Name: Ceviche de Barranco con gambas y cancha
Prep time: 27 min
Total time: 27 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 480 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos; 180 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas; 180 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 20 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios; 16 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas; 3 g de sal fina — pesada; 240 g de gambas peladas cocidas — cocidas por completo, enfriadas rápidamente y conservadas a 4 °C o menos; 320 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer; 180 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer; 80 g de cancha (maíz peruano tostado) — sin salar, listo para comer

Ceviche para compartir con pescado, gambas cocidas, camote, choclo y cancha

Cantidad obtenida 4 platos completos de ceviche

Preparación 27 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 27 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche para compartir con pescado, gambas cocidas, camote, choclo y cancha

En la cocina de Lima, el ceviche de pescado puede servirse con guarniciones y mariscos adicionales. Esta presentación para una comida especial, inspirada en Barranco, suma gambas cocidas, camote, choclo y cancha tostada al pescado aliñado con lima. «Festiva» describe el servicio más abundante, no una costumbre obligatoria del barrio.

Hay dos texturas marinas distintas: el pescado permanece crudo y firme y las gambas están cocidas y frías. El camote es tierno, el choclo ofrece granos carnosos y la cancha cruje. Para mantener esas diferencias, el aliño se reparte sobre el pescado sin empapar los granos tostados.

El montaje exige separar utensilios del pescado crudo y del marisco cocido. Las gambas no deben marinarse como si la lima las cocinara; se incorporan ya preparadas inmediatamente antes de servir. Conservar los ingredientes por debajo de los 4 °C indicados mantiene el control de frío necesario.

Ingredientes

Para el ceviche

480 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos
180 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas
180 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
20 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios
16 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas
3 g de sal fina — pesada

Para el marisco

240 g de gambas peladas cocidas — cocidas por completo, enfriadas rápidamente y conservadas a 4 °C o menos

Para acompañar

320 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer
180 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer
80 g de cancha (maíz peruano tostado) — sin salar, listo para comer

Elaboración

Disponer las guarniciones.Repartir 320 g de camote cocido, 180 g de choclo cocido, 80 g de cancha en cuatro platos fríos, sin mezclar los acompañamientos entre sí. Colocar la cancha o los chifles en una parte seca para que no se empapen. Emplear unos 4 minutos; las guarniciones deben estar frías y escurridas, sin líquido acumulado bajo el maíz o la legumbre. Seguridad: Todos los acompañamientos cocidos deben estar ya fríos y listos para el consumo.
Cortar la cebolla y los aromáticos.Laminar en una tabla exclusiva para vegetales 180 g de cebolla morada en tiras muy finas y flexibles. Picar 20 g de ají limo sin semillas y 16 g de hojas de cilantro lavado; medir aparte 180 ml de zumo de lima colado. Dedicar 5 minutos; la cebolla debe doblarse sin quebrarse y el ají quedar repartido en trocitos finos. Seguridad: limpiar las manos y los utensilios antes de manipular el pescado crudo.
Trocear el pescado refrigerado.Cortar 480 g de filete de pescado sin piel ni espinas en dados de 1,5 a 2 cm sobre una segunda tabla limpia; pasarlos a un bol frío que no reaccione con el ácido. Dedicar unos 4 minutos y mantener a 4 °C o menos. Los dados deben tener bordes definidos, textura firme y ninguna espina visible. Seguridad: utilizar exclusivamente pescado suministrado para consumo en crudo con control parasitario documentado; incluso el pescado previamente congelado puede contener microorganismos peligrosos.
Mantener aparte las gambas cocidas.Pesar 240 g de gambas ya cocidas, peladas y completamente frías; colocarlas en un recipiente limpio con una cuchara que no haya tocado el pescado crudo. Reservar a 4 °C o menos. Dedicar 3 minutos; deben tener consistencia firme, sin superficie viscosa ni olor extraño. Seguridad: no usar gambas crudas; si se compraran así, necesitarían una cocción independiente hasta 63 °C en el centro y enfriado completo, operaciones ajenas al tiempo anunciado.
Aliñar el pescado al final.Incorporar 3 g de sal fina, 20 g de ají limo y 16 g de cilantro a los dados de pescado; verter 180 ml de zumo de lima y añadir 180 g de cebolla morada. Remover suavemente durante 3 minutos, sin aplastar los dados. El pescado debe quedar recubierto de zumo y mantener sus aristas, con la cebolla distribuida. Seguridad: la acidez cambia la textura, pero no destruye de forma fiable las bacterias ni los parásitos.
Añadir las gambas y emplatar.Incorporar las gambas frías y ya cocidas con una cuchara limpia, una sola vez; repartir pescado, gambas y un poco de aliño entre los cuatro platos. Evitar mojar los acompañamientos, sobre todo los tostados. Dedicar 3 minutos. En cada ración deben distinguirse los dados de pescado, las gambas y las guarniciones. Seguridad: servir inmediatamente sin dejar el pescado crudo fuera del frigorífico.

Práctico

Punto decisivo

Usar gambas completamente cocidas y añadir la cancha sin mojarla con el aliño.

Servicio, preparación previa y conservación

Servir ceviche de barranco con gambas y cancha en cuatro platos fríos con 320 g de camote cocido, 180 g de choclo cocido, 80 g de cancha. Se trata de acompañamientos ya cocidos, refrigerados o listos para comer; iniciarlos en crudo requeriría más tiempo que los 27 minutos declarados. Las guarniciones de camote y choclo se pesan una vez cocidas, frías y listas para comer. La cancha o los chifles se mantienen secos y se añaden en la zona del plato donde no llega el aliño. Para organizar el servicio de ceviche de barranco con gambas y cancha con 320 g de camote cocido, 180 g de choclo cocido, 80 g de cancha, mantener en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado, el zumo de lima medido, las hortalizas lavadas y los acompañamientos cocidos, en recipientes separados. No mezclar el pescado con la lima hasta el momento del servicio: prolongar el marinado no controla de forma fiable bacterias ni parásitos. Las gambas ya cocidas deben permanecer frías y separadas del pescado crudo hasta incorporarlas al final. Este plato contiene pescado y crustáceos. En el montaje de ceviche de barranco con gambas y cancha, rechazar el pescado que llegue templado o presente un olor agrio, amoniacal o indicios de mala conservación. Lavar y desinfectar la tabla y el cuchillo empleados con el pescado crudo antes de otros usos. No guardar sobras del ceviche ya aliñado para otra comida. Para personas con mayor riesgo de infección alimentaria, ofrecer pescado completamente cocinado en lugar de esta elaboración cruda.

Puntos de control

Pescado demasiado blando en ceviche de barranco con gambas y canchael contacto prolongado con la lima altera su consistencia; aliñar durante los tres minutos previstos y emplatar de inmediato.
Acompañamiento sin texturael aliño ablanda la cancha o los chifles; colocarlos en una parte seca del plato.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos completos con todos los acompañamientos
Calorías413 kcal
Hidratos de carbono52,1 g
Proteínas43,8 g
Grasas4,3 g
Fibra6,4 g
Sodio512 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado y crustáceos (gambas). Comprobar los acompañamientos envasados, especialmente los utilizados aquí (320 g de camote cocido, 180 g de choclo cocido, 80 g de cancha), y los riesgos de contactos cruzados. La información nutricional es estimada y tiene en cuenta la sal medida y el sodio propio de los alimentos. Para ceviche de barranco con gambas y cancha, comprar pescado expresamente suministrado para consumo en crudo y con controles antiparasitarios adecuados y documentados por el proveedor, incluida la congelación controlada cuando proceda. La congelación no elimina todos los riesgos microbiológicos. Las gambas cocidas son un alérgeno adicional y deben manejarse separadas del pescado crudo. Si fueran crudas, habría que cocinarlas primero hasta 63 °C en el centro y enfriarlas, algo no incluido en este procedimiento. Conservar en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado y los acompañamientos ya preparados de este plato (320 g de camote cocido, 180 g de choclo cocido, 80 g de cancha). Limpiar manos, superficies, cuchillos y tablas después de manipular pescado crudo. La lima cambia la textura del pescado, pero no destruye con garantías parásitos ni bacterias. Servir ceviche de barranco con gambas y cancha inmediatamente y no mantener el ceviche a temperatura ambiente ni conservar las sobras de pescado crudo aliñado. Las personas embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con defensas debilitadas deben evitar pescados y mariscos crudos o poco hechos; un plato de pescado completamente cocinado resulta más seguro.

Cierre

Resultado: Cuatro platos fríos con pescado crudo aliñado, gambas ya cocidas y guarniciones diferenciadas.
Control decisivo: Usar gambas completamente cocidas y añadir la cancha sin mojarla con el aliño.