濃いベシャメルにコンテを溶かし、約40℃まで冷まして卵黄を加え、泡立てた卵白を合わせて中心71℃まで焼き上げます。
スフレ・オ・フロマージュは、単なる卵液を固めた料理ではなく、濃いベシャメル状のベースを土台にする塩味のスフレです。無塩バターと小麦粉で色を付けないルーを作り、温めた牛乳を加えてしっかりとろみを付けます。そこへコンテを溶かすことで、チーズの風味を保ちながらスフレとして膨らむ構造を作ります。
ベースの温度管理が食感を左右します。チーズを溶かした後は15分冷まして約40℃にし、そこへ卵黄を加えます。卵白は別に中〜ややしっかりした角が立つまで泡立て、空気を壊しすぎないように短時間で合わせます。
6個の直壁ラメキンへ約75%まで入れることで、焼成時間と1人分を揃えます。黄金色に膨らんだ表面は品質の目安ですが、安全性は見た目では判断せず、中心71℃を温度計で確認します。焼き上がり後は自然にしぼみ始めるため、すぐに供します。
ラメキンを準備する。6個のラメキンへ無塩バター15gを塗り、小麦粉15gを薄く均一にまぶして冷蔵する。所要8分。底から縁までむらのない薄い膜にする。
牛乳を温める。全乳500mlを中火で5分かけて約85℃まで温める。縁に小さな泡が出て湯気が立つが、激しく沸騰させない。
ルーを作る。無塩バター70gを弱めの中火で溶かし、小麦粉70gを加えて2分混ぜながら加熱する。生の粉が残らず、泡立ちながらも色は淡いままにする。
ベシャメルを仕上げる。温めた牛乳を少しずつルーへ加えて泡立て器で混ぜ、約95℃まで上げて5分煮る。滑らかで濃く、泡立て器の跡が残る状態にする。
コンテを溶かす。火から下ろし、塩4g、黒こしょう1g、ナツメグ0.5gを加え、コンテ180gを混ぜて溶かす。所要3分。油が分離せず滑らかな状態にする。
チーズベースを冷ます。浅いボウルに移し、15分静置して約40℃まで冷ます。温かいが熱すぎず、スプーンですくえる濃度を保つ。
卵黄を加える。卵黄100gを約40℃のベースへ加え、3分かけて均一に混ぜる。目立つ卵黄の筋を残さず、艶のある状態にする。
卵白を泡立てる。油分のないボウルで卵白200gを5分ほど泡立て、中〜ややしっかりした角が立つ状態にする。乾いてぼそぼそになるまで泡立てない。
生地を合わせる。卵白の約1/4をチーズベースへ混ぜて軽くし、残りを2回に分けて底から返すように合わせる。所要5分。大きな白い筋がなく、軽さを残す。
ラメキンへ分ける。冷やしたラメキンへ約3/4まで均等に入れ、縁を拭き取る。所要3分。
中心まで安全に焼く。190℃に予熱したオーブンで15分焼き、途中で扉を開けない。縁より高く膨らみ表面が黄金色になったら、1個の中心を温度計で測り71℃に達していることを確認する。
焼き上がりをすぐに、前菜または軽い主菜として供します。好みでシンプルなサラダを添えられますが、栄養計算には含めていません。
コーティングしたラメキンは数時間前に用意して冷蔵できます。チーズベースは覆って最長24時間冷蔵できますが、卵黄と卵白を加える前に約40℃まで戻します。
残りは2時間以内に冷蔵し、2日以内に食べます。温め直す場合は中心74℃まで加熱します。再加熱後は焼きたてより密な食感になります。
同程度に熟成したアルプス系の硬質チーズでも溶け方は近くなりますが、コンテ特有の風味は変わります。小麦粉を除くとベースの構造が変わるため、単純に省略できません。
アレルゲン： 卵、乳、小麦（グルテン）。
卵と乳製品は使用直前まで冷蔵します。中心は71℃まで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱は74℃まで行います。焼き上がったラメキンは非常に熱いため、やけどに注意します。
熱すぎるチーズソースは卵黄を固めるおそれがあり、その後に加える卵白の泡も弱くなりやすいためです。
膨張する生地が均一に上へ伸びやすく、6個の焼き上がりを揃えやすいためです。
