Krpice sa zeljem

Krpice sa zeljem su jednostavno jelo od testenine i kupusa koje se priprema širom severne Hrvatske i susednih srednjoevropskih kuhinja. Ime opisuje oblik: široki listovi testa seku se na nepravilne kvadrate ili pravougaonike, a zatim mešaju sa dugo dinstanim kupusom. Sastojaka je malo, pa nijedan ne može da se sakrije. Kupus treba da bude svež i čvrst, luk dobro omekšan, a testenina kuvana tako da ne postane kašasta tokom završnog mešanja.

Najviše vremena odlazi na kupus. Kada se stavi u prepunu malu šerpu, on se kuva u sopstvenoj pari i ostaje bled. Širok tiganj omogućava isparavanje. Luk se prvo omekšava na masti ili ulju, zatim se dodaje mala količina šećera. Šećer nije namenjen da jelo bude slatko; pomaže ranom tamnjenju i nadoknađuje razlike između mladog i zimskog kupusa. Kupus se dodaje u nekoliko navrata, jer velika zapremina brzo splasne čim se posoli i zagreje.

Dinstanje se vodi na srednjoj vatri. Povremeno mešanje dozvoljava donjim listićima da dobiju zlatne tačke, dok stalno mešanje sprečava karamelizaciju. Ako se dno suši pre nego što kupus omekša, dodaje se kašika ili dve vode, ne velika količina. Pred kraj se dodaje malo vinskog sirćeta. Ono ne treba da se jasno oseti kao kiselina, već da preseče slatkoću luka i kupusa i očisti ukus masnoće.

Krpice se kuvaju odvojeno u dobro posoljenoj vodi i vade minut pre potpune mekoće. Deo vode od testenine čuva se, jer njen skrob povezuje kupus, masnoću i testeninu. Završno mešanje traje dva minuta u tiganju. Krpice upijaju sokove, ali i dalje zadržavaju oblik. Sveže mleven biber dodaje se obilno tek na kraju. Jelo se služi odmah, samo ili uz pečeno meso, kobasicu ili kiselu pavlaku, ali mu nije potrebna dodatna teška zaprška.

Kupus ne dobija dubinu ukusa samo omekšavanjem. U širokom tiganju, uz umerenu količinu masnoće i dovoljno vremena, voda prvo isparava, a prirodni šećeri zatim počinju da tamne. Ako je posuda prenatrpana, listovi se kuvaju u sopstvenoj pari i ostaju bledi. So se dodaje rano da izvuče vlagu, ali se količina kontroliše jer se ukus pojačava kako se masa smanjuje. Prstohvat šećera nije obavezan za mlad, sladak kupus; čvrst zimski kupus može imati korist od male količine koja podstiče ravnomerno tamnjenje bez stvaranja slatkog jela. Biber se melje na kraju, kada njegova aroma ostaje jasna.

Krpice mogu biti domaće nepravilno sečeno testo ili kupovna široka testenina isečena na kvadrate. Važno je da površina bude dovoljno široka da ponese tanke trake kupusa. Testenina se kuva do čvrste sredine i završava u tiganju, gde upija tanak sloj sokova. Mala količina skrobne vode spaja mast i vlagu u sjajnu prevlaku, pa jelo ne deluje ni suvo ni uljano. Krpice se služe odmah kao samostalno lagano jelo ili prilog uz pečeno meso. Posle hlađenja testenina upija dodatnu vlagu; ostaci se zato zagrevaju u tiganju sa jednom ili dve kašike vode, bez dugog kuvanja koje bi ponovo omekšalo kupus.

Kada se sprema veća količina, kupus je bolje dinstati u dve ture i tek zatim spojiti, jer jedna prenatrpana posuda gotovo uvek daje bleđu, vodeniju završnicu.