Name: Džem od kajsija
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 3 h 32 min
Yield: ongeveer 1,2 kg; 40 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 1000 g rijpe abrikozen, gewassen, ontpit en in stukken; 600 g kristalsuiker; 30 ml citroensap, uit fles of vers geperst en gezeefd

Opbrengst ongeveer 1,2 kg; 40 porties

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 42 minuten

Passieve tijd 150 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Džem od kajsija – gekookte abrikozenjam voor koelkast of vriezer

Džem od kajsija is in deze uitvoering een eenvoudige abrikozenjam met drie ingrediënten, maar het bewaarsysteem is bewust beperkt tot koelen en invriezen. Rijpe abrikozen worden ontpit en in stukken gesneden, met kristalsuiker gekoeld gemacereerd en daarna in een brede pan ingekookt. Citroensap maakt de smaak helderder. Het eindproduct hoort na koeling smeerbaar te zijn en mag niet zo ver worden gereduceerd dat een stijve, rubberige massa ontstaat.

De eerste 120 minuten staan fruit en suiker afgedekt in de koelkast bij 4 °C of lager. Tijdens die koude rust trekt de suiker sap uit de abrikozen en begint hij op te lossen. Daardoor is bij het aanzetten van de pan voldoende vrij vocht aanwezig zonder extra water toe te voegen. Gebruik alleen rijp, gaaf fruit; beschadigde of bedorven delen worden vooraf verwijderd en niet ‘veilig’ verondersteld omdat de jam later kookt.

Tijdens het koken neemt de kans op aanbranden toe naarmate meer water verdampt. Een brede zware pan geeft verdamping over een groot oppervlak, maar tegen het einde moet vaker worden geroerd en over de bodem worden geschraapt. De koude-schoteltest bepaalt het juiste punt: een kleine lepel jam op een gekoeld bord dikt na ongeveer een minuut in en een vinger die erdoor wordt gehaald laat een duidelijke baan achter.

Deze formule wordt niet gebruikt als recept voor houdbare ingemaakte jam op kamertemperatuur. Een gesloten deksel, zichtbare gelering of zuurgraad alleen bewijst geen gevalideerd conserveerproces. De hete jam gaat daarom in kleine schone hittebestendige bakjes, koelt 30 minuten tot er geen sterke stoom meer afkomt en gaat vervolgens bij 4 °C of lager in de koelkast of in de vriezer.

Praktisch

Serveren en vooruitwerkenGebruik 30 g per portie op brood, pannenkoeken of als vulling voor gebak. Zet het geopende hoofdbakje tussen gebruiksmomenten terug in de koelkast. De eerste maceratie mag onder koeling tot 4 uur duren voordat het fruit wordt gekookt.
Bewaren en suiker aanpassenDeze jam is niet bedoeld voor houdbare opslag op kamertemperatuur. Bewaar maximaal 3 weken bij 4 °C of lager, of vries maximaal 1 jaar in in vriezerbestendige bakjes met uitzetruimte. Ontdooi in de koelkast. Gooi het hele bakje weg bij schimmel, gistachtige fermentatiegeur of andere tekenen van bederf. Minder dan 600 g suiker gebruiken verandert zoetheid, wateractiviteit, opbrengst en gelering; ook met minder suiker blijft koeling of invriezen verplicht en kan de jam losser worden.

Ingrediënten

Voor de abrikozenjam

1000 g rijpe abrikozen, gewassen, ontpit en in stukken
600 g kristalsuiker
30 ml citroensap, uit fles of vers geperst en gezeefd

Bereiding

Macereer en kook het fruit

Bereid de abrikozenWas de abrikozen, verwijder alle pitten en snijd 1000 g schoon bereid fruit in gelijkmatige stukken; verwijder bedorven of beschadigd vruchtvlees. Alle pitten zijn verwijderd en de abrikozen zijn gelijkmatig gesneden zonder bedorven fruit.
Koel fruit en suiker samenMeng het fruit met 600 g kristalsuiker in een niet-reactieve kom, dek af en zet 120 minuten bij 4 °C of lager in de koelkast. De abrikozen hebben zichtbaar sap losgelaten en een groot deel van de suiker is nat en deels opgelost.
Kook de jamDoe fruit, suiker en al het uitgetreden sap in een brede zware pan. Breng op middelhoog tot hoog vuur aan de kook en kook ongeveer 40 minuten; roer steeds vaker naarmate de massa dikker wordt. Een kleine lepel op een gekoeld bord dikt na een minuut in en een vinger die erdoor wordt gehaald laat een duidelijke baan achter.
Voeg citroensap toeRoer 30 ml citroensap erdoor en laat nog ongeveer 2 minuten op laag vuur rustig doorkoken. Het citroensap is gelijkmatig verdeeld en de jam komt opnieuw tot een gelijkmatige pruttel.

Koel en bewaar koud

Verdeel en koel snelSchep de hete jam in kleine schone hittebestendige vriesbakjes en laat 30 minuten passief afkoelen. Laat ruimte over in bakjes die worden ingevroren. De jam is verdeeld over kleine bakjes en geeft geen sterke stoom meer af voordat hij de koelkast in gaat.
Koel of vries inSluit en label de bakjes. Bewaar bij 4 °C of lager of vries in. Elk bakje is afgedekt, gelabeld en wordt bij 4 °C of lager gekoeld of ingevroren.

Controlepunten

De jam blijft na koelen dunRichtlijn: Oorzaak: er is te weinig water verdampt voordat de pan van het vuur ging.Aanpassing: Oplossing: breng opnieuw in een schone pan aan de kook, roer goed en herhaal de test op het gekoelde bord.
De jam smaakt gekaramelliseerd of bevat donkere puntjesRichtlijn: Oorzaak: de pan was te smal of er is tegen het einde te weinig over de bodem geroerd.Aanpassing: Oplossing: gebruik een bredere zware pan en schraap de bodem voortdurend zodra de jam duidelijk dikker wordt.

Voedingswaarden

Portiegrootte30 g
Calorieën70 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit0 g
Vet0 g
Vezels1 g
Natrium0 mg

De voedingswaarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productmerken, bijsnijden, opname van vet of vocht en de uiteindelijke portieverdeling.

Allergenen en voedselveiligheid

De drie ingrediënten bevatten op zichzelf geen belangrijk allergeen. Kruiscontact kan wel ontstaan via gedeeld keukengerei, bakjes of serveermessen.

Dit is geen houdbaar ingeblikt product. Gebruik geen omkeren van potten, ovenconservering, open-ketelverzegeling, inpakken in dekens of een andere niet-gevalideerde methode voor opslag op kamertemperatuur. Koel de gekookte jam snel in kleine schone bakjes en bewaar maximaal 3 weken bij 4 °C of lager, of vries maximaal 1 jaar in. Bewaar na ontdooien in de koelkast en gooi het hele bakje weg bij schimmel, gistige fermentatie of afwijkende geur.

Veelgestelde vragen

Waarom is dit geen voorraadjam voor de kast?

De formule is opgesteld als gekookte koelkast- en vriezerjam. Een deksel dat vacuüm lijkt, de zuurgraad of de kooktijd alleen vormen geen gevalideerde procedure voor opslag op kamertemperatuur.

Hoe controleer ik de dikte zonder thermometer?

Laat een kleine lepel op een gekoeld bord ongeveer een minuut afkoelen. De jam moet indikken en een getrokken baan moet zichtbaar blijven.

Resultaat: Een heldere, smeerbare abrikozenjam die op een gekoeld bord een duidelijke baan houdt zonder stijf te worden.

Kernpunt: Kook tot de juiste fruitconcentratie, koel daarna snel en gebruik koelkast of vriezer als bewaarsysteem in plaats van een geïmproviseerde conserveermethode.