Griekse kourabiedes

Kourabiedes staan in Griekenland vaak op tafel rond Kerstmis, bruiloften en andere familiebijeenkomsten. Hun karakter zit niet alleen in de witte suikerlaag. Onder die buitenkant hoort een zeer broze, boterige kruim te zitten met kleine stukjes geroosterde amandel. Een goed koekje blijft heel wanneer het met een spatel wordt opgetild, maar valt bij het bijten in fijne, droge kruimels uiteen. Die structuur ontstaat doordat de boter acht tot tien minuten wordt opgeklopt tot zij bleek, luchtig en duidelijk volumineuzer is.

De boter moet zacht genoeg zijn om een vingerafdruk vast te houden, maar mag niet glanzen of vloeibaar worden. Te warme boter neemt minder lucht op en laat later een vettig spoor in het deeg achter. De amandelen worden licht geroosterd bij 170 °C en daarna volledig afgekoeld. Warme noten zouden de opgeklopte boter laten inzakken. Eigidooier, brandy en vanille worden kort toegevoegd; de gehakte amandelen gaan er met een spatel doorheen, zodat het opgebouwde volume zoveel mogelijk behouden blijft.

Bloem, bakpoeder en zout worden vooraf gezeefd en in drie porties door het botermengsel gevouwen. Zodra een zacht deeg ontstaat dat bij lichte druk samenblijft, stopt het mengen. Lang kneden ontwikkelt gluten en maakt de koekjes hard. Voelt het deeg warm aan, dan is tien minuten koelen verstandiger dan extra bloem toevoegen. De vierentwintig porties wegen ongeveer drieënveertig gram en worden zonder uitrollen tot korte halve maantjes of compacte koepeltjes gevormd. Gelijke dikte is belangrijker dan een identieke vorm.

De koekjes bakken achttien tot tweeëntwintig minuten. De onderkant wordt licht goudkleurig, terwijl de bovenkant bewust bleek blijft. Een donkerbruin koekje is doorgaans te droog. Na vijf minuten op de bakplaat zijn de kourabiedes stevig genoeg voor een zeer dun laagje rozenwater en de eerste lichte bestuiving met poedersuiker. Natte plekken zijn ongewenst: te veel bloemenwater lost de suiker op en verbergt de smaak van boter en amandel.

De dikke eindlaag komt pas na veertig minuten afkoelen. Warme koekjes maken poedersuiker doorschijnend en kleverig; volledig afgekoelde exemplaren houden een mat, poederig omhulsel. Ze worden voorzichtig door de resterende suiker gerold of erin begraven en daarna nogmaals gezeefd. Bakpapier tussen de lagen voorkomt dat de coating beschadigt. In een goed gesloten trommel blijven de koekjes op een koele plek tot twee weken bros en geurig.

Voor alcoholvrij deeg kan de brandy door twintig milliliter sinaasappelsap worden vervangen. Oranjebloesemwater geeft een iets frissere afwerking dan rozenwater. Pistachenoten kunnen de amandelen technisch vervangen, maar veranderen kleur en aroma duidelijk. De uiteindelijke controle gebeurt pas wanneer een koekje helemaal koud is: de bodem is licht goud, het midden voelt droog maar niet hard en de breuk is zanderig in plaats van taai.

Bij het vormen wordt het deeg niet uitgerold. Druk van een deegroller perst een deel van de ingeslagen lucht uit de boter en maakt de koekjes gelijkmatiger, maar ook dichter. Elke portie wordt slechts kort tussen de handen samengedrukt en daarna gevormd. Kleine scheurtjes aan de oppervlakte zijn normaal; diepe breuken wijzen eerder op te droog deeg. Voeg niet onmiddellijk extra vloeistof toe. Wanneer de ingrediënten precies zijn gewogen en de boter correct zacht was, volstaat meestal rustig samenknijpen om de portie weer te laten hechten.