Krk Adası Koyun Peyniri “Krčki sir” – Olgunlaştırılmış Dalmaçya Klasiği

Sütü ve Kültürü Hazırlayın

Sütü ısıtın -

Koyun sütünü büyük, kalın tabanlı bir tencereye dökün ve yanmasını önlemek için yavaşça karıştırarak kısık ateşte 30–32°C sıcaklığa nazikçe getirin.

Kalsiyum klorür ekleyin (gerekirse) -

Pastörize süt için kalsiyum klorürü 50 ml serin suda seyreltin ve süte 30 seconds karıştırın.

Başlangıç kültürünü ekleyin -

Mezofilik kültürü ılık sütün yüzeyine eşit biçimde serpin, 2–3 dakika nemlenmesini bekleyin, ardından yaklaşık 1 dakika yukarı-aşağı hareketlerle karıştırın.

Sütü olgunlaştırın -

Tencerenin kapağını kapatın ve kültürün nazik asit gelişimine başlaması için 30–32°C sıcaklıkta 30 dakika bekletin.

Telemeyi Oluşturun ve Kesin

Peynir mayasını hazırlayın -

Sıvı peynir mayasını kalan 50 ml serin suda seyreltin ve kısa süre karıştırın.

Peynir mayasını süte ekleyin -

Peynir mayası çözeltisini yavaş, geniş hareketlerle 30–40 seconds süte karıştırın, ardından yüzeyin sakinleşmesi için hareketi durdurun.

Telemenin oluşmasını bekleyin -

Tencerenin kapağını kapatın ve bıçak batırılıp kaldırıldığında temiz kırılma gösterene kadar 30–32°C sıcaklıkta 35–40 dakika bekletin.

Telemeyi kesin -

Uzun bıçak veya teleme kesici kullanarak telemeyi 1–1.5 cm küpler halinde kesin; önce dikey dilimler, sonra dik açılı kesiler ve ardından eşit küpler oluşturacak çapraz kesiler yapın.

Telemeyi Pişirin

Kesimden sonra dinlendirin -

Kesilmiş telemeyi 5 dakika dinlendirin; böylece kenarlar hafifçe sertleşir ve bir miktar peynir altı suyu bırakır.

Nazikçe karıştırmaya başlayın -

Telemeleri parçalamadan ayrı tutarak dipten yukarı doğru 10–15 dakika yavaşça karıştırın.

Sıcaklığı kademeli yükseltin -

Neredeyse sürekli karıştırarak 25–30 dakika boyunca sıcaklığı 30–32°C'den 38–40°C'ye çıkarın; her 5 dakika yalnızca 1–2 derece artırın.

Telemeyi pişirmeyi tamamlayın -

38–40°C'ye ulaştığında telemeler esnek ve yaylanır hissedene, sıkılan bir parça dağılmadan şeklini koruyana kadar 10–15 dakika daha karıştırın.

Telemelerin çökmesini bekleyin -

Ateşi kapatın, karıştırmayı bırakın ve telemeleri peynir altı suyunun altında 5–10 dakika çökmeye bırakın.

Süzün, Kalıplayın ve Presleyin

Kalıbı hazırlayın -

Delikli peynir kalıbını (veya çemberi) nemli tülbentle kaplayın ve süzme tepsisinin üzerine yerleştirin.

Telemeleri aktarın -

Telemeleri kaplı kalıba nazikçe kepçeleyin; kalıp dolarken peynir altı suyunun süzülmesine izin verin ve yüzeyi düz tutun.

Bezi katlayıp kalıbı kapatın -

Tülbendi üstte düzgünce katlayın, baskı diskini yüzeye yerleştirin ve 30 dakika hafif basınç altında (yaklaşık 2–3 kg) bekletin.

Çevirin ve basıncı artırın -

Peyniri kalıptan çıkarın, bezi açın, çevirin, tekrar sarıp kalıba koyun; 4–5 kg basınçla 1 saat daha presleyin.

Çevirmeyi tekrarlayın -

6–7 kg basınçla 3–4 saat yeniden presleyin; tekerlek sıkı, pürüzsüz ve kompakt yüzeyli olana kadar bir veya iki kez daha çevirin.

Gece boyunca presleme (isteğe bağlı) -

Daha kuru bir tekerlek için bir kez çevirerek ilave 6–8 saat boyunca 6–7 kg altında presleyin.

Salamura ve Kurutma

Salamurayı hazırlayın -

200 g tuzu 800 ml ılık suda çözün, ardından tamamen soğutun; kullanıyorsanız sirkeyi ekleyin.

Peyniri salamurada bekletin -

Preslenmiş tekerleği salamuraya batırın ve sürenin yarısında çevirin. 1.2–1.5 kg bir tekerlek için 10–12°C sıcaklıkta 18–24 saat salamurada bekletin.

Yüzeyi kurutun -

Salamuradan çıkarın, temiz bezle kurulayın ve 12–16°C serin oda sıcaklığında hava akımı olan bir hasır veya ızgara üzerinde 2–3 gün bekletin; kabuk dokunulduğunda kuru hissedene kadar her gün çevirin.

Peyniri Olgunlaştırın

Olgunlaştırma alanına taşıyın -

Tekerleği 10–14°C sıcaklığa ve orta neme (%80–90) ayarlanmış peynir mağarasına, kilere veya özel buzdolabına alın.

Peyniri düzenli çevirin -

Nemin eşit dağılması için ilk hafta tekerleği her 1–2 gün, ardından her 3–4 gün çevirin.

Kabuğa bakım yapın -

Kabuk çok hızlı kurursa ince bir zeytinyağı tabakasıyla hafifçe ovun; doğal yüzey küfü oluşursa hafif salamuraya batırılmış bezle nazikçe silin.

Damak zevkinize göre olgunlaştırın -

En az 60 gün, ideal olarak 90 gün veya daha uzun süre; tekerlek sıkı hissedene, hoş kuruyemiş ve ot kokusu verene ve dağılmadan temiz dilimlenene kadar olgunlaştırın.

Porsiyonlayın ve saklayın -

Gerektikçe dilimler kesin; kesilmiş yüzeyleri peynir kâğıdına veya nefes alan mumlu ambalaja sarıp buzdolabında saklayın.