Bakalar na bijelo

Bakalar na bijelo es una preparación croata de bacalao salado muy vinculada a las mesas de Nochebuena y Viernes Santo, aunque puede servirse durante todo el año. “En blanco” describe su ausencia de tomate y su color marfil, resultado de combinar bacalao, patata, ajo y aceite de oliva. La textura no debe ser idéntica a la de un puré de patata ni a la de una crema procesada. Las fibras del pescado permanecen visibles, mientras la patata y el aceite unen el conjunto en una masa que se puede extender sobre pan.

El bacalao debe conservar sus fibras: la cuchara liga pescado, patata y aceite sin borrar por completo la textura.

El desalado es la parte más larga y la que no admite atajos. El bacalao se corta en piezas, se coloca en un recipiente amplio con agua fría y se refrigera. El agua se cambia cada ocho horas durante un día; piezas muy gruesas pueden necesitar treinta y seis horas. Antes de cocinar, se prueba una pequeña lámina cocida o se evalúa la parte central. Un pescado todavía muy salado no se corrige con más patata, ya que la proporción y la textura quedarían desequilibradas.

La cocción se realiza a fuego suave. El bacalao entra en agua fría con laurel y se calienta hasta que el líquido apenas tiembla. Diez o doce minutos suelen bastar para que las lascas se separen. Hervir con fuerza endurece la proteína y rompe el pescado en fragmentos secos. Después se retiran piel y espinas mientras aún está templado. Parte del líquido se reserva: contiene gelatina y sabor, y ayuda a ajustar la consistencia sin recurrir a leche o nata.

Las patatas se cuecen en el mismo líquido o en una parte de él hasta quedar tiernas. Se escurren bien y se aplastan aún calientes. El bacalao se incorpora en lascas y se trabaja con cuchara de madera o mazo, añadiendo aceite en hilo. El movimiento desarrolla una emulsión con la gelatina del pescado y el almidón de la patata. Un robot de cocina puede producir una pasta elástica y uniforme, por lo que esta versión evita cuchillas y conserva una estructura doméstica, con hilos visibles.

El ajo se usa con medida. Puede escaldarse treinta segundos para suavizarlo o añadirse crudo muy picado si se desea una nota más marcada. El perejil aporta frescor y un contraste verde discreto. La pimienta se ajusta al final y la sal normalmente no hace falta. Si la mezcla queda demasiado firme, se añade líquido de cocción cucharada a cucharada; si queda suelta, se trabaja unos minutos más mientras aún está tibia. Al enfriarse, la patata espesará el untable.

El servicio puede ser tibio o a temperatura ambiente. Rebanadas de pan tostado, aceitunas y una ensalada de hojas amargas completan el plato sin alterar su perfil. El aceite no se vierte formando un charco sobre la superficie; basta un hilo fino. La preparación se guarda poco tiempo, ya que combina pescado cocido y patata. Su punto ideal presenta brillo suave, sabor claramente marino y una consistencia que mantiene la forma de la cuchara, pero cede con facilidad al extenderse.