Kroatischer Bakalar na bijelo

Bakalar na bijelo ist eine dalmatinische Zubereitung aus getrocknetem Kabeljau, Kartoffeln, Knoblauch und Olivenöl. Der Name verweist auf die helle Farbe, nicht auf eine Sahnesoße. Der Fisch wird gewässert, gekocht und von Haut sowie Gräten befreit. Zusammen mit heißen Kartoffeln wird er in einem geschlossenen Topf geschüttelt und anschließend mit Olivenöl gerührt. Die Masse soll verbunden und streichfähig sein, dabei aber sichtbare Fischfasern und kleine Kartoffelstücke behalten.

Schütteln löst Kartoffelstärke und Fischfasern, ohne den Bakalar in ein vollkommen glattes Püree zu verwandeln.

Die Vorbereitung beginnt zwei Tage vor dem Essen. Stockfisch liegt vollständig bedeckt in kaltem Wasser im Kühlschrank. Das Wasser wird zwei- bis dreimal täglich gewechselt. Dünnere Stücke können nach sechsunddreißig Stunden weich genug sein, dicke Rückenstücke benötigen oft achtundvierzig Stunden. Ein kleines Stück wird nach dem Wässern probiert und auf Salzigkeit geprüft. Der Fisch soll biegsam sein und mild salzig riechen, nicht stechend.

Stockfisch wird in frischem Wasser mit Lorbeer leise gekocht. Starkes Sprudeln zerlegt das Fleisch unnötig und macht den Sud trüb. Sobald sich das Fleisch leicht in Lamellen teilen lässt und 63 °C erreicht hat, kommt es aus dem Topf. Der Kochsud bleibt erhalten. Haut und jede Gräte werden sorgfältig entfernt, solange der Fisch noch warm ist. Diese Kontrolle ist wichtig, da kleine harte Gräten in einer weichen Masse besonders störend sind.

Kartoffeln garen im abgesiebten Fischsud. Dadurch nehmen sie Geschmack auf, ohne dass zusätzliche Brühe nötig ist. Sie werden sehr weich gekocht, aber nicht zu einem glatten Püree verarbeitet. Fisch, Kartoffeln, Knoblauch und ein Teil des heißen Suds kommen in einen schweren Topf. Durch kräftiges Schütteln stoßen die Kartoffelkanten aneinander, setzen Stärke frei und verbinden sich mit den Fischfasern.

Olivenöl wird danach in dünnem Strahl eingearbeitet. Wird alles auf einmal zugegeben, schwimmt Öl am Boden. Eine Gabel oder ein stabiler Holzlöffel zerlegt größere Stücke, ohne die Masse vollständig zu glätten. Petersilie und Pfeffer kommen am Ende dazu. Salz wird nur nach dem Probieren ergänzt, da selbst gut gewässerter Stockfisch noch reichlich Natrium mitbringen kann.

Der Aufstrich schmeckt lauwarm und bei Raumtemperatur. Brot wird separat serviert, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Nach dem Abkühlen wird die Masse fester; ein kleiner Löffel warmer Fischsud oder Olivenöl bringt sie wieder in eine streichfähige Form. Bakalar na bijelo wird häufig für Festtage vorbereitet, doch die Technik ist alltagstauglich, sobald das Wässern rechtzeitig beginnt. Die Geduld liegt vor dem Kochen, nicht in einer komplizierten Zutatenliste.

Beim hellen Stockfischgericht bestimmt die Balance aus Kartoffel, Kochsud und Öl, ob die Masse faserig oder klebrig wird. Stockfisch stets im Kühlschrank und vollständig unter Wasser wässern. Gräten entfernen, solange der Fisch warm ist; dann trennen sich die Lamellen leichter. Lauwarm oder bei Raumtemperatur in einer flachen Schale servieren. Brot separat reichen; zusätzliche Olivenölmenge nur sparsam auf der Oberfläche verteilen.

Die vollständige Wässerzeit wird in der Planung berücksichtigt, während die aktive Zubereitung erst am Serviertag beginnt. Innerhalb von 1 Stunde in flachen Behältern kühlen und bis zu 2 Tage bei höchstens 4 °C lagern. Vor dem Servieren temperieren und mit wenig warmem Sud lockern. Einfrieren bis zu 1 Monat ist möglich, verändert aber die Kartoffelstruktur. Olivenöl portionsweise einarbeiten und die Masse vor jeder weiteren Zugabe binden lassen.