Krpice sa zeljem

Krpice sa zeljem, in regionalen Schreibweisen auch flekice sa zeljem, gehört zur mitteleuropäisch geprägten Hausküche Kroatiens. Kleine quadratische Nudeln werden mit Weißkohl verbunden, der so lange in Fett gart, bis seine rohe Schärfe verschwindet und die natürlichen Zucker eine nussige, leicht karamellige Note entwickeln. Das Gericht kann als eigenständige Mahlzeit oder als Beilage zu gebratenem Fleisch serviert werden.

Der Nudelteig besteht aus Mehl, Eiern, wenig Wasser und Salz. Er wird fester geführt als ein weicher Pastateig, weil die Quadrate beim Kochen ihre Kanten behalten sollen. Nach kurzem Kneten braucht das Gluten mindestens 30 Minuten Ruhe. Erst danach lässt sich der Teig dünn ausrollen, ohne ständig zurückzuspringen. Eine Dicke von etwa zwei Millimetern ergibt fleischige, aber nicht schwere Krpice.

Der Kohl wird nicht einfach weich gedünstet. Zunächst ziehen Zwiebel und eine kleine Prise Zucker langsam Farbe. Dann kommt der fein geschnittene Kohl portionsweise in eine breite Pfanne. Zu viel Kohl auf einmal senkt die Temperatur und erzeugt Dampf; kleinere Mengen berühren die heiße Fläche und bräunen. Erst wenn die Masse zusammengefallen ist, wird wenig Wasser zugegeben und die Pfanne abgedeckt.

Die richtige Textur liegt zwischen knackig und zerkocht. Der Kohl soll weich genug sein, um sich um die Nudelquadrate zu legen, aber noch feine Streifen erkennen lassen. Gegen Ende wird der Deckel entfernt, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft und einzelne Ränder erneut bräunen. Schwarzer Pfeffer kommt in zwei Gaben: ein Teil während des Garens, der Rest frisch gemahlen unmittelbar vor dem Servieren.

Die gekochten Krpice werden nicht abgespült. Ein kleiner Anteil stärkehaltiges Kochwasser bindet Butter, Kohl und Nudeln zu einem leichten Film. Das Gericht ruht anschließend fünf Minuten in der Pfanne. In dieser Zeit nimmt der Teig Geschmack auf, ohne weich zu werden. Frisch serviert ist der Kontrast aus glatten Nudelstücken, süßlichem Kohl und pfeffriger Wärme am deutlichsten.

Auch die Schnittform trägt zum Charakter bei. Perfekte Quadrate sind nicht nötig; leicht unregelmäßige Kanten zeigen handgerollten Teig und bieten unterschiedliche Bissstärken. Sehr kleine Stücke verschwinden zwischen den Kohlstreifen, sehr große falten sich schwer und bleiben in der Mitte dick. Etwa zweieinhalb Zentimeter sind ein guter Mittelweg. Wird das Gericht vorbereitet, können die rohen Krpice einige Stunden locker bemehlt auf einem Tuch trocknen. Der Kohl lässt sich separat vorkochen. Zusammengeführt werden beide Komponenten aber erst kurz vor dem Essen, damit die Nudeln nicht dauerhaft im feuchten Gemüse liegen.

Salz wird zweistufig eingesetzt. Im Kohl hilft eine kleine frühe Menge, die Zwiebeln gleichmäßig weich werden zu lassen; der Hauptteil folgt erst nach dem Schmoren, wenn das tatsächliche Volumen feststeht. Das Nudelwasser ist ebenfalls gesalzen, weshalb die fertige Pfanne vor der letzten Zugabe probiert wird. Diese Zurückhaltung schützt den süßlich-pfeffrigen Charakter. Kümmel bleibt optional und wird sehr sparsam dosiert. Er kann die Kohlnote abrunden, darf aber weder die frischen Eiernudeln noch die gerösteten Zwiebeln überdecken.

Ein letzter kurzer Pfannenkontakt nach der Ruhe bringt an einzelnen Nudelrändern erneut Farbe. Dafür wird nur geschwenkt, nicht kräftig gerührt, damit die weichen Quadrate ganz bleiben.