Barranco 聚餐风味鱼虾酸橘汁腌鱼

先装好冷配菜。将320克冷熟红薯、180克冷熟 choclo 大粒玉米粒、80克可即食的 cancha 烤玉米粒分配到4个冷餐盘中，各种配菜单独放置，不让脆口配菜接触酸汁。约4分钟。完成标志：熟制配菜已经冷却、彼此分开，干脆配菜表面没有液体。食品安全：豆类、木薯、红薯和玉米必须预先按要求熟制、冷藏；食谱不包括将生豆或生木薯煮熟的过程。

切洋葱与辣椒。在洁净蔬菜砧板上将180克红洋葱切成细薄丝，给20克ají limo辣椒去籽切碎，并切碎16克洗净的香菜叶；另外量好180毫升过滤后的鲜榨青柠汁。约5分钟。完成标志：洋葱丝薄而柔韧，辣椒与香菜碎均匀细小。食品安全：切生鱼前清洗双手、刀具和操作台；蔬菜砧板不与生鱼混用。

把冷鱼肉切丁。将480克已去皮去骨、保持在4 °C或以下的白肉海鱼放在另一块洁净砧板上，切成边长约1.5–2厘米的整齐鱼丁，立即放进预先冷却的耐酸搅拌碗。约4分钟。完成标志：鱼丁边缘清楚、质地紧实，看不到鱼刺。食品安全：必须使用供应商明确适用于生食且经适当寄生虫控制的鱼；不要因青柠汁会改变颜色就放宽冷链要求。

检查并分开放好熟虾。打开冷藏的240克已完全煮熟去壳虾，放进另一只洁净冷碗，不要提前与生鱼混合。约3分钟。完成标志：虾完整、冰凉，没有异味或黏滑表面。食品安全：熟虾须保持在4 °C或以下，避免碰到切生鱼的刀具、砧板及操作台。如果购买的是生虾，须在本食谱所列的快速装盘时间以外另行加热至中心63 °C，再完全冷却后使用。

临上桌才调味鱼丁。向冷碗里的生鱼加入3克细盐、20克ají limo辣椒碎和16克香菜碎，倒入180毫升鲜榨青柠汁，再拌入180克红洋葱丝。轻轻翻拌约3分钟，不要把鱼丁压碎。完成标志：鱼肉表面均匀沾有酸汁，洋葱丝分散在鱼丁之间，鱼块仍保持形状。食品安全：青柠汁调味不会可靠杀灭细菌或寄生虫，酸汁不能替代烹煮。

加入冷熟虾后立即分盘。用洁净勺轻轻把冷熟虾拌入鱼丁，分到4个已有配菜的冷餐盘中，少量酸汁随鱼虾一起盛入，但不要浇湿玉米或其他脆口配菜。约3分钟。完成标志：每盘都有完整鱼丁和整只熟虾，冷配菜仍能辨认各自形状。食品安全：马上食用；不要把拌好的生鱼海鲜留在室温下等候。