Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet à la comtoise

Poulet à la comtoise açık biçimde Franche-Comté kimliğini taşımalıdır: kemikli tavuk, Jura beyaz şarabı, krema ve Comté.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Poulet à la comtoise — servis kabında sunulmuş
Pişirme süresi 25 dakikalık hazırlıktan sonra 62 dakika.
Pasif süre 62 dakikalık pişirme programından sonra 0 dakika.
Porsiyon başına kalori 87 dakikalık toplam programda yaklaşık 760 kcal.
Verim 4 ana yemek porsiyonu.
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Poulet à la comtoise: Kemikli tavuğun kızartılıp Jura beyaz şarabında ağır ateşte pişirildiği, ardından krema ve olgun Comté ile kısa graten yapılarak tamamlandığı Franche-Comté yemeği.

Poulet à la comtoise, Franche-Comté mutfağını ayırt edilebilir biçimde göstermelidir: kemikli tavuk, Jura beyaz şarabı, krema ve Comté. Bu sürümde füme jambon kullanılmaz. Böylece sos peynir ağırlıklı kalır ve poulet Gaston Gérard ile ilişkilendirilen hardal-paprika profiline dönüşmez.

Tavuk, graten aşamasından önce güvenli sıcaklığa getirilir. İlk kızartma aroma sağlar; ardından kapaklı şaraplı pişirme bütün parçaları kemikten uzakta 74 °C’ye taşır. Tavuk tencereden çıktıktan sonra sos unla bağlanır, kremayla yumuşatılır ve Comté ile zenginleştirilir. Bu sıra, sıvı indirgenirken kümes hayvanının kurumasını önler.

Comté iki aşamada eklenir. İlk 100 g peynir ocak kapalıyken sos içinde eritilir; bu, yağın ayrılma riskini azaltır. Kalan 80 g üstte 220 °C yüksek ısıyla yalnızca 5 dakikalık gratende renk alır. Besin hesabı servis edilen tüm peynir ve sosu içerir; tavuk için ise 1,4 kg kemikli satın alımın tamamı değil, yaklaşık 780 g pişmiş yenebilir et ve deri verimi kullanılır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Sosu indirgemeden önce bütün tavuk parçalarını kemikten uzakta 74 °C’de doğrulayın.
  • Comtoise kimliğini korumak için genel sert peynir değil, adıyla olgun Comté kullanın.
  • İlk Comté ilavesini ocak kapalıyken eritin; renk için yalnızca kısa üst ısı grateni uygulayın.
Malzemeler

Malzemeler

Tavuk

  • 1400 g bütün tavuk, 8 kemikli parçaya ayrılmış — yaklaşık 780 g pişmiş yenebilir et ve deri beklenir
  • 15 ml zeytinyağı
  • 25 g tuzsuz tereyağı
  • 6 g ince tuz
  • 2 g karabiber

Comté sosu

  • 250 ml kuru Jura beyaz şarabı, Savagnin veya Chardonnay
  • 150 ml yoğun krema, yaklaşık %30–35 yağlı
  • 180 g Comté peyniri, 12–18 aylık; ince rendelenmiş
  • 30 g sade buğday unu
  • 2 g öğütülmüş muskat
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Tavuğu kızartın. 8 tavuk parçasını tuz ve karabiberle tatlandırın. Geniş fırına dayanıklı tencerede zeytinyağı ile tereyağını orta ateşte ısıtın. Parçaları çevirerek deri ve kesik yüzeyler renk alana kadar 12 dakika kızartın. Tavuk birkaç yüzünde altın rengi olmalı ancak içi hâlâ açıkça pişmemiş olmalıdır. Kızartma, çiğ tavuğu gratenle pişirmeye güvenmeden şaraplı aşama öncesi aroma oluşturur. Maşa kullanın ve çiğ tavuk suyunu yemeye hazır gıdalardan uzak tutun.

  2. Jura şarabında ağır ateşte pişirin. 250 ml Jura beyaz şarabını ekleyin ve tabandaki kızarmış kalıntıları sıvıya kazıyın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 35 dakika hafif kaynatın. Her tavuk parçası kemikten uzakta 74 °C olmalı; but eklemleri rahat hareket etmeli ve et kurumamalıdır. Kapaklı şaraplı pişirme kemikli parçaları dengeli pişirir ve Comté sosunun tabanını oluşturur. Renk güvenlik testi değildir; termometre kullanın.

  3. Sosu bağlayıp indirgemeyi yapın. Tavuğu sıcak graten kabına aktarın. Pişirme suyuna 30 g unu orta-kısık ateşte tel çırpıcıyla karıştırın ve 2 dakika pişirin. Ardından 150 ml krema ile 2 g muskatı ekleyin ve 8 dakika hafif kaynatıp pürüzsüzleşene kadar karıştırın. Sos pürüzsüz, hafif koyu ve un tadı olmadan kaşığın arkasını kaplar hâle gelmelidir. Unu şaraplı pişirme suyunda pişirmek krema ve peynir için daha kararlı bir taban oluşturur. Krema eklendikten sonra sert kaynatmayın.

  4. Comté’yi ekleyin. Sosu ocaktan alın ve rendelenmiş Comté’nin 100 g kısmını tamamen eriyene kadar karıştırın. Sosu tavukların üzerine kaşıkla dökün. Peynir tamamen erimiş, sos yağlı ayrışmış veya iplik iplik değil pürüzsüz olmalıdır. Comté’yi ocak kapalıyken eritmek sosun kesilme riskini azaltır. Sos ve graten kabı çok sıcaktır; kabı sağlam biçimde destekleyin.

  5. Graten yapın. Kalan 80 g Comté’yi üstüne serpin ve 220 °C üst ısı/gril altında 5 dakika gratenleyin. Peynir küçük altın renkli kabarcıklar oluşturmalı, kenarlardaki sos hâlâ kremalı görünmelidir. Kısa yüksek ısı, tavuk gereksiz yere daha fazla pişmeden peynire renk verir. Gril altında yemeği sürekli izleyin ve kabı üst rezistansa çok yaklaştırmayın.

  6. Gecikmeden servis edin. Tavuğu hemen servis edin ve bütün Comté sosunu dört porsiyona eşitçe paylaştırın. Mümkün olduğunda her porsiyonda iki küçük tavuk parçası ve eti kaplayacak, içinde yüzdürmeyecek kadar sos bulunmalıdır. Hızlı servis peynirli sosun pürüzsüzlüğünü ve graten yüzeyini korur. Misafirleri tavuk kemikleri konusunda uyarın; sos içinde şaraptan kalan alkol bulunabilir.

Servis ve pratik bilgiler

Pratik öneriler

Servis ve pratik bilgiler

Graten fırından çıkar çıkmaz, peynir hâlâ kabarcıklı ve sos akışkanken servis edin.

Servis ve pratik bilgiler

Kısmi ön hazırlık için tavuğu kızartıp şarapta pişirebilir ve hızla soğutabilirsiniz; krema/Comté sosunu ve grateni servise yakın tamamlayın.

Servis ve pratik bilgiler

Artanları önce kapalı biçimde 74 °C’ye kadar ısıtın, ardından yüzeyi canlandırmak için kısa süre açık bırakın.

Servis ve pratik bilgiler

Comté yerine sıradan rendelenmiş peynir kullanıp bölgesel kimliğin değişmediğini söylemeyin.

Kontrol

Sos yağlı ve ayrışmışsa peynir fazla sert kaynatılmış olabilir; Comté’yi ocak kapalıyken eritin ve krema aşamasını sakin tutun.

Kontrol

Graten soluksa üst ısı yeterince güçlü veya yakın değildir; son 5 dakika için grili önceden iyice ısıtın ve sürekli izleyin.

Sık sorulan sorular

Bu yemek poulet Gaston Gérard’dan nasıl ayrılır? Buradaki tat profili Jura şarabı, krema ve Comté üzerine kuruludur; birçok Gaston Gérard sürümündeki soğan-hardal-paprika bileşimi kullanılmaz.

Sık sorulan sorular

Comté neden ocak kapalıyken ekleniyor? Yüksek ısı olgun peynirin yağ salmasına ve sosun taneli olmasına yol açabilir; ocak kapalıyken nazik eritme daha pürüzsüz bir taban verir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü2 küçük tavuk parçası ve yaklaşık 140 ml Comté sosu
  • Kalori760 kcal
  • Karbonhidrat15 g
  • Protein58 g
  • Yağ49 g
  • Lif1 g
  • Sodyum1000 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: süt; gluten (buğday); Jura şarabından gelen sülfitler. - Servisten önce tavuk kemikten uzakta 74 °C iç sıcaklığa ulaşmalıdır. - Çiğ kümes hayvanını diğer gıdalardan ayrı tutun. - Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye çıkarın. - Jura şarabı sülfit içerir ve pişirme sonrasında bir miktar alkol kalabilir. - Süt ve buğday gluteni içerir. - Misafirleri kemikler konusunda uyarın.

Servisten önce tavuk kemikten uzakta 74 °C iç sıcaklığa ulaşmalıdır.

Çiğ kümes hayvanını diğer gıdalardan ayrı tutun.

Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye çıkarın.

Jura şarabı sülfit içerir ve pişirme sonrasında bir miktar alkol kalabilir.

Süt ve buğday gluteni içerir.

Misafirleri kemikler konusunda uyarın.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Yukarıdaki krema-Comté sosu ve Franche-Comté kimliğiyle hazırlanmış, 4 porsiyondan 1’i temelinde servis edilen poulet à la comtoise.
  • Belirleyici teknik: Sosu indirgemeden önce bütün tavuk parçalarının kemikten uzakta 74 °C olduğunu doğrulayın.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Poulet basquaise — tencerede gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet basquaise

Aç →
Poulet boucané — yakından gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet boucané

Aç →
Poulet Célestine — tavada gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet Célestine

Aç →