade — tavada gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Truffade

Aç →
Ttoro — tencerede gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Ttoro

Aç →