Grčki kurabijedes

Kurabijedes su među prepoznatljivim grčkim prazničnim keksima, naročito tokom božićnog perioda, kada se služe u visokim, belim gomilama šećera u prahu. Iza tog jednostavnog izgleda stoji veoma precizna tekstura: keks treba da pukne pod blagim pritiskom, da se topi u ustima, ali da ostane dovoljno čvrst za slaganje i čuvanje. Ova verzija koristi bademe, rakiju i ružinu vodicu, bez suvišnih dodataka koji bi potisnuli ukus putera.

Puter je glavna noseća komponenta. Ne sme biti tvrd, jer se neće dovoljno provetriti, niti mastan i sjajan, jer bi se odvojio i razlio testo. Na dodir treba lako da primi udubljenje, ali da zadrži oblik. Osam do deset minuta mućenja menja njegovu zapreminu i boju; tek kada postane veoma svetao i ostavlja meke brazde, dodaje se šećer u prahu. To je važnije od snažnog mešenja kasnije, koje bi samo razvilo gluten.

Bademi se kratko peku da bi dobili miris i suv, jasan zalogaj. Potpuno se hlade pre seckanja i dodavanja u puter, jer topli orašasti plodovi mogu da otope mast. Komadi ostaju nepravilni i mali, ne melju se u brašno. Takva granulacija daje prepoznatljiv presek i sprečava da testo postane zbijeno, dok bademova ulja ostaju zaključana u pojedinačnim komadićima.

Brašno se prosejava sa praškom za pecivo i solju, pa umešava u tri navrata. Varjača ili lopatica rade samo dok se testo ne spoji. Ako se masa zagrejala od mućenja, deset minuta u frižideru dovoljno je da ponovo postane podatna. Svaki komad ima približno četrdeset tri grama; jednaka debljina je važnija od toga da li se oblikuju polumeseci ili zaobljene kupole.

Kurabijedes se ne peku do tamne boje. Donja strana treba da bude svetlozlatna, a gornja gotovo bleda. Duboko rumenilo značilo bi da je isparilo previše vlage i da će keks biti suv. Posle pet minuta na plehu još je vrlo nežan. Tada se samo lagano dodiruje četkicom sa ružinom vodicom i dobija prvi tanak sloj šećera, koji se vezuje za toplu površinu.

Završni, debeli omotač dolazi tek kada se keksi potpuno ohlade. Ako su topli, šećer upija masnoću i postaje providan; ako su vlažni od previše cvetne vodice, pretvara se u pastu. Suv, brašnast sloj čuva oblik i aromu, a u dobro zatvorenoj limenoj kutiji kurabijedes ostaju prijatno prhki do dve nedelje. Papir između redova sprečava da se nežne ivice oštete.

Oblikovanje takođe utiče na prhkost. Komadi iste mase peku se ravnomerno, dok pretanki krajevi tamne pre sredine. Testo se sabija samo koliko je potrebno da zadrži polumesec ili oval, bez dugog valjanja između dlanova. Keksi se vade dok su još svetli, sa jedva zlatnim dnom; jaka boja znači da je puter već izgubio deo nežne arome i da će mrvica biti suvlja. Prvi sloj šećera nanosi se tek kada toplota više ne pretvara šećer u vlažnu pastu, a završni sloj dolazi posle potpunog hlađenja.