ブガツァ セモリナクリームを包むギリシャ風フィロ菓子

ブガツァはギリシャ北部で親しまれる焼き菓子で、朝食や間食としても食べられます。チーズや肉を包む塩味の型もありますが、ここでは牛乳と細挽きセモリナのクリームをフィロで包む甘い型を作ります。卵を多く使う濃厚なカスタードとは異なり、色は淡く、牛乳、バニラ、バターの味が素直です。焼きたてを切るとフィロが薄く砕け、中心は温かく柔らかくても皿へ流れ切らない状態が理想です。甘さの強さより、乾いた層と滑らかな中身、温度差の短い均衡が魅力になります。

全脂牛乳、砂糖、バニラ、塩を蒸気が立つまで温めます。沸騰させて鍋底を焦がす必要はありません。泡立て器を動かしながら細挽きセモリナを細い雨のように加えると、乾いた粉の塊を防げます。中弱火で八分から十分、鍋底と角を絶えずこすりながら煮ます。泡立て器から落ちるクリームが細い水線ではなく幅広い帯になり、表面へ浅い筋を数秒残す状態が完成です。鍋肌から一つの塊として離れるほど煮詰めると、焼いた後の中心が硬くなります。

火から外して角切りの無塩バターを混ぜ、すぐ広く浅い容器へ移します。オーブンシートまたは食品用フィルムを表面へ直接密着させ、皮と水滴を防ぎます。深い鍋に入れたままでは中央の熱が抜けず、周囲だけが硬くなります。クリームは触って温度を感じず、覆いを外しても蒸気が上がらないまで冷まします。温かいままフィロへ置くと、焼成前から薄片が蒸され、底が重くなります。反対に長時間冷蔵して硬くしすぎると広げるために強い力が必要になるため、冷たいが柔らかい時点を使います。

フィロは包装の指示どおり完全に解凍し、クリームが冷えてから開きます。乾燥は数分で進むので、使わない薄片には乾いた布とわずかに湿らせた布を重ねます。一枚ごとに溶かして冷ましたバターを薄く塗ります。全面を油の膜で濡らすのではなく、少量を広げ、薄片同士に小さな空気の隙間を残します。金属製の型へ方向を変えながら敷き、縁を外へ大きく残します。下層には全体の約半量を使い、柔らかなクリームを支えながら底から熱を受けられる厚さにします。

冷めたクリームを均一に広げます。フィロの褶曲へ押し込まず、へらで表面をやさしくならします。外へ出た縁をゆるく内側へ折り、残りの薄片を上へ重ねます。表面は完全に押し平らにせず、わずかな波を残すと焼ける面積が増えます。深く切り分ける線を入れず、上面だけごく浅く整えます。ブガツァは焼いた後に素早く切るため、焼成中はクリームを閉じ込める方が安定します。薄片が破れたら別の一枚を重ね、乾いた生地を引っ張って伸ばしません。

180℃の熱風オーブンで三十五分から四十分、型を下寄りに置いて焼きます。上面は深い金色、底も茶色く乾いていることを確認します。上だけ早く色づく場合はホイルをふんわりかけます。焼き上がりは型のまま二十分休ませます。すぐ切ると高温のクリームが流れ、ナイフがフィロを押しつぶします。長く待ちすぎると内部の蒸気が薄片へ戻ります。二十分後なら中心は温かく柔らかく、切り口を保てます。上面の色だけで判断せず、型の縁から底も確認してください。

粉糖とシナモンは供する直前に振ります。熱すぎる表面や長く置く表面では糖が溶け、水分を引き寄せます。よく切れる波刃のナイフを短く下ろし、十二切れにします。何度も前後へ押すと薄層がつぶれます。ブガツァは焼いた当日が最も香ばしく、残りは冷蔵します。温め直しは電子レンジではなく、覆わず乾いたオーブンを使います。完全に冷えたクリームは最初より固くなりますが、失敗ではありません。食べる分だけ切って粉糖を振ると、残りの大きな部分は比較的長く層を保てます。