Ovčí sýr z ostrova Krk „Krčki sir“ – vyzrálá klasika

Připravte mléko a kulturu

Zahřejte mléko –

Ovčí mléko nalijte do velkého hrnce se silným dnem a na mírném ohni je šetrně zahřejte na 30–32°C. Pomalu míchejte, aby se nepřipalovalo.

Přidejte chlorid vápenatý (je-li potřeba) –

Při použití pasterovaného mléka nařeďte chlorid vápenatý v 50 ml studené vody a 30 sekund jej vmíchávejte do mléka.

Přidejte startovací kulturu –

Mezofilní kulturu rovnoměrně nasypte na povrch teplého mléka, nechte 2–3 minuty hydratovat a poté ji přibližně 1 minutu vmíchávejte pohybem ode dna vzhůru a zpět.

Nechte mléko prokysat –

Hrnec přikryjte a nechte mléko 30 minut při 30–32°C, aby kultura začala pozvolna vytvářet kyselost.

Sražte a nakrájejte sýřeninu

Připravte syřidlo –

Tekuté syřidlo nařeďte ve zbývajících 50 ml studené vody a krátce promíchejte.

Přidejte syřidlo do mléka –

Roztok syřidla vmíchávejte do mléka 30–40 sekund pomalými širokými pohyby, potom přestaňte míchat a nechte povrch ustálit.

Nechte sýřeninu srazit –

Hrnec přikryjte a udržujte 35–40 minut při 30–32°C, dokud sýřenina při zasunutí a nadzvednutí nožem nevytvoří čistý lom.

Nakrájejte sýřeninu –

Dlouhým nožem nebo sýrařskou harfou nakrájejte sýřeninu na kostky 1–1.5 cm: nejprve svislými řezy, potom kolmo k nim a nakonec šikmo, aby vznikly rovnoměrné kostky.

Zahřívejte sýřeninu

Po krájení nechte odpočinout –

Nakrájenou sýřeninu nechte 5 minut odpočívat, aby hrany mírně zpevnily a uvolnila se část syrovátky.

Začněte jemně míchat –

Po dobu 10–15 minut pomalu míchejte ode dna vzhůru a udržujte kousky sýřeniny oddělené, aniž byste je rozbíjeli.

Postupně zvyšujte teplotu –

Během 25–30 minut zvyšte teplotu z 30–32°C na 38–40°C, vždy jen o 1–2° každých 5 minut, a téměř nepřetržitě míchejte.

Dokončete zahřívání sýřeniny –

Po dosažení 38–40°C pokračujte v míchání dalších 10–15 minut, dokud kousky sýřeniny nejsou pružné a pevné a stlačený kousek drží tvar bez drobení.

Nechte sýřeninu usadit –

Vypněte ohřev, přestaňte míchat a nechte sýřeninu 5–10 minut usazovat pod syrovátkou.

Nechte odkapat, vytvarujte a lisujte

Připravte formu –

Děrovanou sýrařskou formu nebo obruč vyložte vlhkým sýrařským plátnem a postavte nad odkapávací tác.

Přeneste sýřeninu –

Sýřeninu opatrně nabírejte do vyložené formy a při plnění nechte syrovátku odtékat; povrch udržujte rovný.

Přeložte plátno a uzavřete formu –

Sýrařské plátno úhledně přeložte přes vršek, položte na povrch přítlačnou desku a lisujte lehkým tlakem (asi 2–3 kg) po dobu 30 minut.

Otočte a zvyšte tlak –

Sýr vyjměte z formy, rozbalte, otočte, znovu zabalte a vraťte do formy; poté lisujte tlakem 4–5 kg po dobu 1 hodiny.

Otočení zopakujte –

Bochník otočte a lisujte tlakem 6–7 kg po dobu 3–4 hodin. Ještě jednou nebo dvakrát jej otočte, dokud nebude pevný a povrch hladký a kompaktní.

Lisování přes noc (volitelné) –

Pro sušší bochník lisujte pod tlakem 6–7 kg dalších 6–8 hodin a jednou otočte.

Solení v nálevu a sušení

Připravte nálev –

Rozpusťte 200 g soli v 800 ml teplé vody a nechte úplně vychladnout; používáte-li ocet, přidejte jej.

Naložte sýr do nálevu –

Vylisovaný bochník ponořte do nálevu a v polovině doby jej otočte. Bochník o hmotnosti 1.2–1.5 kg nechte v nálevu 18–24 hodin při 10–12°C.

Osušte povrch –

Sýr vyjměte z nálevu, osušte čistou utěrkou a položte na podložku nebo mřížku v chladné místnosti při 12–16°C s prouděním vzduchu na 2–3 dny. Každý den jej otočte, dokud není kůrka na dotek suchá.

Zrání sýra

Přesuňte do prostoru ke zrání –

Bochník přeneste do sýrové komory, sklepa nebo vyhrazené lednice nastavené na 10–14°C a střední vlhkost 80–90%.

Sýr pravidelně otáčejte –

Během prvního týdne bochník otáčejte každé 1–2 dny, poté každé 3–4 dny, aby se vlhkost rozkládala rovnoměrně.

Pečujte o kůrku –

Pokud kůrka vysychá příliš rychle, lehce ji potřete tenkou vrstvou olivového oleje. Objeví-li se přirozená povrchová plíseň, jemně ji otřete utěrkou namočenou ve slabém solném nálevu.

Nechte zrát podle chuti –

Nechte zrát nejméně 60 dní, ideálně 90 dní nebo déle, dokud není bochník pevný, příjemně voní po ořeších a bylinách a dá se čistě krájet bez drobení.

Porcujte a skladujte –

Podle potřeby odkrajujte klínky; řezné plochy zabalte do sýrařského papíru nebo prodyšného voskovaného obalu a skladujte v lednici.