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Pogačice sa čvarcima : petits pains levés aux čvarci feuilletés
Les pogačice sa čvarcima sont de petits pains salés liés à la cuisine serbe. Les čvarci sont les morceaux croustillants obtenus lors de la fonte du gras de porc ; ils sont déjà cuits lorsqu’ils entrent dans cette pâte. Ici, ils sont utilisés comme un ingrédient prêt à consommer, choisi frais, avec une odeur nette et sans rancissement, puis finement moulus pour pouvoir être étalés en couche régulière.
La structure repose sur deux mécanismes différents. La levure fait d’abord gonfler une pâte enrichie de lait, d’œuf et de saindoux. Vient ensuite le feuilletage : la pâte de čvarci est répartie en trois fois, avec roulage, pliage et repos entre les tours. Les couches ne sont donc pas créées par une pâte feuilletée classique, mais par l’alternance de pâte levée et de matière grasse aux čvarci.
La température de travail est décisive. Des čvarci trop chauds ou triturés jusqu’à former une pâte huileuse se mélangent à la farine au lieu de rester en strates. Il vaut mieux les hacher juste assez pour obtenir une préparation tartinable, étaler une couche mince et plier sans appuyer fortement. Si la pâte devient très souple ou graisseuse, un bref passage au froid lui rend de la tenue.
Après les derniers tours, la pâte est abaissée à 1,5–2 cm et découpée en 24 pièces d’environ 5 cm. Une dernière pousse de 15 minutes redonne du volume aux pogačice avant la dorure à l’œuf et au lait. La cuisson à 200 °C fixe rapidement les couches ; le dessus doit devenir brun doré et les centres doivent être entièrement pris.
Ces petits pains se mangent chauds ou à température ambiante, souvent avec du yaourt ou un lait fermenté. La teneur en sel et en gras des čvarci variant beaucoup d’un produit à l’autre, leur saveur sera plus ou moins marquée ; la quantité de la recette reste toutefois fixe pour préserver l’équilibre du feuilletage.