сербская · несладкая выпечка или закуска

Погачице с чварками

Мягкое дрожжевое тесто несколько раз складывают с тонким слоем измельчённых готовых чварков, затем вырезают круглые изделия, смазывают яйцом с молоком и выпекают. Отдых между складываниями сохраняет слои и не даёт тесту стать плотным.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Погачице с чварками
Выход 24 погачице; 8 порций по 3 штуки
Время подготовки 40 минут
Время приготовления 25 минут
Пассивное время 105 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Погачице с чварками — слоёные дрожжевые булочки со свиными шкварками

Погачице с чварками — несладкая дрожжевая выпечка, в которой тонко измельчённые свиные чварки распределяются между слоями мягкого теста. Важен не только насыщенный мясной вкус. Повторное складывание создаёт чередование теста и тонких жировых прослоек, поэтому после выпечки края приподнимаются, а мякиш раскрывается заметными слоями. По структуре такие изделия находятся между мягкой булочкой и слоёной выпечкой.

Основа замешивается на молоке и воде с добавлением свиного смальца и яйца. Сначала тесто полностью проходит первый подъём. Чварки вводят позже: это готовый к употреблению продукт, полученный после вытапливания свиного жира и подрумянивания оставшихся частей ткани и мяса. Для этой выпечки их не готовят заново и не подвергают отдельному длительному процессу — их только измельчают с чёрным перцем до намазываемой консистенции.

Слоение работает, пока тесто и чварковая масса остаются достаточно прохладными. Треть пасты распределяют по раскатанному пласту, затем тесто складывают и дают ему 15 минут отдохнуть. Процедуру повторяют ещё два раза. Эти паузы расслабляют клейковину и позволяют снова раскатать пакет без разрывов. Одновременно жир не успевает полностью размазаться в тесте, если работать без сильного давления.

После последнего складывания пласт оставляют достаточно толстым — 1,5–2 см. Круглая выемка диаметром 5 см даёт 24 небольших изделия с открытыми слоёными краями. Перед выпечкой верх смазывают яйцом с молоком, затем дают короткую финальную расстойку. В духовке при 200 °C слои успевают подняться до того, как жир полностью распределится в мякише.

О готовности судят и по внешнему виду, и по центру: верх должен быть глубоко золотистым, слои на краях — заметно раскрытыми, а середина — полностью пропечённой. Из-за яйца в тесте центр должен достичь как минимум 71 °C. После духовки погачице полезно немного остыть: слои стабилизируются, поверхность перестаёт активно парить, а вкус чварков проявляется яснее.

Практика

Практика

  • Не перегревайте чваркиИзмельчайте их только до намазываемой массы, не превращая в текучую жирную пасту.
  • Сохраняйте слоиРаспределяйте начинку тонко и складывайте без сильного прижатия.
  • Охладите при необходимостиЕсли тесто становится жирным и слишком мягким, ненадолго уберите его в холод перед следующей раскаткой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 500 г пшеничной муки
  • 7 г быстродействующих сухих дрожжей
  • 10 г сахарного песка
  • 10 г мелкой соли
  • 200 мл цельного молока — тёплого
  • 100 мл тёплой воды
  • 50 г вытопленного свиного смальца — размягчённого
  • 50 г цельного яйца — 1 крупное яйцо

Слой с чварками

  • 300 г готовых к употреблению свиных чварков — мелко измельчённых
  • 1 г молотого чёрного перца

Смазка

  • 50 г цельного яйца — 1 крупное яйцо, взбитое
  • 20 мл цельного молока
Приготовление

Приготовление

Тесто и первый подъём

  1. Замесите обогащённое тестоСмешайте 500 г муки, 7 г дрожжей, 10 г сахара и 10 г соли. Добавьте 200 мл тёплого молока, 100 мл тёплой воды, 50 г размягчённого смальца и 50 г яйца. Вымешивайте около 10 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным.

  2. Проведите первый подъёмНакройте миску и оставьте тесто на 45 минут, пока оно не приблизится к удвоенному объёму. При лёгком нажатии пальцем вмятина должна возвращаться медленно, а не мгновенно.

Слоение с чварками

  1. Подготовьте чварковую массуИзмельчите 300 г готовых свиных чварков с 1 г чёрного перца примерно 5 минут, останавливаясь, как только масса станет пригодной для намазывания. Она должна держаться вместе, но не превратиться в текучую маслянистую пасту.

  2. Сделайте первое складываниеРаскатайте поднявшееся тесто в широкий прямоугольник. Тонко распределите треть чварковой массы, сложите тесто компактным пакетом и оставьте на 15 минут. На раскатку, намазывание и складывание отведите около 5 активных минут; не давите слишком сильно, чтобы прослойка не исчезла в тесте.

  3. Повторите слоениеСнова раскатайте отдохнувший пакет, нанесите ещё треть чварков и сложите. Оставьте на 15 минут, затем повторите процедуру с последней третью и снова выдержите 15 минут. На две активные раскатки и складывания уйдёт около 10 минут, а на два отдыха — ещё 30 пассивных минут. Если поверхность становится слишком мягкой и жирной, ненадолго охладите тесто.

Формование и выпечка

  1. Вырежьте и смажьтеРаскатайте слоёное тесто до 1,5–2 см толщиной и вырежьте 24 круга выемкой диаметром 5 см. Разложите на противне с бумагой. Взбейте оставшиеся 50 г яйца с 20 мл молока и слегка смажьте верх. На вырезание и смазывание отведите около 10 минут.

  2. Дайте изделиям поднятьсяОставьте смазанные круги на противне на 15 минут. Они должны стать заметно легче и чуть увеличиться, но удваиваться в объёме не обязаны.

  3. Выпекайте до выраженного румянцаПоставьте противень в полностью разогретую до 200 °C духовку и выпекайте около 25 минут. Верх должен стать глубоко золотистым, а слоёные края — явно приподняться. Середина обязана быть полностью пропечённой и достичь как минимум 71 °C.

Практика

Практика

Подача

Подавайте погачице тёплыми или при комнатной температуре. Йогурт или кисломолочный напиток уравновешивает насыщенность чварков. В расчёте пищевой ценности одна порция — 3 небольших изделия.

Заранее

После первого подъёма тесто можно накрыть и убрать в холодильник на несколько часов. Слоение удобнее выполнять, пока тесто прохладное, но ещё пластичное. Если во время раскатки появляется жирный блеск, лучше ненадолго охладить тесто, а не подсыпать дополнительную муку.

Хранение и разогрев

Полностью остудите выпечку перед тем, как накрывать. Уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Остатки разогревайте до 74 °C в умеренно горячей духовке, чтобы наружные слои подсохли, а не пропарились.

Замена

50 г смальца в тесте можно заменить 50 г несолёного сливочного масла. Вкус станет менее выраженно свиным и более сливочным, но последовательность складываний и отдыха остаётся той же.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Слои слились в плотный мякишОриентир: Чварковая масса была слишком тёплой или пакет раскатывали с чрезмерным давлением.Корректировка: Работайте с прохладным тестом и давайте ему полный отдых между складываниями.
  • Изделия расплываются вместо подъёмаОриентир: Причиной может быть недостаточная финальная расстойка или слишком тёплый жир.Корректировка: Дайте вырезанным кругам заметно подняться и охладите тесто, если поверхность выглядит жирной.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции3 погачице
  • Калорийность545 ккал
  • Углеводы50 г
  • Белки19 г
  • Жиры29 г
  • Пищевые волокна2 г
  • Натрий820 мг

Значения приблизительные и зависят от конкретных продуктов и точного размера изделий.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен, яйцо и молоко. Свинина является определяющим ингредиентом этого блюда.

Выпекайте изделия с яйцом до температуры не ниже 71 °C в центре. Готовые остатки убирайте в холодильник не позднее чем через 2 часа при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Почему слои почти не видны?

Обычно чварковая масса слишком сильно нагрелась или сложенное тесто раскатывали тяжёлым нажимом. Держите пакет прохладным, не сокращайте паузы и работайте скалкой мягко.

Результат: глубоко золотистые погачице с заметными несладкими слоями, нежным мякишем и концентрированным вкусом чварков.

Ключ: повторные мягкие складывания и отдых сохраняют слоение; тесто и чварковая масса не должны перегреваться.