Name: Poulet de Loué à la crème
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 6 ana yemek porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g Poulet de Loué — kemikli ve derili 8 parçaya ayrılmış; adı geçen kümes hayvanı yemeğin kimliğini belirler; 30 g sade buğday unu — hafif unlama için; 20 g zeytinyağı; 20 g tuzsuz tereyağı; 7 g ince tuz — bölünmüş kullanım; 2 g karabiber — taze çekilmiş; 200 g sarı soğan — ince dilimlenmiş; 150 g küçük beyaz soğan — kabukları soyulmuş, bütün; 200 g kültür mantarı — dilimlenmiş; 350 ml Jasnières beyaz şarabı — bölgesel Sarthe şarabı; sülfit içerir; 120 g crème fraîche épaisse; 36 g yumurta sarısı — 2 büyük yumurta sarısı; 10 g mısır nişastası — liaison için

Poulet de Loué à la crème — kâsede servis edilmiş

Hazırlık 30 dakika

Pişirme 70 dakika

Toplam 100 dakika

Verim 6 ana yemek porsiyonu

Malzemeler ↓

Genel bakış

Jasnières ve mantarlı Poulet de Loué à la crème

Poulet de Loué, Loué ve Sarthe kümes hayvanı geleneğiyle bağlantılıdır ve bu tarifte adı geçen tavuk yemeğin merkezindedir. Sos; yerel bir beyaz şarap olan Jasnières, mantar ve soğan üzerine kurulur, ardından crème fraîche ile yumurta sarılarıyla tamamlanır. Bu bileşim, Poulet de Bresse’in daha yoğun krema yaklaşımını kopyalamadan açık bir Sarthe çizgisi oluşturur.

Tavuk parçaları ince bir un tabakasıyla hafifçe kaplanır ve zeytinyağı-tereyağı karışımında kızartılır. Jasnières önce çektirilir, ardından tavuk yumuşak bir kaynamada pişirilir. Küçük beyaz soğanlar bütün bırakılır; dilimlenmiş soğan ve mantarlar ise sosun gövdesini oluşturur. Son liaison aşamasına geçmeden önce her kalın tavuk parçası 74 °C’ye ulaşmalıdır.

En hassas aşama liaison’dur. Crème fraîche, yumurta sarıları ve mısır nişastası önce soğukken karıştırılır; daha sonra sıcak sostan bir kepçeyle temperlenir. Karışım tencereye geri döndüğünde düşük ısıda 71 °C’ye kadar ısıtılır ve kesinlikle sert kaynamaya bırakılmaz. Bu sıcaklık yumurta bileşenini güvenli biçimde pişirirken sosun pürüzsüz kalmasına yardımcı olur.

Başarı noktaları

Yemeğin tam adını kullanıyorsanız hem Poulet de Loué’yi hem Jasnières’i koruyun.
Sosun sulu kalmaması için tavuğu eklemeden önce şarabı çektirin.
Yumurta-krema liaison’unu temperleyin ve kaynatmadan nazikçe 71 °C’ye ulaştırın.

Malzemeler

Loué tavuğu

1600 g Poulet de Loué — kemikli ve derili 8 parçaya ayrılmış; adı geçen kümes hayvanı yemeğin kimliğini belirler
30 g sade buğday unu — hafif unlama için
20 g zeytinyağı
20 g tuzsuz tereyağı
7 g ince tuz — bölünmüş kullanım
2 g karabiber — taze çekilmiş

Jasnières krema sosu

200 g sarı soğan — ince dilimlenmiş
150 g küçük beyaz soğan — kabukları soyulmuş, bütün
200 g kültür mantarı — dilimlenmiş
350 ml Jasnières beyaz şarabı — bölgesel Sarthe şarabı; sülfit içerir
120 g crème fraîche épaisse
36 g yumurta sarısı — 2 büyük yumurta sarısı
10 g mısır nişastası — liaison için

Hazırlanışı

Kızartın ve ağır ateşte pişirin

Loué tavuğunu kızartın. Tavuğu ince bir tabaka unla kaplayın ve çeşnilendirin. Zeytinyağı ile tereyağı karışımında iki partide kızartın. Un tabakası hafif altın rengi olmalı, deride yanık bölgeler oluşmamalıdır. Parçaları temiz bir tabağa alın.
Sarthe tarzı garnitürü pişirin. Dilimlenmiş soğanı, bütün küçük soğanları ve mantarı tencereye ekleyip 8 dakika pişirin. Dilimlenmiş soğan saydamlaşmalı, küçük soğanlar parlak görünmeli ve mantarlar yumuşamaya başlamalıdır.
Jasnières’i çektirin. Jasnières’i dökün, tavanın dibindeki kızarmış parçaları kazıyın ve yaklaşık 8 dakika hafifçe kaynatın. Şarap başlangıç hacminin yaklaşık üçte biri kadar azalmalı ve keskin çiğ alkol kokusu yumuşamalıdır.
74 °C’ye kadar ağır ateşte pişirin. Tavuğu geri koyun, kapağı kapatın ve 35 dakika hafifçe kaynatın. Her parça kemiğe değmeden ölçülen en soğuk kalın noktada 74 °C olmalıdır. Pişen tavuğu temiz ve sıcak bir kaba alın.
Liaison’u tamamlayın. Crème fraîche, yumurta sarıları ve mısır nişastasını çırpın. Bir kepçe sıcak sosla temperleyin, sonra düşük ısıdaki tencereye karıştırarak geri ekleyin ve yaklaşık 5 dakika ısıtın. Sos 71 °C’ye ulaşmalı ve kesilmeden kaşığı hafifçe kaplamalıdır. Tavuğu yalnızca sosla kaplanacak kadar kısa süre geri koyun.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Tavuğu bütün küçük soğanlar, mantarlar ve bitmiş sosun tamamıyla sıcak servis edin. Patates ayrıca sunulabilir ancak temel tarifin parçası değildir.

Önceden hazırlama

Soğanlar ve mantarlar önceden hazırlanabilir. Yumurta liaison’unu tekrar tekrar ısıtıp bekletmek yerine servise yakın tamamlamak daha uygundur.

Saklama ve yeniden ısıtma

2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün saklayın. Tavuğu 74 °C’ye ulaşana kadar nazikçe yeniden ısıtırken sosu karıştırın; sert kaynamaya izin vermeyin.

Geçerli ikameler

Sıradan bir serbest gezen tavuk aynı yöntemi izleyebilir ancak sonuç Poulet de Loué değil, bir uyarlamadır. Başka bir sek beyaz şarap da Jasnières’e dayalı yerel profili ortadan kaldırır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüyaklaşık 155 g pişmiş yenebilir tavuk eti ve derisi ile yaklaşık 150 g sos ve garnitür
Kalori650 kcal
Karbonhidrat22 g
Protein46 g
Yağ35 g
Lif1,5 g
Sodyum740 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday unundan gluten gelir.

Tereyağı ve crème fraîche’den süt alerjeni gelir.

Yumurta sarısından yumurta alerjeni gelir.

Jasnières sülfit içerir.

Çiğ tavuk kaynaklı çapraz bulaşmayı önleyin.

Her tavuk parçasını kemikten uzakta 74 °C’ye ulaştırın.

Yumurta sarılı liaison’u 71 °C’ye ulaştırın ve sert kaynatmayın.

Jasnières pişirme sonrasında alkol içerebilir; sülfitler kalır.

Artıkları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve tavuğu 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Kemikler ve sıcak yağ fiziksel tehlike oluşturur.

Sonuç

Sonuç: Daha hafif Jasnières sosu, bütün küçük soğanlar, mantar ve pürüzsüz yumurta sarısı-crème fraîche liaison’u ile Sarthe usulü kremalı tavuk.
Belirleyici teknik: Önce tavuğu güvenli sıcaklığa ulaştırın, sonra liaison’u temperleyip kaynatmadan 71 °C’ye kadar nazikçe ısıtın.

Jasnières ve mantarlı Poulet de Loué à la crème

Başarı noktaları

Malzemeler

Loué tavuğu

Jasnières krema sosu

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Önceden hazırlama

Saklama ve yeniden ısıtma

Geçerli ikameler

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet Gaston Gérard

Poulet rôti

Poulet vallée d’Auge