Name: Ceviche di Barranco con gamberi e cancha
Prep time: 27 min
Total time: 27 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 480 g di filetto di corvina o altro pesce marino bianco a carne soda — senza pelle né lische; già sottoposto dal fornitore ai controlli antiparassitari per consumo a crudo, completamente scongelato e tenuto a non più di 4 °C; 180 g di cipolla rossa — sbucciata e affettata molto sottile per il ceviche; tagliata a dadini minuti per la chalaquita; 180 ml di succo di lime appena spremuto — filtrato, già misurato come liquido, senza semi; 20 g di ají limo peruviano — privato dei semi e tritato finemente; 16 g di foglie di coriandolo fresco (culantro) — lavate, asciugate e tritate; 3 g di sale fino — pesato in anticipo; 240 g di gamberi sgusciati già cotti — interamente cotti, raffreddati rapidamente e conservati a non più di 4 °C; 320 g di camote cotto (patata dolce peruviana) — sbucciato, tagliato a fette, completamente freddo e pronto da mangiare; 180 g di choclo cotto (mais peruviano a chicchi grandi) — sgranato, scolato, freddo e pronto da mangiare; 80 g di cancha (chicchi di mais peruviano tostati) — non salata, già tostata e pronta da mangiare

Ceviche da condividere con pesce, gamberi, camote, choclo e cancha

Resa 4 piatti completi di ceviche

Preparazione 27 minuti

Cottura 0 minuti

Tempo aggiuntivo 0 minuti

Tempo totale 27 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ceviche da condividere con pesce, gamberi, camote, choclo e cancha

Questa presentazione ispirata a Barranco è pensata per un servizio più ricco: al pesce condito al lime si aggiungono gamberi cotti, camote, choclo e cancha. L’idea di un’occasione festiva riguarda il modo di portarlo in tavola, non un rito obbligatorio o documentato del quartiere.

Il pesce resta crudo e sodo; i gamberi sono invece già cotti, completamente freddi. Il camote è morbido, i chicchi di choclo rimangono separati e la cancha offre una nota tostata. Per non perdere quest’ultima consistenza, il liquido del pesce non deve raggiungere il mais tostato.

Tagliare e condire il pesce usando attrezzature diverse da quelle destinate ai gamberi pronti da mangiare. Unirli soltanto al termine con un utensile pulito e distribuire i contorni già freddi. La presenza del lime non modifica le precauzioni necessarie per il pesce crudo.

Ingredienti

Per il ceviche

480 g di filetto di corvina o altro pesce marino bianco a carne soda — senza pelle né lische; già sottoposto dal fornitore ai controlli antiparassitari per consumo a crudo, completamente scongelato e tenuto a non più di 4 °C
180 g di cipolla rossa — sbucciata e affettata molto sottile per il ceviche; tagliata a dadini minuti per la chalaquita
180 ml di succo di lime appena spremuto — filtrato, già misurato come liquido, senza semi
20 g di ají limo peruviano — privato dei semi e tritato finemente
16 g di foglie di coriandolo fresco (culantro) — lavate, asciugate e tritate
3 g di sale fino — pesato in anticipo

Per i gamberi cotti

240 g di gamberi sgusciati già cotti — interamente cotti, raffreddati rapidamente e conservati a non più di 4 °C

Per accompagnare

320 g di camote cotto (patata dolce peruviana) — sbucciato, tagliato a fette, completamente freddo e pronto da mangiare
180 g di choclo cotto (mais peruviano a chicchi grandi) — sgranato, scolato, freddo e pronto da mangiare
80 g di cancha (chicchi di mais peruviano tostati) — non salata, già tostata e pronta da mangiare

Procedimento

Preparare i piatti e i contorni.Distribuire 320 g di camote cotto, 180 g di choclo cotto, 80 g di cancha in quattro piatti puliti e freddi, tenendo separate le diverse consistenze. Disporre gli elementi croccanti in una parte asciutta del piatto, senza bagnarli. Impiegare circa 4 minuti: i contorni devono risultare freddi, ben scolati e senza liquido residuo nel piatto. Sicurezza: Utilizzare solo contorni cotti in precedenza, freddi e pronti da mangiare.
Affettare la cipolla e tritare gli aromi.Sul tagliere destinato agli ortaggi tagliare 180 g di cipolla rossa a fettine molto sottili e flessibili. Tritare 20 g di ají limo privato dei semi e 16 g di foglie di coriandolo lavate; misurare separatamente 180 ml di succo di lime filtrato. Impiegare 5 minuti: la cipolla deve piegarsi senza spezzarsi e gli aromi risultare finemente sminuzzati. Sicurezza: lavare mani e utensili prima di passare al pesce crudo.
Tagliare il pesce ancora freddo.Su un secondo tagliere pulito ridurre 480 g di filetto senza pelle né lische in cubetti uniformi di 1,5–2 cm. Trasferirli in una ciotola fredda di materiale non reattivo e mantenerli a 4 °C o meno. Impiegare circa 4 minuti: i cubetti devono essere sodi, con spigoli definiti e senza lische visibili. Sicurezza: usare solo pesce fornito per il consumo a crudo, con adeguata documentazione sul controllo dei parassiti; anche quello precedentemente congelato può contenere microrganismi pericolosi.
Tenere separati i gamberi cotti.Pesare 240 g di gamberi già cotti e completamente freddi, quindi metterli in una ciotola pulita con un cucchiaio che non abbia toccato il pesce crudo. Tenerli a 4 °C o meno. Impiegare 3 minuti: devono essere sodi, senza patina viscida né odori sgradevoli. Sicurezza: non sostituirli con gamberi crudi; richiederebbero una cottura separata almeno fino a 63 °C al cuore e un raffreddamento completo, non compresi nel tempo della ricetta.
Condire il pesce poco prima del servizio.Unire ai cubetti 3 g di sale fino, 20 g di ají limo e 16 g di coriandolo tritato. Versare 180 ml di succo di lime e aggiungere 180 g di cipolla rossa; mescolare delicatamente per 3 minuti senza schiacciare il pesce. I pezzi devono risultare rivestiti di condimento ma ancora integri, con la cipolla distribuita in modo uniforme. Sicurezza: il lime modifica il sapore e la consistenza, ma non elimina in modo affidabile batteri o parassiti.
Aggiungere i gamberi e servire.Incorporare una sola volta i gamberi già cotti e freddi usando un cucchiaio pulito. Ripartire i due prodotti di mare e un poco di condimento nei quattro piatti; non bagnare i contorni, soprattutto quelli tostati. Impiegare 3 minuti: ogni porzione deve contenere cubetti di pesce e gamberi interi, con i contorni ben riconoscibili. Sicurezza: servire immediatamente senza lasciare il pesce crudo a temperatura ambiente.

Pratico

Punti per la buona riuscita

Usare gamberi già cotti e distribuire la cancha senza bagnarla con il succo.

Servizio, preparazione anticipata e conservazione

Per servire ceviche di barranco con gamberi e cancha, dividere 320 g di camote cotto, 180 g di choclo cotto, 80 g di cancha fra quattro piatti freddi. Sono tutti contorni già cotti o pronti al consumo prima di iniziare: partire da legumi secchi, manioca cruda o mais da tostare richiederebbe un tempo ulteriore rispetto ai 27 minuti indicati. Camote e choclo sono conteggiati già cotti, scolati e freddi, pronti per essere messi nel piatto. La cancha o i chifles devono rimanere nella parte asciutta del piatto per conservare la croccantezza. Per organizzare la preparazione di ceviche di barranco con gamberi e cancha, tenere in frigorifero a non più di 4 °C il pesce, il succo di lime già misurato, gli ortaggi lavati e i contorni cotti in contenitori separati. I gamberi, già cotti e freddi, vanno tenuti separati dagli utensili usati per il pesce crudo fino all’ultimo passaggio. Riunire il pesce con il lime soltanto poco prima di servire: un riposo più lungo ne modifica la consistenza, ma non ne rende sicuro il consumo crudo. Quando si prepara ceviche di barranco con gamberi e cancha, scartare il pesce che arrivi tiepido, emani odore acidulo o ammoniacale oppure mostri segni di cattiva conservazione. Lavare e sanificare coltello, tagliere e superfici entrati in contatto con il pesce crudo. Non conservare il ceviche già condito per un altro pasto. Per persone più esposte alle infezioni alimentari, preparare un piatto separato con pesce completamente cotto.

Punti di controllo

Cubetti molli nel ceviche di barranco con gamberi e canchail contatto prolungato con il lime può sfaldare il pesce; mescolare soltanto per i 3 minuti previsti e servire subito.
Contorni con consistenza alteratail succo rende molli chifles e cancha; lasciarli in una zona asciutta e separata del piatto.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 dei 4 piatti completi con tutti i contorni
Calorie413 kcal
Carboidrati52,1 g
Proteine43,8 g
Grassi4,3 g
Fibre6,4 g
Sodio512 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: pesce e crostacei (gamberi). Controllare la presenza di allergeni e possibili contatti crociati nei contorni confezionati, compresi 320 g di camote cotto, 180 g di choclo cotto, 80 g di cancha. I valori nutrizionali sono stimati sulle quantità indicate e tengono conto del sale dosato e del sodio degli alimenti. Per ceviche di barranco con gamberi e cancha, acquistare pesce espressamente destinato al consumo crudo, con un controllo antiparassitario adeguato e documentato dal fornitore, compreso il trattamento di congelamento controllato quando richiesto. Il congelamento non elimina tutti i rischi microbiologici. I gamberi cotti costituiscono un ulteriore allergene e devono rimanere separati dal pesce crudo. Se acquistati crudi, richiederebbero una cottura separata fino a 63 °C al cuore e un raffreddamento completo, non previsti nei tempi qui indicati. Per ceviche di barranco con gamberi e cancha, tenere il pesce e gli accompagnamenti preparati a 4 °C o meno. Lavare mani, coltelli, taglieri e piano di lavoro dopo aver maneggiato il pesce crudo. L’acidità del lime cambia la polpa ma non elimina in modo affidabile batteri e parassiti. Servire ceviche di barranco con gamberi e cancha immediatamente, senza lasciarlo a temperatura ambiente e senza conservare gli avanzi di pesce crudo condito. In gravidanza, nell’infanzia, in età avanzata o in presenza di difese immunitarie ridotte occorre evitare pesce e frutti di mare crudi o poco cotti; una preparazione con pesce completamente cotto è più sicura.

Chiusura

Risultato: Quattro porzioni fredde con pesce condito, gamberi già cotti e contorni distinti.
Accorgimento decisivo: Usare gamberi già cotti e distribuire la cancha senza bagnarla con il succo.