Name: Džem od kajsija
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 3 h 32 min
Yield: oko 1,2 kg; 40 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 g zrelih kajsija, opranih, bez koštica i isečenih na komade; 600 g kristal šećera; 30 ml limunovog soka, flaširanog ili sveže ceđenog i proceđenog

Količina oko 1,2 kg; 40 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 42 minuta

Pasivno vreme 150 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kuvani džem od kajsija za frižider i zamrzivač

Džem od kajsija u ovoj formuli ima samo tri sastojka: 1000 g pripremljenih zrelih kajsija, 600 g kristal šećera i 30 ml limunovog soka. Cilj nije veoma tvrda marmelada, već maziv, koncentrisan voćni namaz koji posle hlađenja zadržava jasnu liniju na testu hladnim tanjirićem i ostaje dovoljno mekan za kašiku ili mazanje.

Prva faza odvija se na hladnom. Kajsije se mešaju sa šećerom i drže 120 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Za to vreme šećer izvlači deo soka iz voća i počinje da se rastvara. Na taj način se u šerpi stvara dovoljno sopstvene tečnosti za početak kuvanja bez dodavanja vode koja nije deo formule.

Kuvanje traži široku, tešku šerpu. Kako voda isparava, smesa postaje gušća i sve lakše hvata za dno, pa se učestalost mešanja povećava pred kraj. Sat služi kao okvir; pravi znak je tekstura. Kašičica džema stavljena na hladan tanjirić treba posle jednog minuta da se zgusne toliko da prst povučen kroz sredinu ostavi jasan trag koji se ne zatvara odmah.

Limunov sok se dodaje na kraju i džem se vraća na mirno, ravnomerno vrenje još oko 2 minuta. Limun doprinosi ukusu i kiselosti, ali ni kiselost, ni gustina, ni zatvoren poklopac ne pretvaraju ovu formulu u bezbedan proizvod za policu na sobnoj temperaturi. Ovaj recept je namerno definisan kao džem za frižider i zamrzivač.

Zato su hlađenje i pakovanje deo samog postupka. Vruć namaz se deli u male, čiste, plitke posude otporne na toplotu, hladi oko 30 minuta dok više snažno ne pari, zatim pokriva i stavlja na 4 °C ili niže ili se zamrzava. Nema okretanja tegli, pečenja punih tegli, umotavanja u ćebe ili drugih metoda kojima bi se pokušalo napraviti čuvanje na sobnoj temperaturi.

Praktično

PosluživanjeJedna porcija je 30 g. Ta količina odgovara tankom sloju na hlebu, palačinkama ili kao deo kolača. Glavnu posudu vraćajte u frižider između korišćenja.
PlaniranjeMaceracija voća može da traje do 4 sata, ali sve vreme mora da bude u frižideru na 4 °C ili niže. To daje izvesnu fleksibilnost bez držanja isečenog voća na toplom.
Čuvanje i zamrzavanjeU frižideru čuvajte najduže 3 nedelje na 4 °C ili niže. Za duže čuvanje zamrznite u odgovarajućim posudama sa prostorom za širenje, najduže 1 godinu. Odmrzavajte u frižideru. Ako se pojave buđ, miris fermentacije ili drugi jasni znaci kvarenja, bacite celu posudu.

Sastojci

Za džem

1000 g zrelih kajsija, opranih, bez koštica i isečenih na komade
600 g kristal šećera
30 ml limunovog soka, flaširanog ili sveže ceđenog i proceđenog

Priprema

Ohladite voće sa šećerom i skuvajte

Pripremite kajsijeOperite voće, uklonite sve koštice i svako oštećeno ili pokvareno mesto. Isecite kajsije na slične komade. Aktivni rad traje oko 15 minuta; svih 1000 g pripremljenog voća treba da bude čisto i bez koštica.
Ohladite voće sa šećeromPomešajte kajsije sa 600 g šećera, pokrijte i držite 120 minuta na 4 °C ili niže. Na kraju treba da se vidi oslobođen sok, a veliki deo šećera da bude vlažan i delimično rastvoren.
Skuvajte džemPrebacite voće i sav sok u široku šerpu. Dovedite do stabilnog vrenja na srednje jakoj temperaturi i kuvajte oko 40 minuta uz mešanje, sve češće kako se smesa zgušnjava. Na hladnom tanjiriću mala količina treba posle jednog minuta da se zgusne i da ostavi jasan trag kada se kroz nju povuče prst.
Dodajte limunov sokUmešajte 30 ml limunovog soka i kuvajte još 2 minuta na slabijoj vatri, dok se potpuno ne rasporedi i džem se vrati na ravnomerno vrenje.

Brzo ohladite i čuvajte na hladnom

Podelite u posude i brzo prohladiteRasporedite džem u male čiste posude pogodne za frižider ili zamrzivač i ostavite dovoljno prostora u onima koje će se zamrznuti. Hladite približno 30 minuta, dok više ne izlazi jaka para. Ne koristite okretanje posuda, obradu u rerni, „suvo“ zatvaranje, umotavanje ili neproverenu metodu za sobnu temperaturu.
Stavite u frižider ili zamrzivačPokrijte i označite posude. Držite ih na 4 °C ili niže i rashlađen džem upotrebite u roku od 3 nedelje, ili ga zamrznite do 1 godine. Odmrzavajte u frižideru. Svaka posuda mora da ostane rashlađena ili zamrznuta; ova serija se ne čuva na sobnoj temperaturi.

Praktično

Promena količine šećera

Smanjenje ispod 600 g menja slatkoću, aktivnost vode, prinos i stepen stezanja. Pošto je ova verzija ionako hladno čuvana, smanjena količina šećera i dalje zahteva frižider ili zamrzivač, a džem može da ostane ređi.

Kontrolne tačke

Džem je i posle hlađenja suviše redakSmernica: Uzrok je prekid kuvanja pre dovoljnog isparavanja vode.Prilagođavanje: Vratite džem u čistu šerpu, ponovo prokuvajte uz mešanje i ponovite test na hladnom tanjiriću.
Ukus je karamelisan ili se vide tamne tačkiceSmernica: Uzrok je preuska šerpa ili preretko mešanje pred kraj.Prilagođavanje: Koristite širu tešku šerpu i stružite dno neprekidnije kada se smesa zgusne.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije30 g
Kalorije70 kcal
Ugljeni hidrati18 g
Proteini0 g
Masti0 g
Vlakna1 g
Natrijum0 mg

Vrednosti su približne i računaju pripremljene kajsije, šećer i limunov sok uz završni prinos od oko 1,2 kg i 40 porcija po 30 g.

Alergeni i bezbednost hrane

U osnovnoj formuli od tri sastojka nema glavnog alergena. Unakrsni kontakt je ipak moguć preko zajedničkog pribora, posuda ili noževa za serviranje.

Ovo nije džem za čuvanje na polici. Ne koristite okretanje posuda, konzervisanje u rerni, punjenje vrelog proizvoda i zatvaranje bez naknadne validirane obrade, umotavanje u ćebe ili neproveren postupak za sobnu temperaturu. Kuvani džem brzo prohladite u malim čistim posudama, zatim držite na 4 °C ili niže do 3 nedelje ili zamrznite do 1 godine. Posle odmrzavanja ostaje u frižideru; ako se pojave buđ, kvasni miris ili drugi znaci kvarenja, bacite celu posudu.

Česta pitanja

Zašto ovaj džem ne može da stoji na sobnoj temperaturi?

Zato što je postupak definisan kao hladno čuvanje, a ne kao validiran postupak kućnog konzervisanja. Gustina, kiselost ili „povučen“ poklopac sami po sebi nisu dovoljni da promene tu činjenicu.

Kako se proverava gustina?

Malu količinu stavite na hladan tanjirić. Posle oko jednog minuta treba da se zgusne i da prst povučen kroz sredinu ostavi jasan trag koji se ne zatvara odmah.

Može li šećer jednostavno da se prepolovi?

Ne kao ravnopravna zamena. Veliko smanjenje menja ukus, ukuvavanje, prinos i ponašanje pri hlađenju, pa zahteva posebno razvijenu formulu.

Rezultat: Svetao, maziv džem od kajsija koji drži trag na hladnom testu i ostaje dovoljno mekan za serviranje.

Ključ: Pravilno ukuvavanje i obavezno čuvanje u frižideru ili zamrzivaču važniji su od izgleda zatvorenog poklopca.