Bougatsa met griesmeelcrème en krokant filodeeg

Bougatsa is in Noord-Griekenland een geliefd ontbijt- en snackgebak dat in verschillende hartige en zoete versies bestaat. De bekende zoete variant combineert dun filodeeg met een melkcrème op basis van fijne griesmeel en wordt pas na het bakken bestrooid met poedersuiker en kaneel. De vulling blijft eenvoudig en zacht, terwijl losse, onregelmatige lagen deeg voor veel bros oppervlak zorgen. Het gebak wordt warm in vierkante stukken gesneden en meteen gegeten.

Fijne griesmeel bindt de melk zonder de uitgesproken eiersmaak van een banketbakkersroom. Verwarm volle melk met suiker, vanille en een snuf zout tot zij dampt. Strooi de griesmeel er al kloppend in, zodat geen droge klontjes ontstaan. Kook op matige lage hitte en roer voortdurend langs bodem en hoeken. Na ongeveer acht tot tien minuten wordt de crème glanzend en valt zij in een breed lint van de garde. Een smal vloeibaar spoor is nog te dun; een stijve massa die als deeg loslaat is te ver ingekookt.

Roer zestig gram boter door de warme crème en giet haar meteen op een brede, koele plaat of in een lage schaal. Leg bakpapier of folie rechtstreeks op het oppervlak, zodat geen vel ontstaat, en laat volledig afkoelen. De brede laag voert warmte snel af. Warme vulling geeft stoom af zodra zij op filo komt en maakt de onderste lagen al zacht vóór de oven. Koel echter niet urenlang onnodig in de koelkast, want zeer koude, stijve crème is lastig gelijkmatig te verdelen en vraagt een langere baktijd in het midden.

Filodeeg droogt binnen enkele minuten aan open lucht. Laat het volgens de verpakking ontdooien, open de rol pas vlak voor gebruik en houd ongebruikte vellen onder een droge doek met daarover een nauwelijks vochtige doek. Bestrijk ieder vel met een dunne film gesmolten boter. Een paar droge plekken zijn minder schadelijk dan plassen: te veel boter lijmt lagen samen en maakt de bodem zwaar. Leg de onderste vellen in wisselende richtingen met een ruime overhang, zodat de uiteinden later de vulling omsluiten.

Gebruik ongeveer de helft van het deeg voor de bodem. Verdeel de koude crème in een gelijkmatige laag zonder haar tot in iedere plooi te persen. Vouw de overhang los naar binnen en leg de resterende beboterde vellen erop, licht gerimpeld voor extra luchtkamers. Duw randen voorzichtig langs de vorm, maar druk de bovenkant niet plat. Snijd de bougatsa nog niet in porties: volledige vellen houden de crème beter binnen en de brosse bovenkant wordt traditioneel pas na het bakken met snelle rechte sneden verdeeld.

Bak 35 tot 40 minuten op 180 °C hetelucht, bij voorkeur in een metalen vorm in de onderste helft van de oven. De bovenkant moet diep goudbruin zijn en ook de bodem zichtbaar kleur hebben. Als de bovenkant te vroeg donker wordt, leg er los een vel folie over zonder het deeg aan te drukken. Laat twintig minuten buiten de oven rusten. Meteen snijden jaagt hete crème naar buiten; te lang wachten maakt de filo door opstijgende vochtigheid geleidelijk minder bros. Twintig minuten geeft een warme, nog zachte maar snijdbare kern.

Bestuif pas vlak voor het serveren royaal met poedersuiker en kaneel. Suiker die op een zeer hete of lang wachtende bovenkant ligt, lost op en trekt vocht aan. Gebruik een scherp gekarteld mes en een hakkende beweging om twaalf stukken te maken zonder de filolagen samen te drukken. Bougatsa is op de bakdag het best. Restjes kunnen gekoeld worden bewaard, maar de korst wordt zachter; een hete droge oven herstelt haar beter dan een magnetron. De vulling blijft dan romig, al wordt zij bij volledig afkoelen steviger.