Phá lấu bò — Hindistan cevizli ve beş baharatlı Saygon usulü dana sakatat yahnisi

Sakatatı güvenli şekilde hazırlayın. Denetlenmiş ve önceden temizlenmiş sakatatı hazırlık zamanına kadar buzdolabında tutun. İşkembeyi 4 cm’lik parçalara, bağırsağı 5 cm’lik uzunluklara, tendonu 4 cm’lik parçalara kesin. Ayrı bir kesme tahtası kullanın; çiğ sakatatı ve ambalaj sıvısını yemeye hazır gıdalardan uzak tutun.

Ayrı ayrı haşlayın. Büyük bir tencerede taze suyu kaynatın. İşkembe, bağırsak ve tendonu ayrı partiler hâlinde, her birini 5 dakika haşlayın. Süzün ve suyu dökün. Ellerinizi yıkayın; devam etmeden önce tencereyi, lavabo çevresini ve araç gereci temizleyip dezenfekte edin.

Baharatlayıp marine edin. Beş baharat tozunu kuru tavada kokusu çıkana kadar kısa süre kavurun. Bir kapta 45 ml balık sosu, soya sosu, 20 g şeker, karabiber, limon otu, arpacık soğanı ve sarımsağın yarısı, zencefil ve annatto yağını karıştırın. Haşlanmış sakatatı ekleyip sosla kaplayın. Üzerini örtün ve buzdolabında 45 dakika marine edin.

Pişirmeye başlayın. Temiz büyük bir tencereyi orta ateşte ısıtın. Marine edilmiş sakatatı ve aromatikleri ekleyip kokusu çıkana kadar 6–8 dakika karıştırarak kavurun. Hindistan cevizi suyu ile 500 ml suyu ekleyin. Kaynamaya bırakın, yüzeydeki köpüğü alın, ardından ateşi kısın ve kapağı yarı kapalı tutarak hafifçe pişirin.

Yumuşayana kadar pişirin. Yaklaşık 2 saat hafifçe pişirin; ara sıra karıştırın ve parçaların çoğu suyun altında kalacak şekilde gerekirse sıcak su ekleyin. Kalan limon otu, arpacık soğanı ve sarımsağı ekleyin. İşkembe ve bağırsak yumuşayana, tendon ise yumuşak ve jelatinimsi olana kadar 30–60 dakika daha pişirin. Temiz bir termometreyle birkaç kalın parçayı kontrol edin; sakatat en az 71°C’ye ulaşmalıdır. Bir bölümü hâlâ soğuk veya sertse pişirmeye devam edin.

Hindistan cevizli suyu tamamlayın. Hindistan cevizi sütü ve tuzu karıştırın. Kapağı açık olarak 15–20 dakika hafifçe pişirin; su kokulu ve hafif kremamsı olmalıdır. Tadına bakıp gerekirse biraz daha balık sosu veya tuz ekleyin. Hindistan cevizi sütü kesilebileceği için harlı kaynatmayın.

Sosu hazırlayıp servis edin. Demirhindi konsantresini 45 ml ılık suda çözün. 20 ml balık sosu, pirinç sirkesi, 15 g şeker ve isteğe bağlı acı biberi ekleyip karıştırın. Bageti dilimleyin. Sıcak sakatat ve suyunu kâselere paylaştırın; sosu ve ekmeği yanında sunun.

Artan yemeği güvenle saklayın. Artanları 2 saat içinde (sıcaklık 32°C’nin üzerindeyse 1 saat içinde) sığ, kapaklı kaplara alıp buzdolabına koyun. Pişmiş sakatat ve suyu buzdolabında 3–4 gün saklanabilir; yeniden ısıtırken 74°C’ye getirin.