Francuska nacionalna jela

Soufflé au fromage

Slani sufle sa Comté sirom na gustoj bešamel osnovi, ohlađenoj pre žumanaca, olakšanoj umućenim belancima i pečenoj dok centar ne dostigne 71 °C.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Soufflé au fromage — prikazano u maloj keramičkoj posudi
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 27 minuta
Ukupno vreme 77 minuta
Količina 6 pojedinačnih ramekina od 240 ml
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Soufflé au fromage — francuski sufle sa sirom

Soufflé au fromage je slani francuski sufle zasnovan na pravoj gustoj bešamel osnovi, a ne samo na smesi nalik kremu od jaja. Puter i brašno kuvaju se u svetli roux, u njega se postepeno umešava vrelo mleko, a Comté se topi u već zgusnutom sosu pre nego što se dodaju žumanca i posebno umućena belanca. Takva struktura omogućava pun ukus sira bez pretvaranja jela u pečeni sirni dip ili kiš bez kore.

Kontrola temperature čuva nežnu unutrašnjost. Sos se prvo dobro zgusne, zatim se hladi 15 minuta do približno 40 °C pre dodavanja žumanaca. Belanca se mute posebno do srednje čvrstih, još uvek savitljivih vrhova. Umešavanje treba zaustaviti čim masa postane ravnomerno vazdušasta; previše rada u ovoj fazi daje zbijeniji, niži sufle.

Šest ramekina ravnih stranica daje ujednačeno pečenje i jasnu pojedinačnu porciju. Zlatna, visoko podignuta površina pokazuje dobru strukturu, dok je 71 °C u centru obavezna bezbednosna kontrola. Poslužite bez čekanja jer se sufle prirodno sleže kada vruć vazduh i para izađu iz njega.

Ključne tačke za lagan sufle sa sirom

Ključne tačke za lagan sufle sa sirom

  • Kuvajte roux bez tamnjenja.
  • Ohladite sirnu osnovu pre dodavanja žumanaca.
  • Belanca umešajte nežno i ne otvarajte rernu tokom pečenja.
Sastojci

Sastojci

Za ramekine

  • 15 g neslanog putera — omekšalog; za premazivanje
  • 15 g običnog pšeničnog brašna — za oblaganje

Za osnovu

  • 500 ml punomasnog mleka
  • 70 g neslanog putera
  • 70 g običnog pšeničnog brašna
  • 180 g Comté sira — sitno narendanog
  • 100 g žumanaca — neto masa
  • 200 g belanaca — neto masa
  • 4 g fine soli
  • 1 g crnog bibera — sveže mlevenog
  • 0,5 g mlevenog muskatnog oraščića
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite ramekine. Za oko 8 minuta premažite ih sa 15 g putera, pospite sa 15 g brašna tako da se napravi tanak neprekidan sloj od dna do oboda i stavite u frižider.

  2. Zagrejte mleko. Tokom oko 5 minuta zagrevajte ga do približno 85 °C, kada se uz ivicu pojavljuju sitni mehurići i mleko vidljivo pari, ali još ne ključa burno.

  3. Skuvajte roux. Otopite 70 g putera, umešajte 70 g brašna i kuvajte 2 minuta na srednje niskoj vatri bez tamnjenja. Roux treba da bude penast, svetao i bez suvih džepova brašna.

  4. Napravite bešamel. Postepeno umešavajte vruće mleko u roux, dovedite sos do približno 95 °C i kuvajte 5 minuta uz mućenje. Bešamel treba da bude gladak i dovoljno gust da obilno oblaže žicu.

  5. Otopite Comté. Tokom oko 3 minuta, van vatre, dodajte so, biber, muskatni oraščić i Comté i mešajte samo dok se sir ne otopi. Osnova treba da ostane glatka, bez odvajanja masnoće.

  6. Ohladite sirnu osnovu. Prebacite je u plitku činiju i ostavite 15 minuta, do približno 40 °C. Treba da bude topla, ne vrela, i još dovoljno gusta da se zahvata kašikom.

  7. Dodajte žumanca. Dok je osnova približno na 40 °C, tokom oko 3 minuta umutite žumanca dok smesa ne postane potpuno ujednačena, sjajna i bez vidljivih tragova žumanca.

  8. Umutite belanca. Tokom oko 5 minuta u čistoj činiji bez tragova masnoće umutite belanca do srednje čvrstih vrhova. Vrh treba jasno da se formira, ali da se sam kraj blago savija.

  9. Umešajte smesu. Tokom oko 5 minuta u sirnu osnovu prvo lagano umešajte četvrtinu belanaca, zatim ostatak u dve ture. Zaustavite se čim masa postane svetla, ujednačena i bez velikih belih pruga.

  10. Napunite ramekine. Za oko 3 minuta hladne posude napunite do oko tri četvrtine i obrišite obode. Nivo smese treba da bude jednak u svih šest ramekina.

  11. Pecite do bezbednog centra. Pecite na 190 °C 15 minuta bez otvaranja rerne, zatim proverite jedan centar sondom. Suflei treba da se podignu iznad oboda, površina da porumeni, a sredina da dostigne 71 °C.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah kao predjelo ili lagano glavno jelo. Jednostavna salata može biti prilog ako želite, ali sufle se prirodno spušta čim izađe iz rerne.

Priprema unapred

Premazane ramekine pripremite nekoliko sati ranije i čuvajte u frižideru. Sirnu osnovu možete skuvati, pokriti i čuvati do 24 sata; pre žumanaca i belanaca vratite je na navedenu toplu radnu temperaturu.

Čuvanje i podgrevanje

Pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 2 dana. Podgrejte do 74 °C, uz očekivanje da će tekstura biti gušća nego neposredno nakon pečenja.

Zamene

Sličan čvrst, odležali alpski sir može uspešno da se otopi, ali neće dati isti ukus kao Comté. Brašno nemojte izostaviti bez ponovnog proračuna cele zgusnute osnove.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Slabo narastanjeOsnova je možda bila prevruća, belanca su previše obrađena ili je rerna rano otvorena. Osnovu držite toplom, ne vrelom, lagano umešajte belanca i ne otvarajte rernu.
  • Masna, razdvojena osnovaSir je zagrevan previše agresivno. Otopite ga van direktne vatre i prestanite sa mešanjem čim masa postane glatka.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 pojedinačni sufle (1 od 6)
  • Kalorije400 kcal
  • Ugljeni hidrati15,9 g
  • Proteini18,7 g
  • Masti29,1 g
  • Vlakna0,4 g
  • Natrijum543 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaje, mleko, gluten (pšenica).

Centar pecite do 71 °C. Jaja i mlečne proizvode držite u frižideru pre pripreme. Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, a pri podgrevanju zagrejte do 74 °C. Ramekini ostaju veoma vreli posle pečenja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se osnova hladi pre žumanaca?

Vrlo vruć sirni sos može da zgruša žumanca i ujedno oslabi penu od belanaca koja kasnije podiže sufle.

Zašto su važni ramekini ravnih stranica?

Ravne stranice daju smesi ujednačenu putanju naviše dok se širi u rerni.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Zlatni, dobro podignuti suflei sa nežnim centrom bogatim Comté sirom.
  • Presudna tehnika: Napravite gustu ohlađenu sirnu osnovu, nežno umešajte savitljiva belanca i proverite 71 °C u centru.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Soupe à l’oignon gratinée — prikazano u šerpi
Francuska nacionalna jela

Soupe à l’oignon gratinée

Otvori →
Soupe au fromage — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Soupe au fromage

Otvori →
Soupe au pistou — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Soupe au pistou

Otvori →