クルチュキ・シル

クルチュキ・シルはアドリア海北部のクルク島で作られる羊乳チーズで、製造者、熟成期間、乳の処理によって香りと硬さに幅がある。島の羊乳チーズという共通点はあるが、すべての製品が同じ規格や保護名称を持つとは限らないため、購入時は製造者名、原料乳、熟成期間、保存温度をラベルで確認する。本稿はチーズそのものを作る工程ではなく、市販の熟成チーズを安全に切り分け、味の違いを読み取りやすくする盛り付けである。

冷蔵庫から出した直後の熟成チーズは脂肪が硬く、香りも閉じている。室温20〜22 °Cなら30分ほど置くと、切断面にわずかな艶が出て、羊乳由来の甘い香り、塩味、熟成香が分かりやすくなる。ただし長時間放置する必要はない。表面に油が浮き、角がだれる前に食べ始める。高温の室内では15〜20分に短縮し、食べる分だけを切り出す。

同じチーズでも切り方で口当たりが変わる。薄い三角形は舌の上で早く温まり、塩味と香りがすぐに広がる。8〜10 mmの厚切りは弾力と結晶感を確かめやすい。中心部と外皮に近い部分も別々に切る。自然外皮が食用か、ワックスや被膜があるかは製品ごとに異なるため、外観だけで判断せず表示を確認する。食べられない被膜は切り落とす。

パンは香りの弱い田舎パンを薄く切り、口直しとして使う。オリーブオイルはチーズへ大量にかけず、別の小皿にして必要な一片だけ触れさせる。強い蜂蜜、果実ジャム、香辛料を同じ皿へ多く置くと、羊乳チーズの熟成香が読み取りにくい。最初の一口はチーズだけ、次にパン、最後に少量の油を組み合わせる順序が比較しやすい。残りは切断面を密着させて包み、強いにおいの食品から離して冷蔵する。