Owczy ser z wyspy Krk „Krčki sir” – dojrzewający dalmatyński klasyk

Przygotuj mleko i kulturę

Podgrzej mleko -

Wlej mleko owcze do dużego garnka z grubym dnem i delikatnie ogrzewaj do 30–32°C na małym ogniu, powoli mieszając, aby zapobiec przypaleniu.

Dodaj chlorek wapnia (jeśli potrzebny) -

Przy mleku pasteryzowanym rozcieńcz chlorek wapnia w 50 ml chłodnej wody i mieszaj z mlekiem przez 30 sekund.

Dodaj kulturę starterową -

Równomiernie rozsyp kulturę mezofilną po powierzchni ciepłego mleka, pozostaw do uwodnienia przez 2–3 minuty, następnie mieszaj ruchem góra–dół przez około 1 minutę.

Pozwól mleku dojrzewać -

Przykryj garnek i pozostaw w 30–32°C na 30 minut, aby kultura rozpoczęła łagodne zakwaszanie.

Ścinanie i krojenie skrzepu

Przygotuj podpuszczkę -

Rozcieńcz płynną podpuszczkę w pozostałych 50 ml chłodnej wody i krótko wymieszaj.

Dodaj podpuszczkę do mleka -

Wmieszaj roztwór podpuszczki do mleka przez 30–40 sekund powolnymi, szerokimi ruchami, następnie przestań mieszać, aby powierzchnia mogła się uspokoić.

Pozwól skrzepowi się ściąć -

Przykryj garnek i utrzymuj 30–32°C przez 35–40 minut, aż skrzep będzie dawał czyste pęknięcie po wsunięciu i uniesieniu noża.

Pokrój skrzep -

Długim nożem lub krajaczem do skrzepu potnij masę na kostki 1–1.5 cm, najpierw pionowymi cięciami, potem pod kątem prostym, a następnie po skosie, aby uzyskać równe kostki.

Podgrzewanie skrzepu

Odstaw po krojeniu -

Pozostaw pokrojony skrzep na 5 minut, aby krawędzie lekko stężały i oddały część serwatki.

Zacznij delikatnie mieszać -

Powoli mieszaj od dna ku górze przez 10–15 minut, rozdzielając ziarna skrzepu bez ich rozbijania.

Stopniowo zwiększ temperaturę -

W ciągu 25–30 minut podnieś temperaturę z 30–32°C do 38–40°C, zwiększając ją tylko o 1–2 stopnie co 5 minut i niemal stale mieszając.

Dokończ ogrzewanie skrzepu -

Po osiągnięciu 38–40°C mieszaj jeszcze 10–15 minut, aż ziarna będą sprężyste i elastyczne, a ściśnięty fragment zachowa kształt bez kruszenia.

Pozwól skrzepowi opaść -

Wyłącz ogień, przestań mieszać i pozostaw skrzep pod serwatką na 5–10 minut.

Odsączanie, formowanie i prasowanie

Przygotuj formę -

Wyłóż perforowaną formę serowarską (lub obręcz) wilgotną chustą serowarską i ustaw nad tacą do odsączania.

Przełóż skrzep -

Delikatnie przekładaj skrzep chochlą do wyłożonej formy, pozwalając serwatce odpływać w miarę napełniania; utrzymuj równą powierzchnię.

Zawiń i zamknij formę -

Starannie złóż chustę serowarską na wierzchu, połóż docisk na powierzchni i zastosuj lekki nacisk (około 2–3 kg) przez 30 minut.

Odwróć i zwiększ nacisk -

Wyjmij ser z formy, odwiń, odwróć, ponownie zawiń i włóż z powrotem do formy; prasuj przy 4–5 kg przez 1 godzinę.

Powtarzaj odwracanie -

Odwróć i ponownie prasuj przy 6–7 kg przez 3–4 godziny, odwracając jeszcze raz lub dwa, aż krąg stanie się zwarty, z gładką, kompaktową powierzchnią.

Prasowanie przez noc (opcjonalnie) -

Aby uzyskać bardziej suchy krąg, prasuj pod obciążeniem 6–7 kg przez dodatkowe 6–8 godzin, raz odwracając.

Solankowanie i suszenie

Przygotuj solankę -

Rozpuść 200 g soli w 800 ml ciepłej wody, następnie całkowicie ostudź; jeśli używasz, dodaj ocet.

Zasol ser w solance -

Zanurz sprasowany krąg w solance, odwracając go w połowie czasu. Krąg o masie 1.2–1.5 kg trzymaj w solance przez 18–24 godziny w 10–12°C.

Osusz powierzchnię -

Wyjmij z solanki, osusz czystą ściereczką i połóż na macie lub kratce w chłodnej temperaturze pokojowej (12–16°C) z przepływem powietrza przez 2–3 dni, codziennie odwracając, aż skórka będzie sucha w dotyku.

Dojrzewanie sera

Przenieś do miejsca dojrzewania -

Przenieś krąg do dojrzewalni serów, piwnicy lub osobnej lodówki ustawionej na 10–14°C i umiarkowaną wilgotność (80–90%).

Regularnie odwracaj ser -

Przez pierwszy tydzień odwracaj krąg co 1–2 dni, następnie co 3–4 dni, aby wilgoć rozkładała się równomiernie.

Pielęgnuj skórkę -

Jeśli skórka wysycha zbyt szybko, lekko natrzyj ją cienką warstwą oliwy; jeśli pojawi się naturalna pleśń powierzchniowa, delikatnie wytrzyj ściereczką zanurzoną w lekkiej solance.

Dojrzewaj do pożądanego smaku -

Dojrzewaj co najmniej 60 dni, najlepiej 90 dni lub dłużej, aż krąg będzie zwarty, przyjemnie pachnący orzechami i ziołami oraz będzie się równo kroił bez kruszenia.

Porcjuj i przechowuj -

W razie potrzeby krój na kliny; przecięte powierzchnie owijaj papierem do sera lub oddychającą woskowaną owijką i przechowuj w lodówce.