Name: Džem od Kajsija
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 3 h 32 min
Yield: yaklaşık 1.2 kg; 40 servislik porsiyon
Cuisine: Sırp
Ingredients: 1000 g olgun kayısı, yıkanmış, çekirdeği çıkarılmış ve parçalara kesilmiş; 600 g toz şeker; 30 ml limon suyu, şişelenmiş veya taze sıkılmış ve süzülmüş

Yield yaklaşık 1.2 kg; 40 servislik porsiyon

Preparation time 20 min

Cooking time 42 min

Passive time 150 min

Malzemeler ↓

Yemek

Džem od Kajsija: Pişirilmiş Kayısılı Buzdolabı ve Dondurucu Reçeli

Džem od kajsija, meyve, şeker ve ısının işin büyük bölümünü yaptığı sade bir kayısı reçelidir. Bu tarif malzeme listesini kısa tutar: hazırlanmış kayısı, toz şeker ve limon suyu. Meyve parçalanıp sıvı, soğuk tabak testinde koyulaşacak kadar yoğunlaşana kadar pişirilir. Bitmiş reçel buzdolabından çıktıktan sonra kaşıkla alınabilecek kadar yumuşak kalmalı; fazla indirgenmiş bir reçelin sert dokusu yerine belirgin kayısı lezzeti sunmalıdır.

Meyve önce şekerle birleştirilip buzdolabında bekletilir. İki saatlik maserasyon sırasında şeker kayısı parçalarından su çeker ve tencere ocağa gelmeden önce çözünmeye başlar. Bu, ilk kaynamada daha fazla serbest sıvı sağlar ve ölçülmemiş su ekleme isteğini azaltır. Olgun fakat sağlam meyve önemlidir: hasarlı veya bozuk parçalar, karışım daha sonra kaynatılacak diye kabul edilmez; ayıklanır.

Pişirme dikkat gerektirir çünkü şekerli meyve, su buharlaştıkça tencerenin tabanına yapışabilir. Geniş ve ağır bir tencere buharlaşma için daha fazla yüzey sağlar; sonlara doğru düzenli karıştırmak ise koyulaşan meyvenin yanmasını önler. Soğuk tabak testi pratik bir bitiş noktası verir: küçük bir kaşık reçel kısa süre soğutulur; koyulaştığında ve parmakla çizilen yol hemen tekrar kapanmadığında reçel hazırdır.

Limon suyu sonunda karıştırılır ve reçel, eşit dağılması için yeniden düzenli kaynamaya getirilir. Parlaklık ve asitlik katar; ancak bu tarifte asitlik, kapak vakumu veya görünür kıvam oda sıcaklığında saklama güvenliğinin kanıtı olarak kullanılmaz. Bu reçel oda sıcaklığında saklanmamalıdır; koruma yöntemi açık biçimde buzdolabında veya dondurucuda saklamadır.

Bu nedenle soğutma ve ambalajlama isteğe bağlı bir saklama notu değil, tarifin parçasıdır. Sıcak reçel, ısının verimli kaçabilmesi için temiz ve küçük kaplara paylaştırılır; yoğun buhar çıkışı durana kadar soğutulur, ardından kapatılıp 4 °C veya altında buzdolabına konur ya da dondurulur. Muhafazakâr bir buzdolabı süresi, talimatları soğukta saklanan ürünle uyumlu tutar; dondurma ise tarifi ev konservesine dönüştürmeden saklama süresini uzatır.

Pratik öneriler

Olgun, sağlam meyve kullanın ve hazırlanmış 1000 g miktarı tartmadan önce tüm çekirdekleri çıkarın.
Reçel koyulaştıkça daha sık karıştırın; şekerli karışım sonlara doğru hızla yanabilir.
Kıvamı soğuk tabakta değerlendirin ve reçelin soğuduğunda daha da koyulaşacağını unutmayın.

Malzemeler

Apricot spread

1000g olgun kayısı, yıkanmış, çekirdeği çıkarılmış ve parçalara kesilmiş
600g toz şeker
30ml limon suyu, şişelenmiş veya taze sıkılmış ve süzülmüş

Yöntem

Macerate and cook the apricots

Kayısıları hazırlayınKayısıları yıkayıp kurulayın, açın, tüm çekirdekleri çıkarın ve bozuk ya da hasarlı kısımları ayıklayın. Hazırlanan meyveyi, partinin benzer hızda yumuşaması için eşit parçalara kesin. Tüm çekirdekler çıkarılmış, kayısı parçaları eşit kesilmiş ve bozuk meyve karışıma alınmamıştır.
Meyveyi şekerle buzdolabında bekletinKayısı ve şekeri reaktif olmayan bir kapta birleştirin, üzerini kapatın ve 2 h boyunca 4 °C veya altında buzdolabında bekletin. Gerekirse maserasyon sırasında bir kez karıştırarak dipteki kuru şekeri ıslatın. Kayısılar görünür miktarda su bırakmış, şekerin büyük bölümü ıslanmış ve kısmen çözünmüştür.
Reçeli pişirinMeyveyi, çözünmüş şekeri ve çıkan tüm suyu geniş, ağır bir tencereye aktarın. Düzenli kaynamaya getirin ve yaklaşık 40 min pişirin; karışım koyulaştıkça daha sık karıştırın. Yalnızca süreye güvenmek yerine soğuk tabakla kıvamı kontrol edin. Soğuk tabağa konan küçük bir kaşık reçel bir dakika sonra koyulaşır ve parmakla içinden geçildiğinde belirgin bir iz bırakır.
Limon suyuyla tamamlayınLimon suyunu karıştırın ve dipte yoğunlaşmış meyvenin yanmaması için tabanı sıyırarak reçeli yaklaşık 2 min yeniden düzenli kaynamaya getirin. Limon suyu eşit dağılınca tencereyi ocaktan alın. Limon suyu eşit biçimde dağılmış ve reçel tekrar düzenli kaynamaya dönmüştür.

Reçeli soğutup buzdolabında saklayın

Porsiyonlayıp hızla soğutunSıcak reçeli temiz, küçük kaplara kepçeyle doldurun; dondurulacak kaplarda genleşme için boşluk bırakın. Kaplar artık yoğun buhar çıkarmayana kadar hızla soğutun; reçeli oda sıcaklığında dayanıklı hâle getirmek için ters çevirme, fırında konserveleme, battaniyeye sarma veya başka doğrulanmamış yöntem kullanmayın. Reçel küçük kaplara paylaştırılmış ve buzdolabına girmeden önce yoğun buhar çıkışı sona ermiştir.
Buzdolabına koyun veya dondurunSoğuyan kapları kapatıp etiketleyin. 4 °C veya altında buzdolabında saklayın ve buzdolabındaki reçeli 3 hafta içinde kullanın ya da daha uzun saklama için dondurun. Donmuş reçeli buzdolabında çözdürün ve çözüldükten sonra buzdolabında tutun. Her kap kapatılmış, etiketlenmiş ve 4 °C veya altında buzdolabında ya da dondurucuda tutulmaktadır.

Pratik öneriler

Porsiyon

Porsiyon temeli 30 g'dır; ekmek, hamur işi veya başka bir kahvaltılık üzerine ince bir tabaka sürmek için yeterlidir. Soğuyan reçelde az miktarda sıvı ayrışırsa porsiyonlamadan önce karıştırın. Doku sürülebilir olmalıdır; fazla pişirmeyi düzeltmek, biraz gevşek kalmış buzdolabı reçelini düzeltmekten daha zordur.

Önceden hazırlama

İki saatlik maserasyon zaten kontrollü bir ön hazırlık aşamasıdır ve 4 °C veya altında buzdolabında sürdürülmelidir. Pişmiş reçel birkaç küçük kaba paylaştırılabilir; böylece aynı anda yalnızca biri açılır. Dondurulacak kısmı, yeterli genleşme boşluğu bırakmak kolayken ayrı tutun.

Storage and freezing

Bu reçel oda sıcaklığında dayanıklı konserve değildir. Kapalı kapları 4 °C veya altında buzdolabında tutun ve 3 hafta içinde kullanın. Daha uzun saklamak için soğuduktan hemen sonra dondurun; dondurulmuş reçel aylarca kalitesini koruyabilir, ancak temiz ve dondurucuya uygun kaplar kullanın ve genleşme için boşluk bırakın. Oda sıcaklığında değil, buzdolabında çözdürün.

Substitutions

Şekeri önemli ölçüde azaltmak su aktivitesini, tatlılığı ve meyvenin kıvam alış biçimini değiştirir; bu nedenle eşdeğer bir değişiklik sayılmamalıdır. Limon suyu lezzet dengesinin parçasıdır ve çıkarılmaz. Diğer çekirdekli meyveler asitlik, pektin ve nem bakımından farklıdır; bire bir değişim yerine kendilerine özgü tarif formülasyonu gerekir.

Sorun giderme

Reçel soğuduktan sonra akışkan kalıyorÖneri: Yeterince su buharlaşmadan pişirme durdurulmuştur;Ayarlama: temiz bir tencereye alıp yeniden kaynatın, karıştırın ve soğuk tabak testini tekrarlayın.
Reçel karamelize tat veriyor veya koyu parçacıklar içeriyorÖneri: Tencere fazla dar olabilir ya da sonlara doğru yeterince sık karıştırılmamıştır;Ayarlama: daha geniş ve ağır bir tencere kullanın ve karışım koyulaşınca tabanı sürekli sıyırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Serving size30 g
Kalori70 kcal
Karbonhidrat18 g
Protein0 g
Yağ0 g
Fibre1 g
Sodyum0 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Üç malzemeli tarifin kendisinde başlıca bir alerjen yoktur. Yine de ortak kullanılan mutfak gereçleri, kaplar veya servis bıçakları çapraz temasa yol açabilir.

Bu ürün oda sıcaklığında dayanıklı konserve değildir. Ters çevirme, fırında konserveleme, açık kazan yöntemi, battaniyeye sarma veya doğrulanmamış oda sıcaklığı işlemlerini kullanmayın.

Pişmiş reçeli temiz küçük kaplarda hızla soğutun, ardından 4 °C veya altında 3 haftaya kadar buzdolabında tutun ya da 1 yıla kadar dondurun.

Çözüldükten sonra buzdolabında saklayın; küf, mayamsı fermantasyon veya kötü koku görülürse kabın tamamını atın.

SSS

Bu neden oda sıcaklığında saklanabilen konserve reçel değildir?

Tarif, pişirilmiş buzdolabı/dondurucu ürünü olarak tasarlanmıştır. Kapalı bir kapak, asitlik, görünüm veya yalnızca kaynama süresi doğrulanmış bir oda sıcaklığı konserve işlemi oluşturmaz.

Termometre olmadan kıvam nasıl kontrol edilir?

Küçük bir kaşık reçeli soğutulmuş bir tabağa koyun. Yaklaşık bir dakika sonra koyulaşmalı ve içinden parmakla geçildiğinde sıvının hemen birleşmesi yerine belirgin bir iz kalmalıdır.

Şeker doğrudan yarıya indirilebilir mi?

Eşdeğer bir değişiklik olarak hayır. Büyük şeker azaltımı tatlılığı, yoğunluğu, kıvamı ve saklama davranışını değiştirir; bu nedenle rastgele bir uyarlama yerine ayrı geliştirilmiş bir tarif gerekir.

Result: Bitmiş reçel parlak, kaşıkla alınabilir ve sertleşmeden soğuk tabakta belirgin bir izi koruyacak kadar yoğun olmalıdır.

Key: Belirleyici kontrol soğukta saklamadır: meyveyi doğru kıvama kadar pişirin, hızla soğutun, ardından doğrulanmamış bir oda sıcaklığı konserve yöntemi uygulamak yerine 4 °C veya altında buzdolabında saklayın ya da dondurun.