Crêpes vonnassiennes: Bresse usulü tuzlu patates krepleri
Crêpes vonnassiennes, Bresse bölgesindeki Vonnas ile ilişkilendirilen ve crêpes parmentières adıyla da anılan küçük tuzlu patates krepleridir. Yapının ana taşıyıcısı ince buğday unu değil, pürüzsüz patates püresidir. Bu nedenle sonuç klasik ince bir krepten çok, sosu emebilen ama dağılmayan, dışı kızarmış ve içi yumuşak bir patates garnitürü gibi davranır.
Başarıyı belirleyen nokta patatesin su oranıdır. Soyulmuş patatesler yumuşayana kadar haşlanır, tamamen süzülür, düşük ateşte buharı uçurulur, ezilir ve süt eklenmeden önce tartılır. Böylece un ve yumurta karışıma girmeden önce temel nem miktarı sabitlenir. İlave yumurta akları çırpılmaz; sıvı hâlde karışıma katılır. Bu seçim hamuru hafif ve akışkan tutarken köpüksü bir krep yapısına dönüştürmez.
Hamuru büyük tabak çapında krepler yerine küçük porsiyonlar hâlinde pişirin. 24 cm'lik sıcak tavada çok ince bir sade yağ tabakası yeterlidir. Alt yüz eşit biçimde kızardığında ve üst yüzeydeki ıslak parlaklık kaybolduğunda çevirin. Ortası yumuşak kalmalı ancak hamurumsu olmamalıdır. Pişmemiş karışım yumurta, süt ürünü ve önceden pişmiş patates içerdiğinden hemen kullanılmalı ya da 4 °C veya altında tutulmalıdır.
