Name: Pogačice sa čvarcima
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 24 pogačice; 8 porcija po 3
Cuisine: Srpska kuhinja
Ingredients: 500 g pšenično brašno; 7 g instant suvi kvasac; 10 g kristal šećer; 10 g fina so; 200 ml punomasno mleko, mlako; 100 ml mlaka voda; 50 g svinjska mast, omekšala; 50 g jaja, 1 veliko jaje; 300 g čvarci spremni za jelo, spremni za jelo, sitno samleveni. Birajte svež proizvod prijatnog, karakterističnog mirisa; količina masti i soli može znatno da varira.; 1 g mleveni crni biber; 50 g jaja, 1 veliko jaje, umućeno; 20 ml punomasno mleko

Dobijena količina 24 pogačice; 8 porcija po 3

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Pasivno vreme 105 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pogačice sa čvarcima sa tri preklapanja i slojevitom sredinom

Pogačice sa čvarcima prepoznaju se po snažnom ukusu svinjske masti i čvaraka, ali njihov kvalitet najviše zavisi od načina na koji se masni sloj raspoređuje kroz testo. U ovoj varijanti čvarci se ne umešavaju odjednom u celu masu, već se fino samelju, začine biberom i rasporede kroz tri uzastopna preklapanja. Tako nastaju vidljivi tanki slojevi i vazdušnije pecivo.

Čvarci su gotov, termički dobijen proizvod od masnog tkiva i koriste se ovde kao jestiv sastojak za pecivo. Potrebno je 300 g čvaraka spremnih za jelo, sitno samlevenih, bez dodatnog postupka njihove proizvodnje u ovom receptu. Njihova stvarna masnoća može znatno da varira, pa testo treba pratiti po dodiru: treba da ostane meko i podatno, ali ne toliko masno da klizi pod oklagijom.

Osnovno testo sadrži mleko, vodu, jaje i 50 g svinjske masti. Posle deset minuta mešenja dobija glatku i elastičnu strukturu, a zatim raste oko 45 minuta. Prvo dizanje obezbeđuje vazdušnost pre nego što masni sloj počne da usporava širenje glutenske mreže. Testo je spremno kada je blizu dvostruke zapremine i udubljenje od prsta vraća oblik polako.

Laminiranje se odvija u tri kruga. U prvom se razvijeno testo premaže jednom trećinom paste od čvaraka, preklopi i odmori 15 minuta. Postupak se ponavlja još dva puta, ukupno koristeći sav nadev i još 30 minuta odmora. Ovi odmori nisu ukrasni: opuštaju gluten i sprečavaju da se slojevi pocepaju ili da pasta bude istisnuta preko ivica.

Posle poslednjeg preklapanja testo se razvija na 1,5–2 cm debljine i vadi modlom od oko 5 cm. Pogačice se premažu jajetom razmućenim sa mlekom i dobijaju još 15 minuta završnog dizanja. Treba da postanu vidljivo lakše i malo više, ali ne i da izgube oblik. Pečenje na 200 °C traje oko 25 minuta.

Pogačica je gotova kada je odozgo duboko zlatna, slojevi su podignuti, a sredina potpuno pečena i dostigne najmanje 71 °C. Topla se seče mekše i masnije, dok se pri hlađenju slojevi jasnije stabilizuju. Zbog jaja, mleka i gotovog svinjskog proizvoda, ostatke treba brzo ohladiti i čuvati u frižideru.

Praktično

PosluživanjePoslužite tople ili na sobnoj temperaturi; jogurt ili kiselo mleko su prirodni pratioci slanog, masnog peciva.
Priprema unapredPosle prvog dizanja testo može nekoliko sati da bude pokriveno u frižideru. Laminiranje nastavite dok je hladno, ali dovoljno podatno da se razvija bez pucanja.
Čuvanje i podgrevanjeOhladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Potrošite za 3–4 dana; pri podgrevanju dovedite sredinu na 74 °C u umerenoj rerni da se korica osuši, a ne pari.

Sastojci

Za testo

500 g pšenično brašno
7 g instant suvi kvasac
10 g kristal šećer
10 g fina so
200 ml punomasno mleko, mlako
100 ml mlaka voda
50 g svinjska mast, omekšala
50 g jaja, 1 veliko jaje

Za sloj od čvaraka

300 g čvarci spremni za jelo, spremni za jelo, sitno samleveni. Birajte svež proizvod prijatnog, karakterističnog mirisa; količina masti i soli može znatno da varira.
1 g mleveni crni biber

Za premaz

50 g jaja, 1 veliko jaje, umućeno
20 ml punomasno mleko

Priprema

Testo i prvo dizanje

Zamesite obogaćeno testoSjedinite 500 g pšeničnog brašna, 7 g instant suvog kvasca, 10 g šećera i 10 g soli. Dodajte 200 ml mlakog mleka, 100 ml mlake vode, 50 g omekšale svinjske masti i 50 g jajeta, pa mesite oko 10 minuta dok testo ne postane glatko, meko i elastično.
Ostavite da narastePokrijte testo i ostavite ga 45 minuta. Spremno je kada se približi dvostrukoj zapremini i udubljenje od prsta polako vraća oblik.

Slojevi sa čvarcima

Pripremite pastu od čvarakaSitno sameljite 300 g čvaraka spremnih za jelo i umešajte 1 g mlevenog crnog bibera. Radite oko 5 minuta, dok masa ne postane ujednačena i dovoljno maziva za tanak sloj.
Napravite prvi preklopRazvijte testo, premažite ga jednom trećinom paste od čvaraka i preklopite u paket. Radite oko 5 minuta, zatim ostavite 15 minuta da se testo opusti bez pritiskanja slojeva.
Ponovite preklapanje dva putaPonovite razvijanje i premazivanje sa preostale dve trećine čvaraka, uz ukupno oko 10 minuta aktivnog rada i 30 minuta odmora. Na kraju sav nadev treba da bude zatvoren u tri preklopljena sloja.

Oblikovanje i pečenje

Isecite i premažiteRazvijte testo na 1,5–2 cm debljine. Modlom od oko 5 cm izvadite 24 pogačice i poređajte ih na pleh. Umutite 50 g jajeta sa 20 ml mleka i tanko premažite površinu; za ovaj deo računajte oko 10 minuta.
Dajte završno dizanjeOstavite pogačice 15 minuta na plehu. Treba da izgledaju malo više i lakše, bez razlivanja.
Pecite do duboko zlatne bojePecite u unapred zagrejanoj rerni na 200 °C oko 25 minuta. Gotove su kada su odozgo duboko zlatne, slojevi vidljivo podignuti, a sredina potpuno stegnuta i najmanje 71 °C.

Praktično

Zamena masti

Umesto 50 g svinjske masti može se koristiti 50 g neslanog putera. Ukus će biti manje svinjski i više puterast, a i dalje je važno da se testo ne pregreje tokom preklapanja.

Kontrolne tačke

Slojevi se spoje u zbijenu sredinuSmernica: Pasta od čvaraka ili testo su bili pretopli, ili je paket snažno pritisnut.Prilagođavanje: Radite sa hladnijim testom i nežno razvijajte između odmora.
Pogačice se rašire umesto da rastuSmernica: Završno dizanje je prekratko ili se masnoća pregrejala.Prilagođavanje: Dajte im vidljivo dizanje i po potrebi kratko rashladite ako površina postane masna.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije3 pogačice
Kalorije545 kcal
Ugljeni hidrati50 g
Proteini19 g
Masti29 g
Vlakna2 g
Natrijum820 mg

Vrednosti su približne; sadržaj masti i soli u gotovim čvarcima znatno varira od proizvođača do proizvođača, kao i stvarna veličina porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite uredno deklarisane čvarke spremne za jelo. Testo i premaz sadrže jaja i mleko, pa pecivo treba potpuno ispeći i u centru dostići najmanje 71 °C. Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, a pri podgrevanju dovedite sredinu na 74 °C. Alergeni su pšenica/gluten, jaja i mleko; svinjetina je sastavni deo jela.

Česta pitanja

Da li čvarci moraju da budu sasvim suvi?

Ne, ali moraju biti gotovi za jelo i dovoljno čvrsti da se samelju u ravnomernu pastu. Veoma masni čvarci mogu omekšati testo, pa je tada korisno kratko hlađenje.

Zašto se testo odmara između preklapanja?

Odmor opušta gluten i omogućava novo razvijanje bez cepanja, a masni sloj ostaje raspoređen između slojeva.

Rezultat: Slojevite, duboko zlatne pogačice sa izraženim ukusom čvaraka i mekom sredinom.

Ključ: Tri tanka sloja čvaraka, odmori između preklapanja i potpuno pečena sredina čuvaju i strukturu i ukus.