크르피체 사 젤렘

크르피체 사 젤렘은 크로아티아 북부와 중부의 가정 식탁에서 볼 수 있는 소박한 면 요리다. 이름의 크르피체는 천 조각처럼 작게 자른 파스타를 가리키고, 젤렘은 양배추를 뜻한다. 고기 없이도 충분한 맛을 내는 까닭은 양배추를 짧게 데우는 대신 넓은 팬에서 오래 볶아 단맛과 고소한 갈색 풍미를 만드는 데 있다.

반죽은 달걀과 물을 함께 써서 지나치게 질기지 않게 잡는다. 처음 반죽했을 때 약간 단단해 보여도 30분 동안 덮어 두면 밀가루가 물을 흡수해 훨씬 매끈해진다. 휴지 없이 힘으로 얇게 밀면 반죽이 자꾸 줄어들고, 가장자리가 갈라지며, 익힌 뒤에도 중심이 단단하게 남기 쉽다.

양배추는 잘게 채 썰기보다 2cm 안팎의 짧은 조각으로 썬다. 너무 가늘면 팬에서 녹듯 무르고 면 사이에서 사라진다. 먼저 양파와 설탕을 아주 옅게 갈색 내고 양배추를 나누어 넣으면 팬 온도가 급격히 떨어지지 않는다. 뚜껑을 덮는 시간은 초반 8분뿐이며, 이후에는 넓게 펼쳐 수증기를 내보내야 볶은 향이 생긴다.

삶은 면은 완전히 물기를 빼지 않고 소량의 면수를 남긴다. 양배추 팬에 넣고 2분만 세게 섞으면 전분이 지방과 수분을 연결해 얇은 코팅을 만든다. 완성된 접시는 소스가 흥건하지 않고, 면 가장자리는 부드러우며, 양배추에는 밝은 부분과 짙게 볶인 부분이 함께 보여야 한다.