Piperade — Bask usulü domates, tatlı biber ve soğan karışımı
Piperade’in temeli yumurta değil sebzedir. Bask mutfağındaki ana yapı soğan, domates ve tatlı biber veya piment doux’tan oluşur ve piment d’Espelette ile tamamlanır. Yumurtayla ya da Bayonne jambonuyla servis edilen varyasyonlar vardır; ancak temel karışımın kendi başına hazırlanması yemeği shakshuka ya da biberli çırpılmış yumurtadan net biçimde ayırır.
Piment doux d’Anglet bulunabiliyorsa ideal seçimdir; ince kabuklu, hafif ve Bask profilinde yerleşik bir tatlı biberdir. Pratik ikame, ince kabuklu ve hafif yeşil biberdir. 500 g tatlı biber miktarını aynı ağırlıkta acı biberle değiştirmek doğru olmaz; hacmin büyük kısmı tatlı sebze lezzeti ve dokusu sağlar, ısıyı ise yalnızca 2 g piment d’Espelette verir.
Geniş tava seçimi tesadüf değildir. Buharlaşma, piperade’in sulu sebze yahnisine dönüşmemesi için gereklidir. Önce soğan renk almadan yumuşar, ardından tatlı biber ve sarımsak eklenir. Domates ancak biberler belirgin biçimde yumuşadıktan sonra girer ve karışım kapağı açık biçimde suyunu çekene kadar ağır ağır pişer.
Son kıvam püre ile yahni arasında olmalıdır. Sebzeler çok yumuşak ve parlak görünür, ancak biber şeritleri ve domates parçaları hâlâ seçilir. Karışımda yumurta, peynir veya kızartılmış yüzey hedefi yoktur. Bu sadelik, piperade’i hem bağımsız garnitür hem de başka Bask yemekleri için temel olarak kullanılabilir kılar.
