Bakalar na bijelo croato

Il bakalar na bijelo è una preparazione croata di baccalà legata soprattutto alle tavole della Vigilia e ad altri pasti di magro lungo la costa adriatica. Il nome indica il colore chiaro del composto, ottenuto senza pomodoro: pesce dissalato, patate, aglio e olio d’oliva vengono lavorati finché una parte delle fibre si separa e lega il condimento. La consistenza non deve ricordare una purea perfettamente liscia. Restano piccoli fiocchi di baccalà e frammenti di patata, segni di una lavorazione manuale e di una montatura controllata.

La ricetta comincia due giorni prima. Il baccalà secco viene tagliato in pezzi, sciacquato e immerso in abbondante acqua fredda in frigorifero. L’acqua viene cambiata ogni otto-dodici ore. Lo spessore e il grado di salatura variano, quindi il tempo indicato è una base: dopo quarantotto ore un piccolo frammento cotto può essere assaggiato. Se il centro resta troppo salato, l’ammollo continua. Questa verifica evita di tentare correzioni tardive con quantità eccessive di patata o olio.

La dissalazione non è un tempo fisso: il piccolo assaggio cotto stabilisce quando il baccalà è pronto per essere montato.

Dopo la dissalazione, il pesce cuoce in acqua fresca con alloro e due spicchi d’aglio. Il liquido deve fremere, non bollire violentemente, per mantenere la polpa succosa. Quando il baccalà si sfoglia facilmente, viene scolato conservando parte dell’acqua di cottura. Pelle e lische vengono eliminate mentre il pesce è ancora tiepido. Un controllo accurato con le dita è indispensabile: le lische sottili possono nascondersi tra le fibre e diventano più difficili da individuare dopo la montatura.

Le patate cuociono separatamente con la buccia, così assorbono meno acqua. Vengono pelate calde e schiacciate grossolanamente. La loro funzione è dare corpo e rendere stabile l’emulsione, non dominare il sapore. Per novecento grammi di baccalà dissalato, settecento grammi di patate producono una crema sostenuta ma ancora ricca di pesce. Aglio crudo finemente pestato porta il profilo caratteristico; chi preferisce una nota meno forte può usare gli spicchi cotti nel liquido del baccalà.

La montatura avviene in una casseruola pesante o in una ciotola resistente. Baccalà e patate vengono battuti e mescolati energicamente mentre l’olio entra a filo. Piccole aggiunte di acqua di cottura calda regolano la morbidezza. L’olio non deve formare una pozza né separarsi ai bordi. Quando il composto diventa più chiaro, lucido e facilmente spalmabile, la lavorazione si ferma. Un frullatore ad alta velocità romperebbe troppo le fibre e potrebbe dare una consistenza collosa.

Il bakalar na bijelo viene servito tiepido o a temperatura ambiente, con prezzemolo e pane tostato. Il limone resta facoltativo e va usato con misura. Il sale viene valutato soltanto alla fine, poiché il baccalà trattiene una parte variabile della salatura originaria. Preparato alcune ore prima, il composto si compatta in frigorifero; prima del servizio viene lasciato a temperatura ambiente per venti minuti e rimescolato con poca acqua calda o olio. Il risultato corretto è bianco avorio, profumato d’aglio e olio, con una trama rustica che mantiene riconoscibile il pesce. Se la crema si rassoda durante l’attesa, viene corretta poco alla volta; un’aggiunta abbondante di liquido renderebbe difficile recuperare la struttura fibrosa, chiara, stabile e ben spalmabile.