Name: Pogačice sa čvarcima
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 24 pogačice; 8 porzioni da 3
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 500 g di farina di frumento comune; 7 g di lievito di birra secco istantaneo; 10 g di zucchero semolato; 10 g di sale fino; 200 ml di latte intero, tiepido; 100 ml di acqua tiepida; 50 g di strutto di maiale, ammorbidito; 50 g di uovo intero, 1 uovo grande; 300 g di čvarci di maiale pronti al consumo, pronti al consumo; macinati finemente; 1 g di pepe nero macinato; 50 g di uovo intero, 1 uovo grande, sbattuto; 20 ml di latte intero

Resa 24 pogačice; 8 porzioni da 3

Tempo di preparazione 40 minuti

Tempo di cottura 25 minuti

Tempo passivo 105 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pogačice sa čvarcima: lievitati sfogliati con ciccioli serbi

Le pogačice sa čvarcima sono piccoli lievitati salati legati alla cucina serba e all’uso dei čvarci, i residui croccanti ottenuti durante la fusione del grasso di maiale. In questa ricetta i čvarci entrano come prodotto già cotto e pronto al consumo: vengono macinati fino a diventare spalmabili e usati come strato grasso e saporito tra successive pieghe dell’impasto. Il lavoro principale riguarda quindi la pasta, non la produzione dei čvarci.

L’impasto contiene latte, acqua, lievito, uovo e una piccola quantità di strutto. Dopo 10 minuti di lavorazione deve risultare liscio, morbido ed elastico. La prima lievitazione dura circa 45 minuti, ma il segnale utile è un volume quasi raddoppiato e una pasta che, se premuta, torna indietro lentamente. Questa struttura serve a sostenere le pieghe senza lacerarsi quando viene stesa più volte.

I 300 g di čvarci vanno macinati finemente insieme al pepe solo fino a ottenere una massa distribuibile. Se diventano troppo caldi o eccessivamente oleosi, penetrano nell’impasto e cancellano il disegno degli strati. La pasta viene stesa, coperta con un terzo del composto e piegata; dopo un riposo di 15 minuti, l’operazione si ripete altre due volte, con altri 30 minuti complessivi di riposo.

Dopo l’ultima piega, l’impasto viene steso a circa 1,5–2 cm e tagliato in 24 pezzi. Una superficie leggermente spennellata con uovo e latte favorisce una doratura uniforme, mentre il riposo finale di 15 minuti permette ai pezzi di alleggerirsi prima del forno. A 200 °C occorrono circa 25 minuti: le pogačice devono diventare ben dorate, con strati visibili e centro completamente cotto.

Il contenuto di grasso dei čvarci varia molto da produttore a produttore e cambia sia la sensazione al palato sia la gestione della pasta. Se durante le pieghe la superficie appare troppo morbida o untuosa, un breve passaggio al freddo è preferibile a un’aggiunta di farina. Il risultato finale deve separarsi in strati saporiti senza diventare compatto o unto.

Pratico

Controllo praticoMacinare i čvarci freddi solo fino a renderli spalmabili, evitando una pasta oleosa.
Controllo praticoDistribuire ogni terzo del composto in uno strato sottile e piegare senza schiacciare la laminazione.
Controllo praticoRaffreddare brevemente l’impasto se durante le pieghe diventa molto morbido o grasso.

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina di frumento comune
7 g di lievito di birra secco istantaneo
10 g di zucchero semolato
10 g di sale fino
200 ml di latte intero, tiepido
100 ml di acqua tiepida
50 g di strutto di maiale, ammorbidito
50 g di uovo intero, 1 uovo grande

Per gli strati di čvarci

300 g di čvarci di maiale pronti al consumo, pronti al consumo; macinati finemente
1 g di pepe nero macinato

Per la finitura

50 g di uovo intero, 1 uovo grande, sbattuto
20 ml di latte intero

Preparazione

Impasto e prima lievitazione

Impastare la pasta arricchitaUnire 500 g di farina, 7 g di lievito, 10 g di zucchero, 10 g di sale, 200 ml di latte tiepido, 100 ml di acqua tiepida, 50 g di strutto ammorbidito e 50 g di uovo. Impastare per 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica.
Eseguire la prima lievitazioneCoprire e lasciare lievitare 45 minuti, finché la pasta è quasi raddoppiata e torna indietro lentamente dopo una lieve pressione.

Sfogliare con i čvarci

Preparare i čvarciTritare finemente 300 g di čvarci pronti al consumo e mescolarli con 1 g di pepe nero per circa 5 minuti, fermandosi quando il composto è spalmabile ma non liquido.
Fare la prima piegaStendere la pasta, distribuire un terzo del composto di čvarci in uno strato sottile e uniforme e piegare senza schiacciare. Lavorare per circa 5 minuti e lasciare riposare 15 minuti.
Ripetere altre due volteRipetere la stesura, la distribuzione degli altri due terzi e le pieghe in due cicli. Impiegare circa 10 minuti di lavoro attivo e 30 minuti complessivi di riposo, mantenendo la pasta abbastanza fresca da essere maneggiata.

Formare e cuocere

Tagliare e spennellareStendere a 1,5–2 cm e tagliare 24 pogačice con un coppapasta da 5 cm. Spennellare leggermente con 50 g di uovo sbattuto mescolato a 20 ml di latte; lavorare per circa 10 minuti.
Far lievitare i pezziLasciare i pezzi tagliati a riposo per 15 minuti, finché risultano visibilmente più leggeri e leggermente espansi.
Cuocere fino a doratura intensaCuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti, finché le superfici sono ben dorate, gli strati si sollevano in modo visibile e il centro è completamente cotto.

Pratico

Servizio

Servire tiepide o a temperatura ambiente, spesso con yogurt o latte fermentato.

Sostituzione del grasso

I 50 g di strutto possono essere sostituiti con 50 g di burro non salato: il gusto di maiale sarà meno marcato e la mollica più burrosa, ma restano necessari gli stessi riposi e la stessa delicatezza nelle pieghe.

Preparazione in anticipo

Dopo la prima lievitazione l’impasto può essere refrigerato coperto per alcune ore; completare le pieghe quando è ancora fresco ma sufficientemente flessibile.

Conservazione e riscaldamento

Raffreddare e refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare gli avanzi fino a 74 °C in forno moderato, così la superficie asciuga invece di cuocere a vapore.

Punti di controllo

Gli strati scompaionoIndicazione: I čvarci erano troppo caldi o le pieghe sono state compresse;Correzione: lavorare con pasta fresca e stendere con pressione leggera tra i riposi.
Le pogačice si allargano invece di salireIndicazione: Il riposo finale è stato troppo breve o il grasso è troppo caldo;Correzione: attendere un’espansione visibile e raffreddare brevemente se la superficie appare unta.

Valori nutrizionali

Porzione3 pogačice
Calorie545 kcal
Carboidrati50 g
Proteine19 g
Grassi29 g
Fibre2 g
Sodio820 mg

Valori approssimativi; possono cambiare in base ai prodotti utilizzati, alla reale dimensione delle porzioni e alle caratteristiche degli ingredienti.

Allergeni e sicurezza alimentare

Cuocere la parte centrale del lievitato con uovo fino ad almeno 71 °C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e, quando vengono serviti riscaldati, portarli a 74 °C. Contiene frumento/glutine, uova e latte. Il maiale è un ingrediente definente della preparazione.

Risultato: Pogačice ben dorate con mollica salata a strati e čvarci distribuiti senza impastarsi nella pasta.

Punto decisivo: La temperatura dell’impasto e la delicatezza delle pieghe contano quanto la lievitazione.