Name: Midye dolma
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 2 kg sledive žive dagnje; 90 ml maslinovo ulje; 300 g crni luk (sitno iseckan); 35 g pinjoli; 300 g pirinač kratkog zrna; 45 g suve ribizle; 3 g mleveni piment; 1 g mleveni cimet; 2 g crni biber; 8 g sitna so; 600 ml proceđena tečnost dagnji dopunjena vrelom vodom; 25 g svež mirođija (iseckana); 10 g sveža nana (iseckana); 4 limun

Punjene dagnje midye dolma složene sa kriškama limuna i vidljivim začinjenim pirinčem — Svaka donja školjka nosi celo meso dagnje okruženo rastresitim pirinčem sa ribizlama i biljem

Priprema 45 minuta

Kuvanje 45 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako se bezbedno pripremaju punjene dagnje midye dolma

Midye dolma je omiljena obalska hrana, ali školjke zahtevaju strožu kontrolu porekla i temperature nego većina kućnih predjela. Koristite samo sledive žive dagnje iz odobrenog lanca, sa neoštećenim školjkama. One koje se ne zatvore na dodir pre kuvanja ili se ne otvore na pari bacaju se.

Kratko parenje otvara školjke i daje ukusnu tečnost. Ta tečnost se vrlo pažljivo cedi kroz gust filter, jer može sadržati pesak i deliće ljuske. Gornja školjka se uklanja, dok meso ostaje u donjoj. Pirinač sa lukom, pinjolima, ribizlama i začinima kuva se u odmerenoj tečnosti do mekoće.

Ohlađeni nadev raspoređuje se oko mesa dagnje, bez prepunjavanja i dugog stajanja na toplom. Punjene školjke završavaju se u jednom sloju na pari. Služe se odmah sa limunom ili brzo hlade; kućna verzija ne oponaša nekontrolisano ulično izlaganje.

Za 6 porcija planirajte 45 minuta pripreme i približno 45 minuta kuvanja.

Praktično

Poreklo školjki je obaveznoMiris i izgled ne mogu da otkriju sve morske toksine; kupujte samo iz kontrolisanog lanca.
Tečnost dagnji filtrirajte vrlo gustoJedno obično cedilo često propušta fini pesak koji kvari celo punjenje.
Pirinač prohladite pre punjenjaTako se školjke lakše drže, a vreme u mlakoj opasnoj zoni ostaje kratko.

Sastojci

Za recept

2 kg sledive žive dagnje
90 ml maslinovo ulje
300 g crni luk sitno iseckan
35 g pinjoli
300 g pirinač kratkog zrna
45 g suve ribizle
3 g mleveni piment
1 g mleveni cimet
2 g crni biber
8 g sitna so
600 ml proceđena tečnost dagnji dopunjena vrelom vodom
25 g svež mirođija iseckana
10 g sveža nana iseckana
4 limun

Priprema

Pregled i otvaranje školjki

Prihvatite samo žive dagnjeDagnje držite hladne, pregledajte poreklo, odbacite napukle i proverite da se otvorene zatvaraju na dodir.

Prihvaćene školjke treba da budu cele, vlažne i čvrsto zatvorene ili da reaguju.
Očistite i kratko pariteDobro oribajte školjke, uklonite vlakna i parite poklopljeno samo dok se otvore. Svaku neotvorenu školjku bacite.

Meso treba da bude vlažno, a školjke otvorene bez dugog isušivanja.
Procedite tečnost i pripremite školjkeTečnost procedite kroz gust filter. Uklonite gornju polovinu svake školjke, a celo meso ostavite pričvršćeno u donjoj.

U čistoj tečnosti ne sme biti peska, a donje školjke ostaju stabilne i neoštećene.

Kuvanje mirisnog pirinča

Napravite osnovu od luka i pinjolaLuk i pinjole kuvajte na maslinovom ulju dok luk omekša, a pinjoli blago dobiju boju. Dodajte pirinač, ribizle i suve začine.

Svako zrno treba da bude obloženo uljem, a začini ravnomerno raspoređeni.
Skuvajte u odmerenoj tečnostiDodajte proceđenu tečnost dagnji i vrelu vodu, pa tiho kuvajte dok pirinač omekša i upije većinu vlage. Sklonite, umešajte bilje i prohladite za rukovanje.

Pirinač treba da bude mekan i rastresit, bez tvrde sredine ili tečne bare.

Punjenje, para i služenje

Napunite donje školjkeOko svakog mesa rasporedite malu količinu pirinča i poravnajte bez sabijanja. Ređajte u jednom sloju u pripremljen lonac.

Meso dagnje treba da ostane prisutno u svakoj porciji, okruženo urednim nadevom.
Dovršite na pariDodajte mali mlaz tečnosti, pokrijte i kratko parite dok reprezentativna sredina punjenja dostigne 63°C.

Pirinač treba da bude vreo i vlažan, a meso dagnje ne sme da se skupi i isuši.
Poslužite ili brzo ohladiteOdmah složite sa limunom ili rasporedite u plitak sloj za brzo hlađenje. Ne držite školjke na mlakom stolu.

Za neposredno služenje treba da budu vrele; za hladno služenje potpuno rashlađene i pokrivene.

Kontrolne tačke

Punjenje je peskovito Tečnost dagnji nije prošla kroz dovoljno gust filter.
Pirinač je tvrd Nije dobio dovoljno odmerene tečnosti ili je vatra bila previsoka pre upijanja.
Meso dagnji je žilavo Predugo je pareno pri otvaranju ili tokom završnog zagrevanja.

Nutritivne vrednosti

Energija560 kcal
Proteini29 g
Ugljeni hidrati64 g
Masti22 g
Zasićene masti3 g
Vlakna3 g
Šećeri7 g
Natrijum980 mg

8 punjenih dagnji, 1 od 6 porcija — Približne vrednosti zavise od jestive mase dagnji, upijene tečnosti i količine pirinča u svakoj školjci.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mekušci, Pinjoli/orašasti plodovi

Bezbednost hrane: Koristite samo sledive žive dagnje, čuvajte ih na 4°C pod vlažnom krpom i pripremite istog dana. Bacite napukle, nereaktivne pre kuvanja i sve koje se ne otvore na pari. Punjenje zagrejte do 63°C, zatim držite iznad 60°C ili ohladite u plitkom sloju u roku od 2 sata.

Čuvanje: Ohlađene punjene dagnje čuvajte u jednom hladnom sloju i pojedite u roku od 24 sata. Ne zamrzavajte i ne vraćajte u frižider posle dugog stajanja pri služenju.

Česta pitanja

Mogu li zamrznute dagnje bez školjke?

Mogu napraviti pirinač sa dagnjama, ali ne isto punjeno jelo u prirodnoj školjci.

Zašto se neotvorene dagnje bacaju?

U ovoj bezbednosnoj kućnoj proceduri neotvaranje je razlog za odbacivanje, bez nasilnog otvaranja.

Mogu li da se služe hladne?

Mogu ako su brzo ohlađene, stalno čuvane na hladnom i pojedene u navedenom kratkom roku.

Da li su pinjoli neophodni?

Karakteristični su za mirisni pirinač, ali se mogu izostaviti uz promenu ukusa i jasnu kontrolu alergena.

Najvažnije za uspeh

Midye dolma treba da spoji čisto sočno meso dagnje sa mekanim mirisnim pirinčem, bez peska, suvih školjki i dugog mlakog stajanja.

Birajte sledive žive dagnje, filtrirajte tečnost, odbacite sumnjive školjke i završno punjenje proverite termometrom.