クルピツェ・サ・ゼリェム

クルピツェ・サ・ゼリェムは、幅広の生地を四角く切ったパスタと、柔らかく炒めたキャベツを合わせる料理である。材料は少ないが、短時間で蒸すだけでは味が平板になり、逆に強火で焦がすと苦味が出る。水分を飛ばしながら淡い褐色まで進めることが、この料理の中心になる。

キャベツは塩を振って少し置く方法もあるが、この配合では細切りにして直接炒める。広い鍋を使い、最初はふたをして蒸気でかさを減らし、その後ふたを外して水分を飛ばす。鍋が小さい場合は二回に分け、煮汁の中で煮る状態を避ける。

砂糖は甘い料理にするためではなく、キャベツの褐色化を助ける少量に留める。最後のりんご酢は甘味と脂を切り、黒こしょうの香りを立てる。伝統的には豚脂が使われることがあるが、無塩バターでも作れる。

パスタは完全に柔らかくなる一歩手前で引き上げ、キャベツの鍋で仕上げる。茹で汁のでんぷんがキャベツの汁と脂をつなぐため、乾いたパスタと具が別々にならない。仕上げに強く混ぜ過ぎず、四角い形を残す。