Krčki sir

Krčki sir je čvrst ovčji sir povezan sa ostrvom Krkom i lokalnim stočarstvom. U prodaji se sreću kolutovi različite starosti, vlažnosti i intenziteta, pa jedan univerzalni opis ne može zameniti deklaraciju proizvođača. Za kućni tanjir važnije je da je sir pravilno čuvan, bez isušene površine i neprijatnog amonijačnog mirisa. Ovaj recept nije uputstvo za rizičnu proizvodnju sira od sirovog mleka; polazi od gotovog, bezbednog proizvoda pouzdanog proizvođača i usmerava se na serviranje.

Sir iz frižidera deluje tvrđe, slanije i aromatski zatvorenije. Četrdeset pet minuta na sobnoj temperaturi dovoljno je da se masnoća omekša i da se miris otvori, bez dugog stajanja u zoni u kojoj kvarljiva hrana ne treba da ostane. Komad se vadi iz ambalaže tek pred temperiranje i pokriva čistom staklenom kupolom ili papirom za sir. Plastična folija tesno priljubljena uz topliji sir zadržava kondenzaciju i vlaži koru.

Na fotografiji se vidi zreli kolut sa prirodnom, teksturisanom korom i svetlom, kompaktnom sredinom. Kora se ne proglašava jestivom samo na osnovu izgleda. Neki proizvođači koriste premaze ili tretmane koji nisu namenjeni jelu, pa deklaracija ima prednost. Ako je kora jestiva i prijatna, kriška se seče od spoljne ivice ka centru tako da svaki gost dobije mali deo kore i sredine. Ako nije jestiva, uklanja se tanko neposredno pre serviranja.

Debljina kriške menja doživljaj. Veoma debeo komad deluje tvrdo i slano, dok pretanak list brzo gubi teksturu. Za zreli sir dobro radi kriška od 4–6 mm ili mali trougao od oko 20 g. Nož treba da bude tanak i čist. Između različitih sireva briše se, ali kada je na tanjiru samo krčki sir, nema potrebe za stalnim ispiranjem. Mrvice se ne sabijaju; one pokazuju čvrstu, blago lomljivu strukturu.

Hleb ostaje neutralan, sa blagom korom i bez belog luka, semenki ili slatkih dodataka. Nekoliko kapi maslinovog ulja može da omekša zalogaj, ali sir se ne preliva unapred. Ulje se stavlja sa strane kako bi gost prvo probao sir sam. Masline, med i voće mogu biti prijatni u drugoj verziji tanjira, ali bi ovde proširili ukus i otežali procenu samog sira. Jednostavan pratilac poštuje njegovu slanost i čvrstinu.

Porcija od 80 g sira odgovara bogatom predjelu, ne malom degustacionom zalogaju. Kada je tanjir deo većeg mezea, količina se može prepoloviti. Sir i hleb se postavljaju na drvenu dasku tek kada je sir temperiran, kako drvo ne bi nepotrebno upilo vlagu. Preostali komad se odmah vraća u frižider, umotan u papir za sir ili pergament i labavo zatvoren u posudu. Na taj način površina ne puca, a miris ne prelazi na drugu hranu.

Različita zrelost menja i način sečenja. Mlađi, vlažniji krčki sir može da se seče nešto deblje i ima elastičniji zalogaj, dok zreliji kolut traži tanji rez ili male trouglove da slanost ne postane dominantna. Pukotine i sitne kristalne tačke u starijem siru mogu biti normalne, ali lepljiva površina, neželjen obojen rast ili oštar amonijačni miris nisu. U sumnjivom stanju sir se ne degustira, bez obzira na cenu ili deklarisanu starost.

Na dasku se iznosi samo količina koja će se pojesti, dok ostatak koluta ostaje pravilno umotan u frižideru.