Savoyard matafan

Patatesi rendeleyip sıkın. 950 g patatesi soyup yaklaşık 800 g elde edin, iri rendeleyin ve temiz bezde kuvvetlice sıkarak yaklaşık 700 g süzülmüş patatese düşürün. Süre: 15 dakika. Koşul: serin. Serbest suyu uzaklaştırmak gevşek, buharda kalmış bir merkezi önler. Rendeyi sabit tutun ve parmak uçlarını dişlerden uzak tutun. Patates nemli olmalı ancak damlamamalıdır.

Hamuru karıştırın. Yumurtaları, unu, sütü, tuzu ve karabiberi pürüzsüz olana kadar çırpın; patatesi tavaya başlamaya yakın zamanda içine katın. Süre: 10 dakika. Koşul: oda sıcaklığı. Geç karıştırma oksidasyonu ve tuzun patatesten fazla su çekmesini sınırlar. Çiğ yumurta ve un içerdiği için hamurun tadına bakmayın. Kuru un cebi kalmamalı, patates kalın hamurla eşit kaplanmalıdır.

İlk yüzü pişirin. Tereyağının yarısını 28 cm tavada eritin, karışımın tamamını ekleyip yaklaşık 2 cm eşit kalınlığa yayın ve orta-kısık ateşte 12 dakika pişirin. Orta ısı, kabuk yanmadan çiğ patatesin yumuşamasına zaman verir. Sıcak tereyağı sıçrayabilir; sapı güvenli yönde tutun. Taban koyu altın renginde olmalı, dış 2–3 cm oturmalı ve tava hafif sallandığında merkez akmamalıdır.

Çevirip tamamlayın. Galetteyi düz tabağa kaydırın, tavaya kalan tereyağını ekleyin, tavayı tabağın üzerine kapatıp birlikte çevirerek galetteyi geri alın. Orta-kısık ateşte 12 dakika daha pişirin. Kalın ve ağır galetteyi havaya atmak yerine tabakla çevirmek daha güvenlidir. Her iki yüz koyu altın renginde olmalı ve merkez patates delindiğinde çiğ kıtırlık kalmadan tamamen yumuşak olmalıdır.