克罗地亚白式盐鳕鱼酱

Bakalar na bijelo 是克罗地亚亚得里亚海沿岸节庆餐桌上常见的盐鳕鱼做法，名称意为“白式鳕鱼”。它不像红式版本那样加入番茄，而把脱盐鳕鱼、土豆、橄榄油、蒜和欧芹捶拌成浅色糊状菜。成品可温热作为前菜，也可冷却后抹在烤面包上，在圣诞前夕和其他禁食日尤其常见。

捶拌要把鱼、土豆和油连在一起，却仍留下细小鳕鱼纤维作为质地。

干盐鳕鱼必须在冷藏条件下充分浸泡。鱼块浸入大量冷水四十八小时，每八至十二小时换水一次；厚块可能需要更久。最后一次换水前切下一小片煮熟尝味，若中心仍刺咸，就继续浸泡。整个过程不能放在温暖厨房台面上，低温能减少细菌繁殖风险。

脱盐后的鳕鱼以新水轻煮，不要猛烈滚沸。鱼肉刚能自然分片时取出，趁温热仔细去除皮、脊骨和所有小刺。煮鱼水保留并过滤，它含有胶原和鱼味，是后续调节质地的液体。土豆可在同一过滤鱼汤中煮熟，既吸收味道，也减少额外盐分。

传统家庭常用带盖锅反复摇晃，或以木勺和杵捶拌，使鱼肉、土豆和橄榄油结合。这里保留同样逻辑，不用高速搅拌机把成品打成完全光滑的胶状泥。土豆先压碎，鳕鱼按纤维撕开，温热时分次加入橄榄油和鱼汤。每次液体被吸收后再继续，乳化更稳定。

蒜用量应克制，并切得极细。生蒜过多会在冷藏后变得尖锐，覆盖鳕鱼的熟香。欧芹最后加入，保留少量绿色细点。成品颜色从象牙白到淡奶油色，取决于橄榄油颜色和鳕鱼本身；不需要追求商业奶油般纯白，也不添加奶油来改变结构。

合适质地能用勺舀起，也能在烤面包上保持形状，表面仍看得见细鱼丝。过干时用温鱼汤逐勺调整，过稀则不能靠继续加油补救，应在小火上翻拌几分钟让水分蒸发。上桌前回温到微温，橄榄油香气会比冰冷状态更开放。