Brânză de oaie de pe insula Krk „Krčki sir” – clasic dalmat maturat

Pregătește laptele și cultura

Încălzește laptele -

Toarnă laptele de oaie într-o oală mare cu fund gros și încălzește-l ușor la 30–32°C, la foc mic, amestecând încet pentru a preveni prinderea.

Adaugă clorura de calciu (dacă este necesar) -

Pentru laptele pasteurizat, diluează clorura de calciu în 50 ml apă rece și amestecă în lapte timp de 30 secunde.

Adaugă cultura starter -

Presară uniform cultura mezofilă pe suprafața laptelui cald, las-o să se hidrateze 2–3 minute, apoi amestecă prin mișcări de jos în sus timp de aproximativ 1 minut.

Lasă laptele să se matureze -

Acoperă oala și menține la 30–32°C timp de 30 minute, pentru ca cultura să înceapă dezvoltarea blândă a acidității.

Încheagă și taie coagulul

Pregătește cheagul -

Diluează cheagul lichid în cei 50 ml de apă rece rămași și amestecă scurt.

Adaugă cheagul în lapte -

Amestecă soluția de cheag în lapte timp de 30–40 secunde, cu mișcări lente și ample, apoi oprește mișcarea pentru ca suprafața să se liniștească.

Lasă coagulul să se formeze -

Acoperă oala și menține la 30–32°C timp de 35–40 minute, până când coagulul oferă o ruptură curată când introduci și ridici un cuțit.

Taie coagulul -

Cu un cuțit lung sau un tăietor pentru coagul, taie în cuburi de 1–1.5 cm, mai întâi în felii verticale, apoi perpendicular și la final pe diagonală, pentru cuburi uniforme.

Gătește coagulul

Lasă să se odihnească după tăiere -

Lasă coagulul tăiat să stea 5 minute, astfel încât marginile să se întărească ușor și să elimine puțin zer.

Începe amestecarea blândă -

Amestecă încet de jos în sus timp de 10–15 minute, păstrând bucățile de coagul separate fără să le rupi.

Ridică temperatura treptat -

Pe parcursul a 25–30 minute, ridică temperatura de la 30–32°C la 38–40°C, crescând doar cu 1–2 degrees la fiecare 5 minute și amestecând aproape continuu.

Termină gătirea coagulului -

Odată ajuns la 38–40°C, continuă să amesteci încă 10–15 minute până când bucățile de coagul devin elastice și rezistente, iar un fragment strâns în palmă își păstrează forma fără să se sfărâme.

Lasă coagulul să se depună -

Oprește focul și amestecarea și lasă coagulul să se așeze sub zer timp de 5–10 minute.

Scurge, modelează și presează

Pregătește forma -

Tapetează o formă perforată pentru brânză (sau un cerc) cu tifon umed și așaz-o deasupra unei tăvi de scurgere.

Transferă coagulul -

Pune cu polonicul coagulul cu grijă în forma tapetată, lăsând zerul să se scurgă pe măsură ce forma se umple; menține suprafața nivelată.

Împăturește și acoperă forma -

Împăturește tifonul ordonat peste partea de sus, pune discul de presare pe suprafață și aplică o presiune ușoară (aproximativ 2–3 kg) timp de 30 minute.

Întoarce și mărește presiunea -

Scoate brânza din formă, desfă tifonul, întoarce, înfășoară din nou și pune înapoi în formă; presează din nou la 4–5 kg timp de 1 oră.

Repetă întoarcerea -

Întoarce și presează din nou la 6–7 kg timp de 3–4 ore, întorcând încă o dată sau de două ori până când roata devine fermă, cu suprafață netedă și compactă.

Presare peste noapte (opțional) -

Pentru o roată mai uscată, presează sub 6–7 kg încă 6–8 ore, întorcând o dată.

Saramurare și uscare

Pregătește saramura -

Dizolvă 200 g sare în 800 ml apă caldă, apoi răcește complet; adaugă oțetul dacă îl folosești.

Saramurează brânza -

Scufundă roata presată în saramură, întorcând-o la jumătatea timpului. Pentru o roată de 1.2–1.5 kg, lasă în saramură 18–24 ore la 10–12°C.

Uscă suprafața -

Scoate din saramură, tamponează cu o cârpă curată și pune pe un suport sau grătar la temperatura răcoroasă a camerei (12–16°C), cu circulație de aer, timp de 2–3 zile, întorcând zilnic până când coaja este uscată la atingere.

Maturarea brânzei

Mută în spațiul de maturare -

Transferă roata într-o cameră pentru brânză, pivniță sau frigider dedicat setat la 10–14°C și umiditate moderată (80–90%).

Întoarce brânza regulat -

Întoarce roata la fiecare 1–2 zile în prima săptămână, apoi la fiecare 3–4 zile, pentru o distribuție uniformă a umidității.

Îngrijește coaja -

Dacă se usucă prea repede, unge ușor cu o peliculă subțire de ulei de măsline; dacă apare mucegai natural la suprafață, șterge delicat cu o cârpă înmuiată în saramură ușoară.

Maturează după gust -

Maturează cel puțin 60 zile, ideal 90 zile sau mai mult, până când roata este fermă, miroase plăcut a nuci și ierburi și se feliază curat fără să se sfărâme.

Porționează și păstrează -

Taie în felii triunghiulare după nevoie; învelește suprafețele tăiate în hârtie pentru brânză sau ambalaj cerat respirabil și păstrează la frigider.